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這是王小白公眾號的第110篇原創文章
以前好多餐飲企業，一本點菜單能用好幾年都不帶換的，因為他們都認為菜單不過就是給顧客點菜用的工具而已。以前好多餐飲企業，在遇到問題的時候，很少很少想到從菜單上思考如何來改變，都是以問題治問題。比如衛生的問題解決衛生，服務員的問題解決服務員，食材成本的問題扣食材，還有很多人在裝修、VI上改來改去。最后發現治標不治本，各種問題還是層出不窮。在我提出菜單規劃以來，越來越多的餐飲人通過菜單的規劃解決了自己長期以來很難解決的問題——降本增效，利潤增長。（更多學員的精彩案例可以在王小白公眾號里閱讀）是的，曾經我們有學員學習完菜單贏利規劃后，回去稍加調整就得到了意想不到的成果，他說”小白老師的課程有魔力”。
要說有魔力，這魔力就是我們發現了餐飲經營最核心、最本質的的力量來源于菜單的結構規劃。菜單結構規劃是需要具備系統化的思維，我們打造的也是一個經營的系統化工程，在我看來是企業經營長期主義的圣經。參透了他，經營會變得簡潔而科學。降本增效是我們菜單結構規劃里非常重要的部分，在這個成本日益增加，競爭越加激勵、專業要求越來越高的時代。降本增效已經變得刻不容緩。如果今天你的餐廳還存在食材成本的極大浪費，備貨不精確、銷售也沒啥計劃，那說明什么呢？說明兩點，一是你對產品的結構缺乏合理的架構；二是你對食材供應鏈的缺失，不穩定、成本高。
這兩點決定了你的食材成本。而這一切源自于我們菜單里產品結構的規劃。
▲學員一餐飲品牌：鍋里巖。這是沒學習之前的舊菜單，客戶點選難、不清晰，產品結構復雜，數量繁多，老板從沒想過親自抓菜單，都只是讓設計排一下。這樣的結果可想而知。
▲學員一餐飲品牌：鍋里巖。這是學習之后的第二版新菜單，哇，煥然一新。重要的不是設計畫面，而是我們有了清晰的菜單規劃思路，產品結構的規劃思路，按鍋里巖品牌創始人昝總的話講，我終于明白了菜單規劃的原理。
這是昝總在我的新書《菜單贏利規劃指南》里寫的感悟薦言。同樣一家店，兩張菜單，一張會導致食材成本壓力大，一張食材成本壓力小，重要的是我們很多學員通過科學的方法，做到的成果是不僅降低了成本，營業額還得到了增長，利潤也就增長更多。這個品牌在第二版菜單改變后，老板開心的告訴我利潤增長了100%。今年6月，老板又規劃了一版新菜單，又有了更新更適合夏季的菜單。菜單是一個動態調整的過程，掌握了原理，就可以按計劃進行有序的調整了。所以降低食材成本，從錢來講，是減少金錢的浪費。而從環保來講，是降低地球資源的浪費，同時減輕污染。真正的食材降本，源自于你如何架構你的產品，規劃好菜單里的產品結構。很多餐廳的人經常是忙成一團亂麻，尤其在用餐高峰期。為什么呢？
因為要么顧客老是有各種問題，服務員忙不過來；要么是顧客一點某些產品后，廚房的人又忙成一團糟，出餐速度非常的低，出品效率跟不上。同時這樣的忙亂，服務員干的也會很不順心，所以會導致很多餐廳的流動非常大，所以老板或是管理者經常為招人而煩惱，這些流動再招聘都是增加人力成本的一種體現。大家都能理解應崗設人，但兩家店可能一個月都營收50萬，各自的人力成本是截然不同的，利潤也會相差很多。這就存在如何有效配備人員的數量、質量，最終會產生不同的人效。前幾天去我們高級課程品牌效率增長營的一家會員企業指導，我在他們的后廚和前臺就發現很多顧客體驗與操作流程的結構還不夠完善，那么找到這個平衡，我們就會找到最優的一個人力組織結構。人力不是多與少的問題，而是如何平衡與產品與操作的最佳協調性和配比。
第三、損耗
損耗其實無處不在，我們要盡可能的減少各個環節的損耗。這里包括有形的損耗和無形的損耗。有形的損耗，即物的損耗，是可以看的到的人、財、物的損耗，這里會因我們的結構模型，流程的不科學而產生。無形的損耗，這主要體現在哪些方面呢？菜單上可以減少無形的損耗嗎？在我重新定義菜單的三大觀點中，其中有一點是，菜單是一家餐廳的無聲推銷。同時它也是一個廣告媒介。兩份哪怕產品一模一樣的餐廳 ，我們完全可以通過不同的定義和傳播手法讓消費者對兩家餐廳產生不一樣的認知。誰建立的認知精準而有效，那么誰就會有更多的回頭客，甚至客帶客。成本無處不在，成本越來越高，如何用最小化的成本獲得相對最大化的產出回報，這是我們經營者必須思考的一大核心問題。而降本增效是我們菜單結構規劃的核心。如何打造品牌，降本增效，實現高效率的增長。和海底撈（蜀海），西貝，眉州東坡，九毛九等600多家企業共同走進未來食餐飲戰略規劃的線下課程。本期名額已不多，預報從速，加課程助理微信：13121862750，或掃海報上的二維碼，抓緊時間搶定最后的名額！
第17期《門頭戰略導航班》，《菜單贏利結構規劃》將于9月6-7-8-9日，在北京舉辦。
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