紅菜譜 | 八月菜牌不用愁，11道創新菜品送到！

原料：

泰國水晶蝦仁400克，豬肥膘肉丁50克，馬蹄丁50克，雞蛋清50克，廣式春卷皮100克。

調料：

泰式甜辣醬、姜蔥汁、鹽、味精、生粉、料酒、色拉油各適量，普洱茶粉少許。

制法：
1、把蝦仁除去蝦線并剁成茸，加入豬肥膘肉丁、馬蹄丁、姜蔥汁、水生粉、鹽、料酒和味精拌勻成蝦糝。

2、把春卷皮切成5厘米長、狀如牙簽粗細的絲。

3、將蝦糝擠成蝦丸，滾上干生粉后掛雞蛋清，再粘上一層春卷皮絲，逐一制完后，入三四成熱的油鍋里炸至酥脆且呈菊花形起鍋，分裝在用普洱茶粉作盤飾的盤里，最后在菊花蝦球上點綴泰式甜辣醬，即成。

原料：

活鱖魚2條，獨蒜50克，姜片、整蔥各少許。

調料：

豉皇醬、胡椒粉、料酒、冰糖、天成一味醬油、老抽、香醋、味精、鮮湯、熟豬油、色拉油各適量。

制法：
1、把鱖魚宰殺治凈，斬去頭尾取魚身部位，然后橫切成3厘米寬的筒狀，放入油鍋煎至兩面色金黃時出鍋。

2、把獨蒜放入油鍋，炸至表皮略黃時撈出。

3、凈鍋里放熟豬油，下姜片、整蔥和豉皇醬炒香后，放入鱖魚筒并烹入天城一味醬油和老抽，接著往鍋里摻適量鮮湯并加入冰糖、料酒，改小火將魚肉燒熟后才放少許味精，隨后改大火收汁，起鍋前烹入香醋并撒少許的胡椒粉，最后分裝在盤內，以“每人每”的形式上桌。

說明：

盤邊的魚形盤飾，是用抹茶粉料制作而成。

原料：

大連鮑10只，龍井茶葉20克，豹子頭包菜20克，小米椒節少許。

調料：

醬油、蠔油、料酒、味精、白糖、色拉油各適量。

制法：
1、把大連鮑宰殺洗凈，納盆加少許的小米辣節和料酒腌味。

2、龍井茶葉用開水泡開后，再放入油鍋炸至略干，撈出待用。

3、煎鍋放油，下大連鮑煎熟，再烹入用醬油、蠔油、味精、白糖和適量清水調成的味汁，烹入味后起鍋裝盤，最后撒龍井茶葉并用包菜葉點綴即成。

原料：

鮮鮑魚仔100克，銀鱈魚100克，鮮蠶豆米200克。

調料：

XO醬、鹽、白糖、味精、色拉油各適量。

制法：

1、把鮮鮑治凈待用；銀鱈魚切塊并碼味上漿，分別入色拉油鍋里拉油后再倒出。

2、把鮮蠶豆米下入沸水鍋里，汆熟便撈出來瀝水，待用。

3、凈鍋放油，下XO醬、蠶豆米、鮮鮑和銀鱈魚，一起炒勻后加鹽、味精和白糖調味，翻勻便起鍋裝盤。

原料：

牛肋排500克，板栗100克，菜汁烤面包10塊，炒好的土豆泥100克，洋蔥塊100克，胡蘿卜塊100克，西芹段150克，干辣椒節10克。

調料：

豉皇醬、海鮮醬、醬油、老抽、鹽、料酒、紅酒、白糖、味精、雞湯、色拉油各適量。

制法：

1、牛肋排解凍后，斬成2.5厘米長的段。

2、凈鍋放油燒熱，先下牛肋排煸炒至水分稍干，烹入料酒、紅酒和醬油，再加豉皇醬、海鮮醬、雞湯、白糖、老抽和干辣椒節，燒開后倒入高壓鍋內，然后加胡蘿卜塊、洋蔥塊和西芹段，小火壓45分鐘，離火。

3、取壓好的牛肋排入炒鍋，加板栗后小火燜5分鐘至板栗入味，收濃湯汁起鍋，分裝入以菜汁烤面包為盤飾的窩盤內，即成。

說明：

盤中的菜汁烤面包，需立放在土豆泥上。

原料：

基圍蝦400克，陳皮50克，干辣椒節20克，薄荷葉、大蔥節各少許。

調料：

鹽、味精、生粉、色拉油各適量。

制法：
1、將陳皮用清水泡開，與薄荷葉均入油鍋炸酥，撈出來待用。

2、基圍蝦從背部剖開，粘上生粉后入五成熱油鍋，炸至外酥內脆時，倒出瀝油。

3、鍋留底油，先下干辣椒節炒香，再倒入炸好的基圍蝦、陳皮、薄荷和大蔥節，加鹽和味精調味，翻炒均勻即可裝盤。

原料：

肉蟹2只，年糕100克，青紅小米椒末30克，青紅尖椒塊20克，姜蔥蒜水、姜末、蔥末各少許。

調料：

鹽、胡椒粉、白酒、美極醬油、鮮露、白糖、鮮湯、生粉、色拉油各適量。

制法：

1、把肉蟹宰殺治凈，斬成小塊納盆后，加姜蔥蒜水、胡椒粉、白酒和鮮露先腌10分鐘，然后取出來搌干表面的水分，粘上一層生粉便下入油鍋，炸至八分熟再倒出來瀝油。

2、把年糕切成小片，投入油鍋稍炸便倒出來瀝油。

3、鍋留少許的油，投入姜末、蔥末和青紅小米椒末先炒香，等放入蟹塊、年糕片并摻適量鮮湯后，加美極醬油、白糖、鮮露和鹽調味，待小火燒至蟹肉入味時，撒入青紅尖椒塊炒勻，最后勾薄芡并起鍋，即成。

原料：

蝦膠500克，大芥菜500克，西蘭花150克，鮮蝦仁、帶子各10個，蟹柳3個，蟹子20克。

調料：

鹽、雞汁、雞粉、濕淀粉、濃湯、化雞油各適量。

制法：

1、在蝦仁背部剖開，除去沙線，并用刀尖從中間劃一個口子，然后逐一把蝦尾穿過去。

2、把蟹柳切成小節；把西蘭花投入加有油、鹽的沸水鍋汆一水，撈出瀝水后，擺在圓盤中間待用。

3、把大芥菜改刀成船形，分別抹入蝦膠，再擺上帶子、蟹柳和鮮蝦仁，逐一點綴蟹子即做成“龍舟”生坯，入籠蒸熟后，取出來擺在西蘭花的周圍。

4、鍋里摻入濃湯，加鹽、雞汁和雞粉調味，用濕淀粉勾薄芡并淋入化雞油后，出鍋舀在盤中西蘭花和“龍舟”上面，即成。

原料：

帶肉的牛扇骨1塊，香脆椒100克，蔥花少許。

調料：

孜然粉、鹽、味精、香油、色拉油各適量，五香鹵水1鍋。

制法：

1、把牛扇骨漂洗凈血水，入沸水鍋里汆一水后，再撈入五香鹵水鍋鹵熟，取出晾涼后，剔取凈肉來切片；另把香脆椒剁成細末。

2、凈鍋放油燒至七成熱時，投入牛扇骨肉炸至香酥，倒出來瀝油。

3、鍋里留少許的底油，倒入牛扇骨肉、香脆椒翻炒，邊炒邊加入孜然粉、鹽、味精、香油和適量蔥花，炒勻后便出鍋裝在墊有牛扇骨的石板餐具上邊，即成。

原料：

冰鮮小銀魚200克，脆皮糊150克，蔬菜料（姜片、洋蔥絲、胡蘿卜片、芹菜節、青椒塊等）50克，干辣椒絲、鮮橙皮絲各少許。

調料：

鹽、料酒、胡椒粉、味精、木姜子油、色拉油各適量。

制法：
1、把小銀魚解凍治凈后，納盆加蔬菜料、鹽、料酒和胡椒粉腌漬5分鐘。

2、凈鍋放油燒至五成熱時，把小銀魚分別掛脆皮糊，入油鍋炸至色金黃時，倒出來瀝油。

3、鍋里放少許油燒熱，下干辣椒絲和鮮橙皮絲炒香后，倒入小銀魚并加鹽和味精炒勻，起鍋前淋少許的木姜子油即可裝盤。

原料：

草龜1只，馬蹄塊80克，水發香菇塊60克，干蔥塊50克，青紅椒節、姜片、大蒜、泡椒末各少許。

調料：

豆瓣醬、鹽、料酒、白糖、味精、鮮湯、生粉、菜油各適量。

制法：
1、把草龜宰殺治凈，入沸水鍋里汆一水后，撈出來斬成塊。

2、鍋上火并放油，先下干蔥塊炒香，起鍋盛砂煲內墊底。

3、接著往鍋里放油，下姜片、大蒜和草龜塊一起炒香，加豆瓣醬和泡椒末炒至色紅時，摻入適量鮮湯并加鹽、料酒、白糖和味精，待燒至草龜軟熟時，放馬蹄塊、香菇塊和青紅椒節，燒入味才勾二流芡，起鍋舀入砂煲即可上桌。

來源：四川烹飪雜志

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