他離開星巴克卻扎進精品咖啡，高辨識度是BerryBeans的生存之道

上圖形象為克里斯朵，我們叫它朵兒，筷玩思維2016品牌虛擬代言人。

一進星巴克，韋寒夜跟店員熟絡地寒暄起來，創業之前，他曾在星巴克工作過很長一段時間。

現在他的身份是BerryBeans品牌創始人，這是一家精品咖啡館，目前北京兩家門店分別位于前門和三里屯。

身處行業內，韋寒夜認同精品咖啡是現在一個浪潮這一說法，愿意消費和嘗試精品咖啡的人在不斷增多，精品咖啡館生存下來的幾率也在增加。

圖為BerryBeans創始人韋寒夜

開業近兩年，BerryBeans一直在打造精品咖啡的高辨識度，這是這家咖啡館的生存之道。

精品咖啡三要素：單品咖啡、濃縮咖啡與牛奶配搭、咖啡設備

“手沖咖啡是訓練一個人的專注度，正因為一點細微的偏差都會影響口感，就迫使制作咖啡的人專注地只做一件事。”

在韋寒夜看來，精品咖啡是一種不太著急的生活方式。

如果說得具體一點，精品咖啡可以劃分出單品咖啡、濃縮咖啡和牛奶的配搭、咖啡設備三大要素。

首先是豐富的特色單品咖啡。

特色由何而來?最主要的因素來自于咖啡豆的產地。

尤其是具備小氣候的產地，所謂小氣候是比如山的這一邊在下雨，山的那一邊卻太陽高照，此外還有日照、霧、土壤等因素，它們都會影響到小氣候產地種植出來咖啡豆的口味。

小氣候產地出產的咖啡口味上具有高辨識度，這種高辨識度容易形成消費者記憶的符號，也就是容易占領消費者心智。比如一杯精品曼特寧，可以在咖啡中品嘗到冬天草藥的味道，這就是精品曼特寧的記憶符號。

因此精品咖啡館的菜單，一定不只是巴西、哥倫比亞、藍山、曼特寧這些單品，而是更加豐富，同時咖啡館對于特色單品咖啡的挑選具備自身的見解。

這是精品咖啡館和連鎖咖啡品牌的差異，也是精品咖啡館避免同質化的根本。

其次是口感更為優質的濃縮咖啡和牛奶。

濃縮咖啡是花式咖啡的基礎，一些精品咖啡館會配備三臺濃縮咖啡的磨豆機，分別研磨三種不同的濃縮咖啡咖啡豆。它們的品種拼配、烘焙程度、研磨粗細程度有所差異，因此最終由不同濃縮咖啡做出來的花式咖啡也有三種不同的口味。

精品咖啡館追求花式咖啡能夠喝出來甜味，但這種甜味不是源自于糖。中淺程度的烘焙可以突出咖啡豆的甜味，但要讓花式咖啡喝出甜味依然很難，從濃縮咖啡咖啡豆的選配、烘焙，到花式咖啡制作，需要經過很多環節，一個環節出問題，可能咖啡就沒有要求的甜度。

要讓花式咖啡喝出來甜味，使用的牛奶要求也更苛刻，必須是生產后17天內、甚至13天內的鮮牛奶，甜度才會更加明顯。

連鎖咖啡品牌由于需求量大，很難做到這種鮮牛奶的穩定供應，所以這也是精品咖啡館與其的差異之處。

最后是保障穩定品質的咖啡設備。

咖啡設備除了外觀設計的區別之外，主要是制作咖啡時穩定性的區別。

比如單鍋爐和子母鍋爐兩種咖啡機，單鍋爐咖啡機熱水和蒸汽共用一個蒸汽鍋爐，子母鍋爐熱水使用一個鍋爐，蒸汽使用另一個鍋爐，互不干擾，所以穩定性比單鍋爐更好。

穩定性好的咖啡設備可以保證高峰期咖啡出品的穩定。不過對于一般的精品咖啡館，很少出現爆發性的客流，因此不必盲目追求高價的咖啡設備，根據實際客流量選擇合適的咖啡設備即可。

30多款咖啡，從研發到搭配，差異化產品提高精品咖啡辨識度

BerryBeans的生豆采購由一個合伙人專門負責，他從生豆供應商挑選一些差異化的、值得分享的咖啡生豆供咖啡館使用。

韋寒夜在星巴克時就喜愛研發產品，這讓他覺得工作更有趣，充滿情懷。他覺得目前的團隊具有很強的產品研發能力，BerryBeans有30多款咖啡，其中單品咖啡將近10款，獨特的咖啡產品形成了高辨識度。

BerryBeans設計了“環游世界之旅手沖咖啡”套餐，提供拉丁美洲的哥倫比亞慧蘭、亞洲太平洋的曼特寧、非洲阿拉伯地區的耶加雪啡三款不同產地的手沖咖啡，通過相同的分量，相同的萃取方式，讓消費者對咖啡的口味有直觀的對比。

套餐為兩人的分量，還會搭配不同口味的甜品。目的在于讓對精品咖啡感興趣的消費者可以帶著朋友一起體驗不同的單品咖啡。

此外，BerryBeans在咖啡中融入中國特有的食材。其單品冰咖啡制作時先在杯中放入由滴濾好的耶加雪啡凍成的冰，這樣可以盡量不破壞咖啡的味道，萃取好的咖啡倒入搖杯中，晃動搖杯制作出有濃郁泡沫的咖啡再倒入杯中。

為消費者呈上冰咖啡時，搭配一小杯自制的黃糖水，黃糖水與冰咖啡的結合能夠提升各自的口味。中國特有的蜂蜜也被用于搭配咖啡，比如荔枝蜜搭配日曬的咖啡豆會產生一股啤酒的味道。

獨特的咖啡產品，使得其客單價超過60元，毛利率大概是70%。

精品咖啡注重咖啡師與消費者的交流互動和出品穩定

服務過程中，精品咖啡的辨識度又在哪里?精品咖啡館強調咖啡制作過程中咖啡師與消費者之間的交流互動，而對于客流大得多的連鎖咖啡品牌，這種互動并不現實。

BerryBeans開放式的吧臺可供消費者隨時看到咖啡師制作手沖咖啡的過程，假如消費者點了手沖咖啡，服務員會邀請他在吧臺品嘗。消費者可以觀察手沖的過程，并且實時與咖啡師交流，咖啡師會給消費者一個相應的卡片，介紹相應單品咖啡的特點。

對于精品咖啡，咖啡師的角色不僅僅是產品的制作者，也是咖啡背后知識和文化的傳播者。因為對于精品咖啡的消費者而言，需求往往不只是咖啡產品本身，還有咖啡文化。所謂咖啡的意義在咖啡之外。

同時精品咖啡的制作，要求咖啡師必須具備穩定出品的能力。咖啡師每天的工作無外乎水溫的調試、研磨的粗細、咖啡粉的克重、水和粉的比例，但做好不易。精品咖啡最大的特點就是對一杯咖啡每個環節都很講究。

因此，BerryBeans注重咖啡師的培訓以及實際出品時的檢查跟進。星巴克的穩定出品向來受業內人士推崇，其建立了完整的培訓體系和標準化制作流程。從星巴克出來的韋寒夜，自然把相關的體系運用到了BerryBeans的咖啡師培訓上。

而這些培訓，很快將對外開放，包括生豆選擇和烘焙、咖啡制作、咖啡拉花、門店經營四個方面。為此BerryBeans做了一套專門的課件和詳細流程，按照韋寒夜的設想，培訓將是未來重要的盈利模式。

目前BerryBeans沒有引入外部資本，但并沒有生存壓力。

筷玩思維認為高辨識度讓其走上了成功的第一步，保證咖啡館能夠活下來。由于同質化嚴重和經營不善，不少精品咖啡館面臨生存困境。雖然總體上精品咖啡館呈現不斷增多的趨勢，但不少關店的事實也不容忽視。

雖然BerryBeans一直在打造屬于自己的高辨識度，但韋寒夜并不太習慣向人講述咖啡館的經營之道，在他骨子里更多是精品咖啡館老板的那種純粹。【點擊文末閱讀原文可查看筷玩思維《解構咖啡單品和咖啡館玩法》系統專題】

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