2010年5月，當70后飯吧在紹興開出第一家店時，梁曉黎已經將目光投向了150公里外的上海。
在紅餐網（微信號：ygcywzz）的鏡頭前，梁曉黎說紹興市場有限，想打造一個全國性的品牌，必須去一線城市和知名餐飲品牌競爭，“才能讓自己優秀起來”。
而一入上海灘，70后飯吧掀起的懷舊風，一下子吹向了全國。
梁曉黎解析70后飯吧的發展之魂
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懷舊主題餐廳，紹興走紅上海受挫
70后飯吧的第一家店，是一種古色古香的味道。那是奠定了70后飯吧以后風格的一家店，時尚與復古相融，隨處可見老物件，如同小時候在家里看到的那樣。
而餐廳的氛圍也正如小時候，可以自己盛飯、自己倒茶，可以坐下看書、喝茶、聊天，也能品嘗到江浙菜、粵菜和川菜，其中有一些可能就是從小一直吃的菜肴。
“一直到現在，這家店都很火。”梁曉黎做過分析，懷舊的氛圍、無拘束的體驗，再加上創新的菜品，契合了很多懷舊的人的需求。
梁曉黎是60后，后來這家餐廳也吸引了諸多80、90后，但為什么偏偏叫“70后飯吧”？“一個餐廳的名字是很重要的。在各個行業里面，70后都是中堅力量。另外，風水上說‘七上八下’，我們也做了考慮。”
▲一個懷舊的面貌之下，70后飯吧還有別人模仿不到的
2011年，帶著美好的愿景，70后飯吧進軍上海，但這個過程并不是太順利。“我們在進上海之前，已經調研了一年多。對于位置、環境、菜品，都做了很多分析。不像有些做餐飲的人，一拍腦袋就干了。”
梁曉黎帶著400萬資金到上海時，仍然有點悲壯的意味，“是抱著一種成功了就發展下去，失敗了就當這錢打水漂的心態來的。”
梁曉黎找了很多商場談入駐，但一個小地方來的品牌，這些商場看不上。三個月后，依然沒有商場愿意和70后飯吧合作。
24家店都排隊，70后飯吧的靈魂在哪里？
無奈的梁曉黎將目光投在了常德路邊，開了一家街邊店。
在紹興經過檢驗的模式沒有讓他等待太久。兩個月后，這家店開始每天排起長龍，在大眾點評網上海熱門餐廳排行榜上，一直占據著前十的席位。
很快，便有商場邀請70后飯吧入駐，于是就有了第二家、第三家……到現在，70后飯吧在上海、南京、蘇州、深圳等城市共有了24家店。
很多餐廳模仿70后飯吧，但最終都如一陣風般來去匆匆。梁曉黎說，有靈魂的餐廳不怕被人模仿，那么，70后飯吧的靈魂在哪里？
1.菜品
餐廳的根，傳統的菜式融入創意
提起70后飯吧，盡管我們首先想起的是其別致的裝修風格，但讓梁曉黎來評價的話，他更愿意說起其中的菜品。
他很清楚，很多主題餐廳之所以如一陣風般刮過，是因為本末倒置，將體驗凌駕于菜品之上。“但一個餐飲品牌，歸根到底是要以產品來考量的，菜品是餐飲企業的靈魂，其他的都是錦上添花。”
70后飯吧做的一直是江浙菜，但經過了升級改造。“不一定完全按照70年代的狀態來，當然食材我們會按照那個年代的標準，但做法上會照顧到80后、90后。”
▲就算很常見的菜品，70后飯吧也要加入特有的創意
梁曉黎舉了一個例子。70后飯吧有種飲品叫麥乳精，上世紀70年代、80年代前期比較流行，“80后可能還有印象，90后都不一定見過了。如果完全按照70年代的口味來做，這些年輕人肯定不接受，我們改良之后，70后喜歡，80后、90后也喜歡。”
將傳統的菜式融入創意元素，這基本是70后飯吧對于菜品的運作思路。比如招牌菜“媽媽蛋蒸肉”，為了保證原汁原味，醬油等材料都來自紹興，在上海其他地方吃不到，就為餐廳吸引了很多回頭客。
同時，70后飯吧菜單每3個月更換一次，也會順應時代潮流，結合當下流行設計個性的菜品。比如在電影《捉妖記》上映時，餐廳就推出了“捉妖雞”。
當然，性價比也是一個重要的方面。精良的菜品，搭配以65元左右的客單價，在上海的消費者中，有極強的吸引力。
2.環境
懷舊+工業，70年代風格結合流行元素
如果去過70后飯吧不同位置的餐廳，會發現其環境盡管都是懷舊，但總有一些不同之處。
在接受紅餐網專訪時，梁曉黎頻繁說起“升級”和“極致”。“一開始，我們餐廳是江南水鄉風格，比如用到紹興的烏篷船；后來用了工業風，餐廳里會擺放大鐵錘；現在餐廳還體現出車文化，專門跑到德國收回來的大眾T1、T2。不停地升級，而且每一次，都將這種風格做到極致。”
▲不同風格的70后飯吧，圍繞的都是“懷舊”
真實的老爺車擺在門口，是極具觀賞價值的，而那些用幾塊鐵皮敲出來的汽車模型，怎么能跟收藏品相比？對于此，梁曉黎頗具信心。
70后飯吧每一家店的裝修其實都是不同的，在保持一定風格的基礎上，總會有一些變化。梁曉黎會和設計團隊一起構思設計方案，最終呈現出來的效果，也不完全是70年代的元素來，一些流行的元素也會加入其中。
除了美觀，還會照顧到顧客的體驗，比如燈光經過專業設計，保證了視覺上的私密性；一些桌子桌角被切成了三角形，以降低對于顧客的損傷……
3.團隊
從基層提拔人才，兩年內員工入股
很多人在分析70后飯吧時，會把它細致的服務放在比較重要的位置。但我們應該看到，包括產品、環境以及服務，這些消費者可以感知到的層面背后，是一個運行緊湊又高效的管理團隊，無人執行，再好的規劃都是空談。
在開到第四家店的時候，70后飯吧開始做架構，將體系完善，主要依靠制度來管理團隊。
這是梁曉黎自豪的地方：“70后飯吧所有的管理團隊，都是我們自己培養的，不存在挖墻腳的情況。”
梁曉黎對此的解釋也很容易理解，今天某個管理人才可以從別的地方挖來，明天也極容易被別的平臺挖了去。“如果想把一個團隊做大做強，人才一定要自己培養。哪怕是從肯德基、麥當勞挖來的頂尖人才，忠誠度也是不夠的。”
▲很多門店前，排起長龍已經是常態
從第一家店開始，70后飯吧就開始梯隊培養人才，梁曉黎希望自己的管理團隊能深刻理解70后飯吧的文化，并將企業延續下去。
如麥當勞、肯德基一樣，70后店長、廚師長都是從基層服務員、廚師提拔的。“考察的標準是兩年以上。嚴格來說，兩年的期限都不一定能達到店長、廚師長得級別。”
梁曉黎也在考慮讓員工入股。“兩年以內，就會讓一些優秀的管理人才成為公司的股東。”
餐廳沒有自己的靈魂，遲早會輸
在創辦開70后飯吧之前，梁曉黎已經在酒店行業積累了8年的工作經驗。
在他看來，這是一筆豐厚的財富。“開餐廳不僅僅是將環境和菜品做好就行了，更重要的是能夠持續，懂得這個行業。我懂得前廳和后廚的操作流程，第一家店我基本上是親力親為。”
梁曉黎明白70后飯吧的特色，也知道如何在第二家、第三家餐廳里繼續這樣的特色。有人挖他的經理和廚師長，梁曉黎不擔心。“因為新的老板不懂，就算模仿了外形，他們做不起來，精髓在我這里。”
▲梁曉黎與紅餐網創始人陳洪波（右）
模仿70后飯吧的餐廳很多，梁曉黎掰著手指頭說，有叫80后的、90后的，也有叫好吃70后的。“但這些人不懂餐飲，以為有錢找個人幫他看著，就能把餐廳做起來。但餐飲業是有很多細節的，投資了幾百萬馬上就要求翻本，這樣是做不好的。”
在70后飯吧常德路店里，一入店門的左手邊，是一個小魚塘，等座的客人可以邊喝茶邊欣賞金魚的嬉戲。“我們養了50條，模仿者也養了50條，但老板不懂也沒有人監管，魚很快就死了。這些細節，他們看不到。”
梁曉黎說，這幾年餐飲行業里的風不好，總是想模仿火起來的餐廳，走一些捷徑，“沒有自己的靈魂，只是有錢，遲早會輸的。”
記者 | 紅餐網_孟北
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