一個不留神，身邊的土豪朋友都開了潮汕牛肉火鍋，從前兩年廣州、深圳、廈門，今年又殺到上海、北京。
原來是老家最熟悉不過的美食已被開發，并以驚人的速度在一線城市被復制。一年間，全國狂飆4000家！廣東、上海各新增1000多家，北京也好幾百家，“杭州2公里11家”，“重慶大姐41天開一家店”都不是傳說。看起來活生生的“快牛”時代啊。
一個巴掌拍不響，一個品類要火，都是消費者和商家兩廂情愿的事，最起碼在剛開始的時候是這樣的。
1兩個“鮮”，成為消費者吸鐵石
“北方吃羊，南方吃牛”，既定的飲食習慣一旦被打破后，潮汕火鍋就牛哄哄地往長江上游跑了。來一鍋熬好的骨頭湯（或清湯），丟幾塊白蘿卜、玉米的鍋底，挑選幾款自己喜愛的牛肉部位，脖仁、吊龍、五花趾、胸口朥，這就涮起來。
▲牛骨湯/清湯鍋底涮不同部位的牛肉，是潮汕牛肉火鍋傳統吃法
最大的賣點是，牛肉是當天的。為了突出食材的新鮮和地道的吃法，服務員會教你怎么涮，“一吊血水，二吊纖維，三吊雜質”，吊龍涮4~6秒，五花趾8~10秒……這些在潮汕最自然的動作，在外地被語言表達出來。
也許在涮肉這件事上，還從沒有人這樣做過文章。這樣，它的兩個“鮮”，成了消費者的吸鐵石：牛肉鮮，體驗感新鮮。
2模式簡單，成為商家興奮點
潮汕牛肉火鍋有三大元素，鍋底，牛肉，醬料。鍋底，用牛骨頭熬；牛肉，當天賣完，由切肉師按不同部位分割及切片；沙茶等醬料，可以自己配，也可以到市面上買。
客人坐下來，只管涮肉。這樣簡單的模式好復制，因此被很多餐飲人、非餐飲人看中。餐飲大咖分析，新起的潮汕牛肉火鍋創業者中，超過70%為跨界人士。
這個瞬間火爆的品類，在野蠻生長的同時，也出現轉風，聽聞上海陸續關閉或者轉做海鮮的餐廳已約有200家。
▲為保持正宗，商家基本都保留當地的切肉區域
業內人士分析，轉風最大的原因，是創業者創業之前，沒有經過系統的分析，照搬潮汕那一套就做起生意，造成了品類同質化。90%的潮汕牛肉火鍋，在定位、產品等方面沒有拉開距差距，消費者產生審美疲勞。
1店多密度大，消費者失去興趣
產品好復制，是把雙刃劍。有利于入門，但也注定了會有千萬創業者涌進來分割這塊蛋糕。北京從第一家汕錦記，到第二家鼎鼎大名的海記，然后是炎神、左亭右院，還有其他新品牌正在新張和擴張的路上。想想，如杭州2公里11家店這樣的密度，消費者應該是很難提起興趣的。
2千篇一律，客人沒有記憶點
目前，潮汕牛肉火鍋在一線城市的客單價一般為80~120元之間。消費對象也為廣大牛肉愛好者，并無精準的目標對象，導致餐廳在裝修、器皿、產品等方面千篇一律，很難看出差異，在消費者心目中，沒有留下記憶點。
3基因問題，不容易被顛覆
低頻次。大眾火鍋天生的缺陷！據統計，每人每月一般消費1次，哪怕它屬于上海、北京的新面孔，也不會超過2次。
產品單調。“一天一頭牛”，生意好的能賣2頭甚至更多。而配搭的產品一般是簡單調制的飲料或炒粿條、炒米粉等主食，幾乎沒有更多的選擇。
食材要求高。對牛肉新鮮程度的追求，使得擺上餐桌的牛肉必須是當天供應，不能經過冷凍。所以無法當天估清的牛肉，往往只能被供應商以低價重新收購，再賣給要求不太高的商家，這中間的差價也造成損失不少。
切肉師傅人工和流動問題。為了“正宗”二字，老板們通通請來當地切肉師。這讓普通的切肉師傅頓時變得搶手，月薪飆到5000元以上。更重要的是，潮汕的切肉師傅從不單槍匹馬出來，他們通常會是一幫人。像鮮牛記的那幾位師傅，就是一塊來的，當然，他們也有可能會約好了一起走。重新招人，還得招潮汕人，這是件相當折磨人的事兒。
想要在這個瘋狂的牛肉火鍋市場中站穩腳跟，在食材、定位等方面，尋找突破口迫在眉睫。
1成立聯盟，壓低成本價
為了壓低牛肉成本價，北京鮮牛記牛肉火鍋和其他10幾個中小型的牛肉火鍋品牌，聯合成立了潮牛聯盟，選定一家供應商，盡量把價格談下去。
2變“廢”為寶，邊角料也通通用上
為了更好地利用剩余的牛肉或邊角料，很多商家想方設法，讓牛肉的價值得以最大化。
重慶革鼎牛肉火鍋，將每天剩余的牛肉打成牛肉丸，分銷到母品牌黃門老灶25家重慶火鍋里。憑借這樣獨特的背景，革鼎在麻辣火鍋當家的重慶里突圍而出。當然這是依托成熟的母品牌和一百多人的團隊，不是說想復制就能復制的。
鮮牛記牛肉火鍋，則請師傅針對南北方消費者的口味，研發了燜牛肉飯，和牛肉餃子。也有規模較大的品牌，將其做成牛肉丸，抽真空后賣給消費者，變廢為寶，拓展出外賣市場。
▲牛肉燜飯等的研發，消耗邊角料或剩余牛肉
3不一定死磕正宗，產品可大膽延伸
牛肉火鍋一旦離開潮汕，很大程度上也就不是潮汕牛肉火鍋了。有老餐飲人，建議創業者們，與其死死盯準“正宗”二字，倒不如嘗試另辟蹊徑，與當地市場做更深入結合。
食材，不妨大膽開拓。比如在深圳等沿海城市，可以融入海鮮等元素，而在自有涮羊肉歷史的北京，可適當添加羊肉。
鍋底，除了經典的牛骨湯和清湯，也可以考慮加入番茄湯等主打健康的鍋底。當然，如果你想配搭麻辣鍋，只要找準目標群體，做好餐廳定位，也未免不可。
配搭產品，可以嘗試研發一兩款獨門飲料，比如梨汁、百香果汁。好比呷哺呷哺旗下的子品牌湊湊，在經營火鍋的同時，也引進臺灣手工搖茶，形成“火鍋+茶憩”模式。這對于潮汕牛肉火鍋，是不是也有借鑒意義？
▲潮汕牛肉火鍋是大眾火鍋，大家都能接受
4塑造標識度，找到品牌差異化
經營無差異化，造成消費者審美疲勞。商家如果能在開店前，更深入思考定位的差異問題，也許能突圍而出。比如能否做成適合年輕人快時尚風格，在裝修、音樂、器皿、宣傳等方面做明顯的區分。而如果想打造高品質品牌，食材、服務、環境則更應該下大功夫研究，同時提高客單價，拉開與同行的差距。
所以，不管你選擇快時尚、大眾、還是品質路線，都沒問題，最終必須保證，你是獨一無二的，你有明顯的標志性。
哪怕你深挖牛，把餐廳做成以牛肉火鍋為主，其他牛肉產品為輔的“牛肉主題餐廳”，也未免不可。
5切肉師傅的問題，不是問題
深圳一家牛肉火鍋的老板，說切肉師傅的問題，其實并不難解決，找幾個機靈的小伙子，跟著潮汕師傅學一學，也不是特別難的事。沒有必要為了潮汕特色，而限定在特定的人群身上。
記者：紅餐網＿林如珍
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