曾經輝煌十年的自助餐業態會進出市場嗎？

一個改變品牌命運的學習平

餐謀長導讀：自助餐還有未來嗎？隨著同類餐廳不斷增加和惡性競爭，以及各種特色餐飲的選擇越來越多，那些曾經的自助餐品牌在消費者眼中不再特別了。還有不少消費者認為，無論是高端自助餐還是大眾自助餐品牌，很多餐企供應的食物菜色和味道一年不如一年，性價比并不高。另外，大眾自助餐品牌高度標準化的出品模式也讓品牌失去最核心的產品活力，當價格不再是優勢時，自助餐需要從定位、客群、品類、出品、服務等多方面重新找到讓消費者再愛一次的品牌DNA。自助餐為啥越來越不受消費者歡迎？

自助餐在十幾年前是一個新事物，由于自助餐的經營方式比較大眾化，顧客用餐時不受任何約束，隨心所欲，想吃什么菜就取什么菜，要吃多少就吃多少，非常經濟實惠，所以在日益加快的現代生活節奏里，受到了普通大眾，尤其是上班族的歡迎。但是如今，隨著餐飲業各項成本的上升，原先自助餐的價格紅利正在逐漸消失，人均50元左右的價格已無法支撐很多自助餐廳保證出品的質量和口味，“難吃”、“不安全”成了大眾自助餐的死穴。更為重要的是，堅守這一價格區間的自助餐廳正在失去它們的目標客群，年輕人覺得自助餐不好吃也不再酷，他們潛意識達成了一種共識——聚會不再選擇去自助餐，大眾自助餐逐漸淪為價格極為敏感人群的消費選擇。

于是，一批大眾自助餐品牌正在尋求不同形式的轉型。以京城知名的自助餐品牌比格比薩的轉型方式為例，其轉型的焦點主要聚焦在品牌升級層面，專注于比薩品類，提升出品品質和餐廳體驗的同時，努力在比薩產品上找到自己的品牌特色。另外，就是推出子品牌火焰鳥自助牛排，以牛排點餐+西餐自助的形式提高客單價，最后就是走進二三線城市進行布局開店，繼續挖掘自助餐的價格紅利。

而好倫哥的做法則是逐漸逃離人均50元的價格區，放棄西餐自助的局限，升級和拓展出品品質，打造餐廳的主題風格，提升服務比重和用餐體驗，將價位拉升至80元-100元的價格區間，以滿足新一批年輕人和上班族的需求。好倫哥的升級思路是：目標客群不變，自助餐模式不變，但原來的產品和價格已經無法支撐企業滿足目標客群的需求，因此靠產品和體驗的全面升級實現品牌在消費者心中的重塑。近日，好倫哥北京東大橋的98元自助的旗艦店即將開業，是否能夠贏得消費者的青睞，我們拭目以待。

同時，人均超過150元的高端自助餐也面臨自己的困境，比如金錢豹就認為，彌補原有自助餐模式的盲點被其轉型計劃的核心思考點，隨著餐飲業人力成本的上升，多餐臺的人力投入明顯不利于餐廳成本的控制。此外，比其他業態的餐飲業多30%-40%的浪費也是自助餐難以避免的盲點。金錢豹和許多高端自助餐品牌的解決方案就是采取單點式自助，下單之后廚房再制作，保證食物在最佳食用時間內送上餐桌，采用中央廚房的形式，大大縮減了多餐臺的人力成本，自助餐的浪費問題也因采用單點式而被解決。

但盲點易解決，難點才是真正的困境。高端自助餐的真正困境其實來自于大眾餐飲消費升級的挑戰，高端自助餐比大眾自助餐更需求在好吃和特色上打造自身的核心競爭力，但出品豐富就意味著很難專注打造自身的特色，在人均消費高于大眾特色餐飲品牌的前提下，如何吸引消費者將成為未來高端自助餐品牌需要解決的難點。

另外，一個有趣的現象是，很多快餐品牌紛紛試水自助餐模式。肯德基就在美國和日本試水了多家自助餐模式的餐廳，以日本最新的肯德基自助餐門店為例，餐廳內提供了多大70多種的菜品，餐廳設計也和好倫哥等老牌西式自助餐相似，但用餐時間有很大限制，午餐70分鐘，晚餐80分鐘，價格也很貴，在日本接近人均90元人民幣。但肯德基的試水思路提供了一個全新的思路，自助餐能否具備快餐的屬性，能否讓時間相對充裕的上班族吃一頓豐富實惠的自助工作餐？

而華南中式快餐品牌72街，則是采用了類似自助形式的餐廳升級，從菜品、整個點餐取餐流程到后廚都進行了“顛覆”。此前快餐的消費者是看著菜單點菜的，但是現在72街直接將菜擺放在消費者面前，實現所見即菜單，產品也從過去以飯、湯為主，加入了更多的小吃、甜品和飲料。

筆者認為，自助餐作為一種餐飲業態，其自身在發展過程中面臨著一系列的局限：產品同質化，品牌缺乏特色，價格不高不低的定位很難滿足新一代消費者追求好吃好玩又實惠的需求等等，從目前餐飲消費升級的大趨勢來看，大眾自助餐品牌必須先回歸到好吃的原點上思考品牌轉型和升級的問題，同時需要逃離難以盈利和升級的價格紅海，向上尋求自己的價格舒適區。

另外，快餐品牌的自助餐嘗試也給了我們很大的啟示，自助餐這種形式本身沒有問題，在點餐人工下單慢的痛點面前，在消費者看著菜單不知道哪些好吃的時候，自助餐的優勢仍然十分明顯，而自助餐的問題是企業經營模式出現了問題，筆者認為，餐飲品牌是否選擇自助餐作為餐廳的經營業態，還是要看自身的品牌定位和人群需求是否適合自助，未來80、90后用戶越來越喜歡簡單、個性、速度化的消費體驗，那么，品牌定位更精準、目標客群更集中、出品更專業、消費流程縮短的餐飲經營模式就會更受青睞，自助餐品牌能否做到品牌的細分定位，出品質量能否提升將可能是未來轉型升級的核心思考點。

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