業界人士猜測，繼火鍋、小龍蝦之后，最有潛力的一個品類將是——烤串。烤串經過多年的有品類無品牌生長，到近3年井噴式發展，已進入品牌白熱化競爭階段。
“現在都在爭這個品類的第一名，如果我們這三家誰獲得資本，另外兩家肯定會消失。”北京12年烤串老牌——冰城串吧創始人張利，在接受紅餐網（ygcywzz）專訪中，透露了他對烤串品類格局的猜想。
張利談烤串品類競爭的激烈
張利的冰城串吧，2004年創立，至今約60家門店，其中22家為直營店，其它為加盟及合作店面。
作為烤串十年老兵，張利對這個品類一直抱著極高的熱情。從當年“幾乎沒有競爭對手”，到2010~2014年的野蠻擴張，到如今行業品牌三足鼎立，他越戰越勇。
張利口中的“三足”指的的是木屋燒烤、很久以前，以及自家冰城串吧。對于烤串品類白熱化的競爭，他表現出了東北男人特有的豪氣，“好的品類，才值得競爭”。
▲冰城串吧創始人張利
烤串品類跑道夠寬 受眾廣具有持久生命力
“現在都在爭這個品類的第一名，如果我們這三家誰獲得資本，另外兩家肯定會消失。”
“如果有一天被這個品類淘汰，那我承認是自己的不足，我心甘情愿！”
這個東北男人堅定的語氣，會讓你感覺，他這一輩子就是為了烤串而活。他多次提到，自己很慶幸選擇了這個品類。
因為烤串的跑道足夠寬敞：產品多樣化，受眾廣，又具有持久的生命力。
▲店內各種烤串
張利回想起10幾年前創辦冰城串吧的情形。西單翅酷，西門烤翅，瘋狂烤翅……京城彌漫著濃厚的烤翅味。而他就是在這種大背景下，賣起燒烤、江湖菜、冷葷菜和酒水。哪怕在當時被認為是畸形的組合，張利還是堅持了下來，因為他認定了它。
在后面這些年的經營中，他越來越相信自己的選擇，“燒烤是人類最早的烹調方式，串吧是餐飲的新形式，我相信它會是路邊攤的一個傳奇，只是這個品類需要某些企業站出來，為食材等的行業規范探路。”
為品類之爭建壁壘 2000萬打造食品加工廠 對于張利來說，烤串有3個棘手的問題：食材安全不保證，產品難規范，口味依賴廚師手藝。
張利意識到，如果想做規模化，贏得品類之爭，一定要主動去攻破這些問題，而核心就是，實現產品規范化！
2007年開第二家店的時候，他豪言壯語，要把羊肉產業化！“沒想到當年的豪言壯語，直到今天才看到一點影子。”張利回憶起這些年，在產品規范路上所交的學費。
2012年，冰城串吧自營連加盟共20多個門店，產品統一在一家店內處理，張利稱之為自家門店的“共享廚房”。這家店的特點是餐位少，廚房大，勉強能夠應付產品初加工流程。
也是在當時，冰城串吧有了原始的配送體系：冷藏車、配送人員，和部分加工人員。
▲冰城串吧冷藏車
而這個系統，對于當時正處在野蠻擴張期的冰城串吧，顯然不夠用。3個月后，張利果斷成立了中央廚房，按照100家門店的規模，在北京通州馬駒橋租了占地6000平方的廠房。而這個正常運作了3年（2012~2015）的中央廚房，后來又因為地理偏遠、證照問題等原因被迫放棄。
張利認為這個中央廚房已經完成了它的使命，為冰城的連鎖體系奠定了基礎。
經營烤串的第10個年頭，也就是2015年，張利做出了烤串界罕見的一個動作——打造食品加工廠。
食品加工廠位于河北燕郊，占地15畝，廠房面積10000平方，目前投資超2000萬，據悉是全國第二家SC企業。
張利的食品加工廠分為4條生產線，固態、液態、半固態調味品、速凍肉食品。提供門店所需90%以上的物資。而對于少數無法在這個系統上實現的，則在中央廚房中操作。這也得益于食品加工廠和中央廚房證書的疊加使用。
張利把食品加工廠定位為企業一級工廠，目前每天生產能力是10萬串。按照300~350家門店規模來規劃，并且能夠給第三方生產。
▲食品加工廠里工人正在串肉
▲烤串不僅供自家店面，還供給第三方
“不僅能夠滿足自己，還給不同業態的企業生產，我相信食品加工廠會帶來更多的機會。”張利向紅餐網記者透露，除了給其他品牌的烤串店供應產品，還給國內知名火鍋品牌旗下的冒菜品牌提供調料。
目前，張利正在和一家上市企業洽談，提供類似關東煮、串串香產品，每天大概生產25萬串。
張利預測，2017年將迎來烤串界的規范年，食材的衛生、健康問題會成為消費者最關心的問題。他相信，自己的食品加工廠就是最堅強的后盾。
“后端布局好了，前方可以無限開店。”張利稱食品加工廠是前方戰場的大保障，彈藥庫。
▲冰城串吧店面環境
“如果沒有它，我到哪開店都是不穩的，沒有標準可言，沒有流程可復制，沒有產品可說。”
“如果沒有它，那就連而不鎖了，它是冰城的戰略核心和后臺支持。”
冰城串吧目前的戰場在華北，京津冀是他開始的地方，而華東、華南也將是他邁入的兩個戰場。
“南有木屋（木屋燒烤），北有冰城（冰城串吧）”，木屋燒烤從2014年進駐北京后，為北京烤串界帶來一股南派風，冰城串吧也計劃2017年進駐華南區最有潛力的一個城市——深圳，為南方市場注入東北風。
華北、華東、華南三個主戰場的布局，張利都已在規劃中。
小小烤串，經過多年散漫地發展，到如今被認為是餐飲界的下一個風口，勢必要歷經一場血雨腥風。“行業的機會越來越少，資本的機會越來越多。”張利笑著說，自己愿意成為風口人物，成敗全由市場定奪。
記者：紅餐網＿林如珍
視頻：紅餐網＿王偉 陳熙
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