廚師心中的高毛利招牌菜 | 全國高毛利招牌菜火熱投票中

2016年李錦記再次走訪全國市場，足跡遍及一線至三線城市，從人均50到人均300，探尋到一些餐廳在當前逆勢下依舊表現出色，究其原因就是他們都在各自餐飲市場以高毛利招牌菜樹立了成功的典范。

在此，我們從126道高毛利招牌菜中甄選出6道別具匠心，并適合在餐廳大力推廣的招牌利菜，分享給全國的廚師朋友，解決師傅們開菜時的高毛利問題。

李錦記“蠔醬領味，創利贏新”@廣州 | 香頌會所顧問馮志榮大廚——李錦記蠔油海鮮醬熗白靈菇

馮志榮大廚點評：白靈菇是大眾化平庸食材，將其沸透之后，用模具將白靈菇制成精美心形，在用平底鍋燒熱下牛油慢火香煎至兩面金黃后，放蒜片爆香，并將李錦記財神蠔油、李錦記海鮮醬、李錦記排骨醬和李錦記叉燒醬等調料放入鍋中，最后熗2分后裝盤出菜。這道李錦記蠔油海鮮醬熗白靈菇口感飽滿更添復合口味，口味的升級幫助提升了價值。

如果在中高檔餐廳出售可售價38元左右，較原價提高近10元左右。

李錦記“蠔醬領味，創利贏新”@鄭州 | 創意融合菜大師錢以斌作品——李錦記蠔油海鮮醬炒新派八寶辣醬卷

錢以斌大師點評：八寶辣醬是上海地區耳熟能詳的家常菜，鮮辣辛香，色深味濃，很適宜下飯。傳統技法需要用豆瓣醬、甜面醬、生抽、糖等，將蝦仁、鴨肫丁、雞丁、肚丁、筍丁、黃瓜丁、大松仁等各類食材進行煸炒。現在改良傳統手法，選用李錦記財神蠔油和李錦記海鮮醬替代甜面醬，再用李錦記蒜蓉辣椒醬替代傳統豆瓣醬來煸炒食材。

調味升級后八寶辣醬會更添濃郁甜鮮風味，通過改良散發鮮、咸、辛香的復合飽滿口感。最后用制作精巧的春卷皮將八寶辣醬包裹起來，整體提升菜品盤飾感的同時，又讓口感更添酥脆和賦有層次。

這道傳統的八寶辣醬售價38元左右，經改良后可提價到58元左右。

李錦記“蠔醬領味，創利贏新”@北京 | 書香人間名廚陳頌作品——火煎澳帶佐鮮蘆筍寶塔菜

陳頌大廚點評：杏鮑菇肉質豐厚，口感脆嫩似澳帶，是素菜葷燒的絕佳食材。將其表面剞上花刀，擬形的同時更便于入味。隨后將杏鮑菇雙面高溫煎烹，技法效仿煎澳帶，煎熟至外表顏色焦黃，散發誘人菌香，最后淋上醬汁即可。

李錦記舊莊蠔油、李錦記叉燒醬、李錦記蒜蓉辣椒醬質地濃稠，淋在杏鮑菇上，掛菜效果非常到位，它紅亮的色澤配上焦黃的杏鮑菇，亮麗惹味。嘗起來香濃微辣，與真正的澳帶酷似孿生兄弟。

這道火煎澳帶佐鮮蘆筍寶塔菜，將素菜葷燒發揮到了極致，可將售價從28元左右調整至48元左右。

李錦記“蠔醬領味，創利贏新”@上海 | 上海嘉庭中心戴家梁大廚作品：碳烤醬香豬頸肉

戴家梁大師點評： 用李錦記財神蠔油、李錦記海鮮醬、李錦記精選生抽等腌制新鮮豬頸肉8小時后，表現恰到好處。李錦記醬料的滲透性、亮度和掛壁感均在食材中得到完美呈現。隨后將腌制好的豬頸肉先烤后炸， 菜肴散發濃郁鮮香。

這道經過改良后的碳燒醬香豬頸肉相比原先38元左右的價格，建議可以將售價提升至58元左右。

李錦記“蠔醬領味，創利贏新”@重慶 | 金科酒店童永競大師作品——重慶特色烤魚

童大師點評： 這道菜肴核心在醬汁。李錦記蠔醬產品的加入是對重慶傳統調味的升級和完善。醬汁蒜香味濃，燒出的魚肉色澤紅亮，細嫩鮮香，尤其是醬汁配方里融入了李錦記財神蠔油和李錦記黃豆醬后，明顯更鮮香、回味更醇厚，同時也不會感覺太油膩。

目前市場上的烤魚基本都在38-48元左右/斤，可是經過大師改良后，不僅烤魚的口味得到升級，菜肴的價值感也可以提升到68-78元左右/斤。

李錦記“蠔醬領味，創利贏新”@廈門 | 中國烹飪大師黃寶輝大廚作品——情義無價

黃大師點評：這道菜非常適合在中、低檔餐廳推廣，是川菜口味與廈門當地小海鮮的融合。兩種食材一道菜，櫻花蝦和雞腳筋都是大眾食材。雞腳筋用李錦記舊莊蠔油、李錦記精選生抽、李錦記草菇老抽、香麻油來燒燜、收汁，色澤紅潤、醇厚咸香；櫻花蝦烤干、煸香，再用李錦記XO醬調味翻炒均勻，口感干香脆爽微辣。李錦記蠔醬產品可充分融入食材，提升其色澤及鮮美度，口味較傳統單一醬汁烹制后有明顯升級，毛利自然就高了。

這道不管從口味，還是色澤都得到全方位提升的情義無價，可將售價從原先32元左右，提升至46元左右。

以上6道高毛利招牌菜創作的精髓是通過恰當運用真材實料的調味品，提升菜肴口味，彌補食材不足，來幫助菜肴口味的出品穩定；通過烹飪手法、食材搭配等微創新，更能提升菜肴附加價值。

在上述6道菜中，哪道才是你心中最喜愛的的高毛利招牌菜呢？投票后歡迎轉發給身邊的廚師朋友，大家一起開出更多喜人的高毛利招牌菜。

蠔醬創利 | 李錦記蠔醬家族走進全國6家知名餐飲門店

2015年，李錦記蠔醬家族在全國餐飲界掀起的高毛利招牌菜活動，不只為同行帶來了126道高毛利招牌菜，更有28份標準混醬配方和高毛利招牌菜創作靈感，累累碩果影響至全國餐飲終端。

2016年李錦記再次走訪全國餐飲市場，欣慰地發現，不乏有各地廚師朋友們身體力行，用李錦記蠔醬家族升級打造自家門店招牌菜，讓食客品嘗物超所值的美味體驗。

受此啟發，李錦記在全國再次掀起“蠔醬領味，創利贏新”之全國名店聯動，誠摯希望與合作餐廳一起為全國餐飲市場帶來有關高毛利招牌菜的更多信心與全新的借鑒意義。

李錦記蠔醬家族名店聯動，究竟花落誰家？這些名店名家與李錦記一起如何打動食客，帶來哪些叫好又叫座的高毛利招牌菜？敬請關注李錦記“蠔醬領味，創利贏新”之全國名店聯動，看大廚如何用蠔醬創利，聽食客如何娓娓道來吧。

更多應季實用菜譜、行業信息和廚藝動態，盡在李錦記廚師匯。

以上介紹的6道高毛利菜，哪一道是你心中的高毛利招牌菜呢？投出你心中的最佳招牌菜吧！