紅廚寶典 | 家常川菜11道，味足下飯才熱賣！

制作：

1、把茄子切成大塊，逐塊拍上一層干淀粉后，下六成熱的油鍋里炸定型，撈出來后再入開水鍋，除油脂后撈出來控水。

2、鍋里放菜油燒熱，先投入蔥花和姜末炒香，等到加入老干媽辣醬、豆豉末、阿香婆牛肉醬、柱侯醬、海鮮醬、甜面醬、芝麻醬、香辣醬、細豆瓣醬和辣妹子醬炒香后，即成自制醬料。

3、取家鵝的鵝肝切成方丁，在五成熱的油鍋里炸熟后，撈出來控油。

4、凈鍋里留少許的油，先下蔥末和姜末炒香，再調入炒好的自制醬料炒勻，等到摻入少量鮮湯燒開后，把茄子和鵝肝丁下鍋燒至入味，起鍋盛入燒熱的石鍋內，撒些木魚花便可上桌。

制作：

1、把武昌魚宰殺治凈，裝盤后加入大量的蔥段和姜塊，放蒸柜里蒸熟后，取出來揀去蔥姜待用。

2、凈鍋入油燒熱，投入太和豆豉、二荊條辣椒圈、小米辣椒末、蔥末、姜末、鹽、味精和雞精，炒香即成豉椒醬。

3、把炒好的豉椒醬澆在武昌魚上面，再淋上一點蒸魚豉油成菜。

制作：

1、把豬前腳治凈后斬成塊，放沸水鍋里汆一水便撈出。

2、凈鍋放蔥油燒熱，下黃燈籠醬和野山椒末炒香，摻入鮮湯，下豬手塊燒沸，再倒入高壓鍋里上火壓至軟熟，揭蓋后調入鹽、雞汁、味精和白醋，盛入墊有金針菇的湯缽里，撒小蔥花，即成。

制作：

豬五花肉切成片，加鹽、雞汁、味精、蒜泥、雞蛋液、吉士粉和生粉碼味上漿，再用竹簽逐一穿好，下入熱油鍋里炸至色呈金黃且熟時，撈出來瀝油裝盤，最后撒上炸酥的面包糠和蒜粒，點綴上青紅椒粒，即成。

制作：

1、把生肥腸治凈，切成小塊放開水鍋里，焯水后撈出來放到冰水里，冰鎮致脆待用。

2、鍋里入菜油燒熱，投入蔥末、姜末、泡椒末、豆瓣醬、泡姜末和泡菜末，炒香后摻入清水燒開，再把肥腸塊放進去，另外調入鹽、味精、雞精和白糖，燒至肥腸熟透時，起鍋盛入裝有豆花的熱石鍋，放香菜點綴好上桌。

制作：

1、把銀鱈魚切成骨牌片后，拖勻脆漿糊，再放入熱油鍋里炸熟，撈出來擺放在燒熱的鐵板上，待用。

2、鍋留底油，下番茄醬炒出色，摻少許清水燒沸，調入鹽、白糖和大紅浙醋，用水淀粉勾芡后，撒青紅椒粒，起鍋澆于銀鱈魚上，即成。

制作：

1、把牛里脊肉橫切成6厘米長、0.8厘米見方的粗條，放鹽、白糖、料酒、雞蛋液和生粉碼味上漿，再逐一粘勻面包糠，然后下入熱油鍋，浸炸至外酥內熟時，撈出來瀝油。

2、鍋留底油，投入鮮藤椒、青紅椒條和小蔥節爆香后，下炸好的牛柳和小麻花，調入鹽、味精和藤椒油顛勻，起鍋裝盤即成。

制作：

1、把烏雞肉切成條，加鹽、料酒和生粉碼味上漿后，投入熱油鍋里滑熟便撈出來瀝油。

2、鍋留底油，投入青花椒和小青椒節爆香，再下滑熟的雞肉條略炒，調入鹽和味精顛勻，出鍋盛在墊有面餅的盤里即成。

制作：

1、把干烏參用清水泡發好，片成小片放鮮湯鍋里，小火煨至軟爛才撈出來，待用。

2、取紅甜椒和黃甜椒，片去外皮后，改刀成長片備用。另把香椿芽切碎，入沸水鍋汆水后，待用。

3、取小米椒末、美極醬油、辣鮮露、醋、雞精、味精和色拉油入碗，加少許白糖調成味汁后，澆在裝有烏參片和甜椒片的盆里拌勻，裝盤撒上香椿芽即成菜。

制作：

1、把蓮藕削皮后，切成夾刀片待用。

2、取豬肉末入盆，加入蔥花、姜末、雞蛋、淀粉、鹽、味精和雞精調成肉餡。

3、把調好的肉餡釀入藕夾當中，待逐一裹上脆皮漿并下五成熱的油鍋里炸熟后，撈出來裝盤，澆上炒好的魚香味汁便好。

制作：

1、把鵝腸漲發好后，入沸水鍋里汆一水，便撈出來瀝水。

2、凈鍋放蔥油燒熱，投入青椒圈和藤椒炒出味，再摻入鮮湯燒沸，然后調入胡椒面、鹽、雞汁、雞精和味精，并下入鵝腸和黃豆芽煮熟，最后淋藤椒油，起鍋裝盤即成。

來源：四川烹飪雜志

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