用這四招，小品類餐廳也可以成就百億級的大市場

物種升維：

武漢周黑鴨、絕味走向全國

鴨脖，原本是武漢漢正街上的一個小吃，愛好者也僅限于武漢當地。但是，突然，鴨脖風靡全國。僅周黑鴨和絕味，在全國的店面就已經達到了5000多家，加上其它品牌，市場銷售額達到了380億元。

這是怎么做到的？物種升維！把原本“武漢地方特產”升維到了“休閑肉食品”。以前，是武漢人吃飯時吃，現在是全國人民隨時隨地，有空就可以吃兩塊，這就是時間升維、空間升維，消費者吃鴨脖的時間和空間成幾何級數般增長，鴨脖的市場立即放大了無數倍。

物種進化：

順需求升級，海底撈成為第一

小肥羊曾經是“中華火鍋第一股”，在全國最多時有700多家店，但卻很快在與海底撈的競爭中敗下陣來。為什么會敗？

海底撈用了一招：持續創新，引領火鍋這個物種不斷進化。在當時火鍋業服務普遍被詬病，在消費需要升級的大背景下，以“服務”這個當時的火鍋業痛點為切入點，持續創新，然后擴展到產品創新、環境創新……最終，成為中餐第一品牌。

物種分化:

聚焦單品，成就了麥當勞、星巴克、賽百味

以前，美國的每個街區、小鎮上都有一、兩家咖啡店，什么都賣，咖啡、漢堡、三明治、甜甜圈……類似于中國的成都小吃，店不大，但品類很多。

隨后，麥當勞對小咖啡店內的產品進行了分化，聚焦于分化出的漢堡，奇跡發生了，漢堡賣到了全世界，在全球開了32000家店。

隨后，星巴克專注賣起了咖啡，全球開店23000家，年銷售額達到了驚人的192億美金。

賽百味賣起了三明治、鄧肯做了甜甜圈，都成為大型的餐飲上市集團。

分化，才是餐飲物種的大勢所趨。

構建生態體系:

上下游同發力，海底撈越來越強大

海底撈像騰訊、阿里、樂視一樣，已經構建起了適宜自己物種發展強大的生態體系。

在上游，海底撈的供應鏈公司蜀海要上市，中游的餐廳向海外布局，上市只是時間問題，下游的底料公司上市，戰略投資新口碑、樂視，進行長線布局。此外，投資孵化新的餐飲品牌。

就像一個餐飲航母或一片餐飲叢林，隨著生態體系的完善，海底撈越來越難以戰勝！

中國餐飲品牌創始人大講堂系列課程第二講《餐飲品牌戰略定位》是由紅餐網、職業餐飲網、品途網、中國餐飲品牌創始人聯盟等四大餐飲主流媒體和八大專業機構聯合舉辦的。即將于5月30、31日在北京開講，屆時將有1000名餐飲品牌創始人共同研討。

研討會核心內容

從物種的角度，首次用四大方法，如何突破品類瓶頸，把自己餐廳的品類做強做大。

第一部分 物種升維

周黑鴨和絕味，改造鴨脖，把“武漢地方特產”升維成“休閑食品”，全國開店5000多家，成就380億大市場；王老吉改造涼茶，把“廣東特產”升維成“去火飲料”，成為主流，讓東北、華北人都開始喝涼茶……全聚德烤鴨、德州扒雞卻都沒有走出特產認知，本地市場以外的地方生意一般。

第二部分 物種進化

在北京，中式簡餐、中式快餐的崛起，讓不少小吃和家常菜逐漸消亡；海底撈通過物種進化，替代了原有的小肥羊；乾礦老火鍋，代言“更好的老火鍋”，4年從零成為重慶老火鍋代表性品牌；阿香米線通過重構“米線物種”，利用物種進化的趨勢，成功突破！

第三部分 物種分化

旺順閣魚頭泡餅，聚焦單品，餐飲基因的物種分化，創造了從0到6個億的行業標桿；麥當勞通過聚焦漢堡，構建了漢堡快餐的物種奇跡；賽百味代言三明治、肯德基代?炸雞……為什么生煎包這個物種的品牌，當前舉步維艱？

第四部分 物種生態體系

海底撈的生態布局：頤海火鍋底料公司、蜀海供應鏈公司即將上市，戰略投資樂視、口碑網，構建面向未來的火鍋餐飲生態。還有李老爹香辣蟹謀劃北京八月十五300億螃蟹大市場及“與整個小龍蝦市場對立的香辣蟹外賣”！阿榮小鎮火鍋，內蒙火鍋新一代旗幟品牌，自營50萬畝堿草地羊肉牧場；在北京集合開展與海底撈的競爭，不僅謀劃“下一代中國火鍋第一品牌”，更謀劃“呼倫貝爾堿草地羊肉供應鏈”！

主講嘉賓

許戰海老師：新一代品牌戰略大師、品牌創始人理論奠基人、中國品牌創始人俱樂部主席、中小企業戰略定位第一人、品牌戰略定位培訓價格突破50萬的第一人。

裴成輝老師：國內著名的餐飲品牌管理專家、《中國餐飲品牌價值》國家標準的執筆人、海底撈火鍋第一任品牌營銷負責人、中國餐飲品牌創始人大講堂發起人。

分享嘉賓

往期回顧

4月24-25日中國餐飲品牌創始人大講堂系列之一《菜單：餐飲品牌戰略》，800多位餐飲品牌創始人，共同研討菜單餐飲品牌戰略。

報名須知

文字整理：紅餐網_成因

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