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    新菜到！20道特色菜品，助你五月任性換菜牌！

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    紅餐網的新菜速遞如約而至啦！本期的新菜，囊括了多個菜系的涼菜、熱菜、甜點，不管哪個檔次的餐廳，都能拿來即用，可謂是琳瑯滿目、應有盡有。你還在等什么？快往下拉呀！

    五月新菜速遞
    百花碧綠藕夾

    原料：

    嫩蓮藕200克，魚膠100克，青岡木耳、甜蜜豆、彩椒片、百合片、蘆筍節各20克。

    調料：

    鹽、味精、濕淀粉、色拉油各適量。

    做法：1、把蓮藕切成圓形片，入沸水鍋里汆一水后撈出來，漂涼瀝水后，分別在藕片的兩面抹上魚膠，待放入油鍋煎至兩面金黃時，擺盤內待用。

    2、把木耳、甜蜜豆、百合片和蘆筍節先入沸水鍋里，汆一水再撈出。

    3、鍋里放蔥油，下彩椒片和汆水后的原料翻炒勻，加鹽和味精調好味以后，勾少許的濕淀粉，稍炒便起鍋裝盤。

    川蜀花椒雞

    原料：

    清遠雞1只、青辣椒圈100克、鮮青花椒50克、胡蘿卜片、洋蔥塊、西芹塊、姜片、小米椒節各少許。

    調料：

    鹽、辣鮮露、雞汁、鮮湯、藤椒油、色拉油各適量、白鹵水一鍋。

    做法：1、鍋里摻鮮湯，放入胡蘿卜片、洋蔥塊、西芹塊、姜片、小米椒節，以及青花椒30克、青辣椒圈50克，熬煮半小時后濾渣，另外加入鹽、雞汁、辣鮮露和藤椒油，即成青花椒味汁。

    2、把清遠雞治凈后，放到白鹵水鍋里慢慢浸熟，撈出晾涼后，剁成塊裝盤，隨后淋入青花椒味汁，最后把剩余的鮮青花椒和青辣椒圈在油鍋里炒香，舀在雞塊上便成。

    米豆腐鮮辣魚頭

    原料：

    花鰱魚頭一個（約1000克），米豆腐300克，姜米、蒜米、二荊條辣椒圈、小米椒粒、鮮花椒各少許。

    調料：

    鮮湯、蒸魚豉油、辣鮮露、藤椒油、鹽、味精、雞精、菜油各適量。

    做法：

    1、把花鰱魚頭治凈，米豆腐切成塊，分別在沸水鍋里汆一水后，撈出來瀝水。

    2、凈鍋入菜油燒熱，先投入姜米、蒜米、二荊條辣椒圈、小米椒粒和鮮花椒炒香，待摻入鮮湯熬出味以后，調入蒸魚豉油、辣鮮露、藤椒油、鹽、味精和雞精，待下入米豆腐塊和魚頭燒入味后，出鍋裝入砂煲，隨點燃的酒精爐一起上桌。

    鍋攤卷海參

    原料：

    海參片、香菇粒、冬筍粒各100克，鮮肉粒、醬肉粒各50克，香菜末、韭菜花末、小蔥彈子、小米辣圈各10克，姜粒、蒜粒各5克，鍋攤數張。

    調料：

    蠔油、鹽、胡椒粉、白糖、香醋、味精、雞汁、高湯、香油、色拉油各適量。

    做法：

    1、把海參片投入加有雞汁的高湯鍋煨入味后，撈出來待用。

    2、凈鍋里放少許油燒熱，下姜粒、蒜粒、醬肉粒和鮮肉粒先炒香，再加香菇粒和冬筍粒，放蠔油、鹽、胡椒粉、白糖和味精一起炒勻，等倒入海參片并撒香菜末、韭菜花末、小蔥彈子和小米辣圈炒香后，淋入少許香醋和香油，起鍋裝盤并在盤邊擺上鍋攤，即成。

    鍋攤：

    把面粉、雞蛋、蔥花和適量的水納盆，攪勻成糊，再入鍋煎成片狀，取出后用圓型模具壓制成圓形。

    宮廷一品豆腐

    原料：

    豆腐300克，雞蛋2枚，漲發好的雪蛤50克，蓮藕50克。

    調料：

    鮑汁、鹽、胡椒粉、生粉、色拉油各適量。

    做法：1、取豆腐制成茸，加雞蛋、鹽、胡椒粉等拌勻成豆腐糝，隨后將其放在托盤內上籠蒸熟，取出晾涼后再用模具壓成心形。

    2、鍋入色拉油燒至四成熱，下入“1”炸至表面酥脆，撈出挖去部分內瓤，然后在里面灌入調好味的濃湯，入籠蒸30分鐘取出。

    3、把蓮藕切成薄片，粘勻生粉，入熱油鍋里炸脆待用。

    4、把蒸好的豆腐放盤里，上面放煨制過的雪蛤。另在鍋里下鮑汁，調好味并勾芡后，起鍋澆在豆腐上，最后在盤中點綴炸好了的藕片，即成。

    脆皮一口鮮鮑

    原料：

    大連小鮮鮑6只，美國薯仔150克，干辣椒節50克，姜、蔥、薄荷葉各少許。

    調料：

    椒鹽、脆皮糊、濃湯、雞油、香油各適量。

    做法：

    1、將鮮鮑宰殺治凈，入燒至60℃的熱水鍋里先燙洗兩次，再入鍋加濃湯、雞油和姜蔥，煮至湯沸便關火，讓其燜45分鐘才撈出（這樣能讓鮑魚保持飽滿的形狀）。

    2、凈鍋放油燒至五成熱時，把鮑魚逐一掛脆皮糊下入油鍋，炸至色黃皮脆便撈出。

    3、把美國薯仔投入油鍋，炸熟便撈出來瀝油；薄荷葉也放入油鍋炸酥脆。

    4、鍋留底油，下干辣椒節先熗香，再倒入鮑魚和薯仔，等到加少許的椒鹽、香油翻炒均勻，出鍋裝盤即成。

    脆皮糊：

    取生粉100克、吉士粉50克、面粉50克、泡打粉10克、玉米粉50克、金瓜汁20克，入盆加適量清水調勻便好。

    原味烤土豆

    原料：

    高山小土豆500克。

    調料：

    農家稀辣醬50克。

    做法：1、把小土豆洗凈，放蒸鍋里蒸熟，待用。

    2、臨出菜時，把小土豆放烤箱里，以面火180℃的溫度烤15分鐘，取出來裝盤，隨配農家稀辣醬味碟供蘸食。

    芝士焗番薯

    原料：

    紅薯750克、芝士片1袋。

    做法：

    把紅薯放入煨湯缸烤熟，取出后每只分成兩半，再分別放上芝士片，稍烤取出，裝盤即成。

    脆皮雪花牛肉

    原料：

    雪花牛肉150克，美國薯仔150克，姜片、蔥節、薄荷葉各少許。

    調料：

    鹽、胡椒粉、脆皮糊、香油各適量。

    做法：

    1、把雪花牛肉切成大丁，納碗加姜蔥、鹽和胡椒粉先腌味，然后掛脆皮糊下入五成熱的油鍋，炸至酥脆便撈出。

    2、把薄荷葉下鍋炸脆了撈出；美國薯仔也投入油鍋，炸熟便倒出來瀝油。

    3、鍋留底油，先下干辣椒節和干青花椒炒香，再倒入脆皮牛肉丁、薯仔和薄荷葉，邊炒邊加入少許的椒鹽和香油，炒勻便起鍋裝盤。

    雞樅黃魚卷

    原料：

    雞樅菌250克、黃魚肉50克、水發豆腐皮1張。

    調料：

    醬油20毫升、鹽、雞汁、味精、高湯、色拉油各適量。

    做法：

    1、把雞菌治凈，切成絲再下入油鍋，炸至色金黃時撈入高湯鍋，加雞汁、醬油、鹽和味精煮入味，撈出雞菌瀝干。

    2、把黃魚肉入籠鍋蒸熟，取出用手撕成絲。

    3、在豆腐皮上放雞絲和黃魚絲，待卷成卷入籠蒸透，取出來改刀擺盤，淋上煮雞菌的汁水成菜。

    咸菜拌口蘑

    原料：

    口蘑240克，酸菜80克，蔥花少許。

    調料：

    鹽、味粉、化豬油各適量。

    做法：

    1、把酸菜切成顆粒狀，入鍋加少許的化豬油炒香后，盛出來備用。

    2、把口蘑切成片，投入加有適量鹽的沸水鍋汆熟后，撈出來擠干水，入盆加酸菜粒、味粉和蔥花，拌勻便成菜。

    肉汁小土豆

    原料：

    帶皮小土豆450克，蔥花少許。

    調料：

    A料（豬五花肉200克、二湯1000毫升、鹽15克、味精5克）

    B料（鮑魚汁25克、美極醬油10毫升、雞粉5克）

    花生油30毫升。

    做法：1、把帶皮小土豆加A料先煮熟，撈出稍晾，用手掌輕壓破口，剝皮后入鍋加原湯150毫升，待加入B料燒至汁干時，出鍋。

    2、取平底鍋上火，放花生油燒熱，下土豆煎至兩面色黃時，起鍋盛入燒燙的砂煲，撒上蔥花即成。

    青檸檬汁配雪花牛肉

    原料：

    雪花牛肉400克、黑芝麻50克。

    調料：

    黑胡椒碎10克、青檸檬1個、米醋50毫升、白糖20克、鹽少許。

    做法：1、把雪花牛肉改刀成4厘米見方的長條后，加一半的青檸檬汁和黑胡椒碎腌漬待用。

    2、把剩余的青檸檬汁與米醋、白糖和少許的鹽拌勻，制成酸甜味的青檸檬汁味碟待用。

    3、將腌漬過的雪花牛肉先粘勻黑芝麻，再改刀成片，上桌后用火槍現烤熟，蘸青檸檬汁味碟食用。

    薄荷熗鍋鮮鮑

    原料：

    鮮鮑仔10只，土豆100克，薄荷碎20克，天婦羅粉100克，姜片、蔥節、干辣椒節各少許。

    調料：

    鹽、料酒、雞粉、香油、色拉油各適量。

    做法：1、鮮鮑仔逐一取凈肉，然后在肉面分別剞十字花刀，納盆后加姜片、蔥節和料酒腌10分鐘，待用。

    2、土豆切成菱形塊，用水沖洗一下便撈出，待用。

    3、把鮑魚仔和土豆塊納盆，加天婦羅粉和薄荷碎一起拌勻后，下油鍋炸至色金黃時，倒出來瀝油。

    4、鍋留底油，先放干辣椒節爆香，再下鮑魚仔和土豆塊翻炒勻，加鹽、雞粉和香油炒勻炒香后，起鍋裝盤即成。

    干烹野生鳡魚

    原料：

    鳡魚半條（約750克），小米椒節、姜片、蒜片各少許。

    調料：

    鹽、料酒、孜然粒、啤酒、花椒油、菜油各適量。

    做法：1、把鳡魚治凈后，改刀成7厘米長、3厘米寬的塊，納盆后加姜片、鹽、料酒腌味。

    2、鍋里放菜油燒熱，把鳡魚逐塊入鍋，煎至兩面色金黃時盛出。

    3、鍋留底油，下孜然粒、小米椒節和蒜片炒香后，放入煎好的鳡魚并烹適量的啤酒，干燒至入味時，淋花椒油便出鍋裝盤。

    石烹鱷魚肉

    原料：

    鱷魚肉300克，洋蔥塊100克。

    調料：

    豆瓣醬25克，甜面醬10克，料酒10毫升，醪糟汁15毫升，味精、色拉油各適量。

    做法：1、把鱷魚肉切成片納盆，加豆瓣醬、甜面醬、料酒、醪糟汁和味精碼味后，放入四成熱的油鍋，滑至剛熟便倒出來瀝油。

    2、將鵝卵石送入250℃烤箱烤15分鐘，取出來放入燒有適量熱油的煲仔內，下洋蔥塊并倒入滑好的鱷魚肉，蓋上煲蓋即可上桌。

    青椒牛肉

    原料：

    牛后腿肉500克，燒青椒150克。

    調料：

    腌料100克，辣鮮露、味精、香油各適量。

    做法：1、把牛肉（可批量制作）加腌料拌勻后，腌制5天才取出，上籠蒸熟后，晾涼了撕成絲；另把燒青椒也撕成絲。

    2、出菜時，將牛肉絲納盆，加入燒椒絲、香油、辣鮮露和味精拌勻后，裝盤即成。

    腌料：

    沙茶醬50克、美極醬油50毫升、生抽25毫升、排骨醬20克、白酒20毫升、炒鹽10克，另外還需香菜節、廣紅蘿卜片、八角、茴香、香葉、桂皮等各適量。

    韭菜花炒拐肉

    原料：

    鹵拐肉200克、韭菜花150克、干辣椒節、大蒜、花椒各少許。

    調料：

    醬油、味精、香油、菜油各適量。

    做法：

    1、把鹵拐肉切成片，韭菜花切成3厘米長的節。

    2、凈鍋里放油燒熱，先下干辣椒節、大蒜和少許的花椒熗香，再倒入拐肉片煸炒幾下，下韭菜花續炒的同時加醬油和味精調味，起鍋前淋少許的香油即成。

    茶寮功夫甲魚

    原料：

    土甲魚1250克，青紅美人椒顆180克，泡姜末、泡椒末、蒜米、姜片、蔥段各少許。

    調料：

    鹽、料酒、生抽、味精、濃湯、雞油各適量。

    做法：1、把甲魚宰殺治凈并剁成大塊，納盆加姜片、蔥段和料酒先碼味20分鐘。

    2、鍋里放雞油燒熱，下姜片和蔥段炒香后，再下甲魚塊煸香了出鍋。

    3、鍋洗凈并重新上火，放雞油加泡姜末、泡椒末和蒜米炒香后，摻入適量的濃湯，把先前煸過的甲魚塊放進去，調味并改用小火煨入味后，再把甲魚塊搛出來。

    4、把鍋里的原湯打去料渣后，放入甲魚塊并以大火收汁，最后下青紅美人椒顆炒勻了，起鍋分別裝入小茶碗內上桌。

    檸香酸奶汁配海葡萄

    原料：

    海葡萄400克、酸奶100毫升、檸檬汁50毫升。

    做法：把海葡萄洗凈了裝盤，另把酸奶加檸檬汁調成酸奶汁，上桌后現淋在海葡萄上面，拌勻即可食用。

    本文部分來源：四川烹飪雜志

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