大廚寶典 | 那些民間好吃的川菜，一點不輸給大酒樓！

制作：

1、選肥瘦相間的豬五花肉，改刀成大塊，在沸水鍋里煮至六分熟時，撈出在肉皮面抹上老抽，再放入油鍋炸至皮色紅亮，倒出瀝油待用。

2、把冬菜洗凈并切成碎末，擠干水以后，入鍋加干辣椒節和花椒一起熗炒出香味。

3、把五花肉改刀成小正方形的塊，拌上蒸肉米粉再鋪于蒸碗的底部，再把已經炒香的冬菜末蓋上面后，淋入用鮮湯、生抽、花椒油、味精和老抽調好的味汁，待送入蒸箱猛火蒸3小時，取出來翻扣在砂煲內，撒上蔥花即成。

制作：

1、把新收獲的小麥磨成粉，納盆加入適量的清水、蛋液、鹽、味精和蔥花，攪勻成面漿待用。

2、取煎鍋上火，放入純菜油燒至三成熱時，用手勺舀起面漿淋鍋中煎炸成粑狀，待半煎半炸至麥粑兩面色金黃時，撈出來瀝油晾至酥脆，裝盤即可上桌。

制作：

1、把仔鰱、鯽魚和黃臘丁分別宰殺治凈，另把圓根酸菜（四川西昌農家自制的一種干酸菜）泡軟洗凈后，切成小節。

2、凈鍋上火，放化豬油燒熱，下入仔鰱、鯽魚和黃臘丁煎至兩面微黃時，倒出來瀝油。鍋里放少許的油，先下圓根菜節煸炒出味，摻鮮湯并放入煎好的魚和千張絲，待大火燒至湯色奶白時，加鹽、胡椒粉及少許的味精，起鍋裝入砂煲里，隨小炭火爐一起上桌，邊煮邊食。

制作：

1、把剝皮兔治凈后，斬成丁納碗，加姜片、蔥節、鹽和料酒稍碼味待用。

2、取二荊條青椒和蒜薹分別切成小節，待用。

3、往柴火灶上的生鐵鍋里倒入菜油，燒至五成熱便下兔肉丁，旺火快速煸炒幾下，見其在鍋里散籽后，加放花椒、干辣椒節和自制泡椒醬煸炒至吐油，再把泡姜末下鍋同炒，香味溢出時，加放蒜薹節和青椒節繼續炒，見其收汁（不能太干）便可裝盤上桌。

制作：

1、把臘肉煮熟了切成小條，土鱔魚宰殺并剔去骨治凈，然后切成段。

2、取生鐵鍋置柴火上，先放臘肉條煸炒至吐油，再下鱔段煸炒至斷生，待加入大蒜、酸菜節、豆瓣醬和花椒續炒幾下后，才把魚鰾下鍋煸炒出香，隨后往鍋里摻適量鮮湯，調好口味煨至汁水不多時，起鍋盛入迷你小生鐵鍋內，另外在鍋壁貼上鍋邊饃，隨小炭火爐一起上桌，邊煮邊吃。

制作：

1、將鱔魚宰殺治凈后，斬成段投入開水鍋，汆水后撈出來，換鍋加少許菜油，在鍋里爆炒一下便鏟出來，待用。

2、往凈鍋里放菜油和紅油燒熱，先是下豆瓣醬、泡姜、大蒜、泡椒、干辣椒節和花椒炒香，再把前面的鱔魚倒鍋中，加啤酒煮一會兒后，撒入大蔥節推勻，起鍋便裝盤上桌。

制作：

1、把泥鰍先放到加有幾滴菜油的清水盆里，養兩天讓其吐凈腹中臟物。

2、往鍋里放豬油燒熱，待放入酸蘿卜和泡辣椒炒香以后，摻鮮湯并調入鹽、味精、雞精和胡椒粉，燒開便倒入高壓鍋。

3、把泥鰍撈入高壓鍋，同時加入大蔥節，待上火壓上汽，續壓2分鐘讓鍋里的泥鰍軟熟。關火后，起鍋倒入盤中，即成。

制作：

1、把農村散養的公雞宰殺洗凈，剁成塊待用。

2、把生鐵鍋置柴火灶上邊，放純菜油燒至五成熱時，先下入雞塊和大蒜爆炒至吐油，待加放姜米、豆瓣醬、泡椒碎炒出香味時，摻適量清水并加放蒜苗節，改中火煨至雞肉熟透，收汁后滴入香醋便起鍋裝盤，撒上蔥花即成。

制作：

1、先把干豆筋在清水盆里浸泡數小時，再放到白鹵水鍋里鹵熟，撈出晾涼待用。另把側耳根切成碎末。

2、將豆筋切成粗條，納盆加白糖、醬油、味精、香油和孜然粉一起拌勻，最后撒入側耳根末同拌成菜。

制作：

1、把新收的小麥磨成細面粉，納盆加適量的清水、鹽和雞蛋液，先調勻成細漿狀，然后加放泡軟了的花生米攪拌均勻。

2、煎鍋置火上，放入純菜油燒至三成熱時，用勺舀起面漿快速入鍋，炸至定形便改用小火，續炸至兩面色金黃時，即可撈出裝盤。

制作：

1、把鯽魚宰殺治凈后，放盆里并加鹽、姜片和蔥結，拌勻碼味待用。

2、往鍋里倒入色拉油燒熱，待下入碼好味的鯽魚炸至魚皮收縮后，撈出來待用。

3、往鍋里放菜油和紅油燒熱，下泡姜、干辣椒、干花椒、豆瓣醬和泡椒末炒香以后，摻清水炒成家常味汁，放鯽魚煮入味后，把魚撈盤里，撒上魚香菜（一種增香的植物）待用。

4、往鍋里的湯汁勾濕生粉，推勻便澆在盤中鯽魚身上。

5、往凈鍋里倒入色拉油燒熱，在投入干海椒和干花椒炸香后，起鍋淋盤中鯽魚上，即成。

來源：四川烹飪雜志

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