大廚寶典 | 創意海派料理13款，讓你領軍中餐時尚！

由于中餐寬廣的地域性，讓人們對其了解比較片面和單一，在外國人的心目中，最能代表中餐的就是宮保雞丁、魚香肉絲和咕咾肉了，而在北京人心目中，烤鴨名副其實排第一，還有四川人嗜愛的火鍋和上海的紅燒肉等等。所以如果要做一個能夠打破地域界限的中餐，在設計菜品時，就要避免出現過多的地域元素而導致菜品變得混亂，主菜部分要表現得相對突出，而配菜最好不要超過兩種，以免喧賓奪主。

今天紅餐網要給大家介紹的，是一位海派料理大師的創意融合中式料理，大家請往下看。

除了一些混合式的中餐外（如本次的霉干菜燜燒牛肋骨），我們還嘗試把一些大家熟悉的傳統中餐小吃改頭換面（如本次的皮蛋酸姜冰），以一種比較新穎的面目出現。總體來說，這次我們傳遞的是一個“大中國料理”的概念，就是把中餐的固有概念打破，將中餐龐大的體系菜品合理地融合應用，因為在當今物流資訊發達的條件下，不必再受地域限制，所以中餐相互借鑒到逐漸融合也將會是一個必然的局面。

但與現在發展得有點失控的Fusion不一樣，大中國料理是以傳統中餐為主體，然后將其形態改變，同時加入西餐如Tasting Menu的進餐習慣。這樣既能在味道上依然保持一貫的中式外，在形式上也能與國際的習慣接上軌。至于菜品上，則在保持味道不變的原則下，食材的應用會變得相對的自由。因為只要是屬于國內的食材，基本都不會離開中餐的范疇，而技術上大可化繁為簡，將一些相似的地方烹調技術相互簡化融合。

13道創意海派料理

作為一個開胃小吃，蝦多士無疑會是一個很不錯的選擇。而這次我們把以前普通的蝦多士升級，用上四頭的對蝦來代替一般的蝦膠，再蘸以新鮮荔枝熬煮成的醬汁，相信大家會不自覺地找一杯長相思與之相配。

準備時間：15分鐘

制作時間：20分鐘

食材：

對蝦2只約300克，蝦泥100克，吐司2片，鮮荔枝15顆，泰國辣椒絲少許，檸檬葉3片

調料：

糖10克，水20克，鹽適量

做法：

1. 將荔枝、辣椒絲、檸檬葉與糖用水煮15分鐘至稠備用。

2. 對蝦剝殼切對開，吐司上涂抹蝦泥。

3. 把對蝦用刀稍拍，然后將其放在抹上蝦泥的吐司上。

4. 最后把3用油炸熟，吃時蘸1即可。

菜式特點：

吐司經過輕微的油炸后那誘人的香味可以想象，加上對蝦的鮮美，整體口感濃郁豐滿，蘸上熬到濃稠的荔枝醬，甜甜辣辣的，配上綿軟的蝦泥和彈牙的對蝦肉，一頓精彩的大餐緩緩揭開序幕。

中餐的蔬菜可說是五花八門，但因為習慣的原因，中餐里很少有生吃蔬菜的習慣，所以我們參考川菜的麻醬鳳尾，將各種各樣典型中式蔬菜集中在這菜品上，拌上我們同樣熟悉的麻醬陳醋汁，讓事實來證明，中餐也能夠做出很豐富的沙拉來。

準備時間：20分鐘

制作時間：10分鐘

食材：

紫貝天葵2片，莧菜葉2片，芹菜5克，百合3瓣，核桃2顆，番茄心1個，菠菜，油麥菜葉5克，青筍絲5克，芝麻少許，鵪鶉蛋1只，黃瓜1塊約3克，西藍花5克，無花果半個

調料：

芝麻醬20克，陳醋20克，糖20克，紅油少許，香油3克

做法：

1. 將鵪鶉蛋煎熟，西藍花用水汆熟，其他蔬菜洗凈。

2. 把調料調和成醬汁備用。

3. 將1的蔬菜整齊碼放在盤上，食用時倒上2即可。

菜式特點：

清清爽爽的顏色跳躍也和諧，正是當季的食材，色澤正，品相干凈新鮮，給人在清晨帶著露珠的感覺。糖果色的一盤，味道如其外表一般讓人喜悅，絕對是健康和好味的最佳搭配。況且既然是中式沙拉，就會用中式的調味料去搭配，蘸一點麻醬，讓輕薄的蔬果在口中化開。

很多人很喜歡皮蛋豆腐的味道，但有時候卻對皮蛋黃過強的味道又愛又恨，所以我們嘗試將皮蛋彈牙的皮剁碎，配合幽香的紫蘇葉和綿滑柔軟的豆腐。至于以前負責提味的皮蛋心，就用更加金貴但味道同樣濃郁的海膽來代替，而調味則只需要優質的海鹽就能將整體點亮起來。

準備時間：15分鐘

制作時間：15分鐘

食材：

海膽3塊約10克，松花蛋皮碎1只，豆腐10克，紫蘇葉半張

調料：

海鹽少許，香油少許

做法：

1. 將豆腐切塊后在其表面上涂抹上香油。

2. 在豆腐上均勻鋪上切成細末的松花蛋皮。

3. 在松花蛋皮上放上紫蘇葉。

4. 在紫蘇葉上放上海膽，最后在海膽上撒上海鹽。

菜式特點：

輕靈是對這道菜的整體感覺，顏色素凈但不寡淡，冷暖色調協調地融合在一起。豆腐味道清淡軟嫩，海膽濃郁滑潤，中間有松花蛋皮碎作為隔斷過渡，很周到負責。

一直想要在中餐里尋找一個既獨特、又有代表性的食材做套餐里面清口的冰沙，后來在一次飯局看見了做腌菜小吃的皮蛋子姜，所以就有了這款頗有玩味的菜品，如果大家覺得此冰沙味道太過辛辣的話，不妨嘗試兌入一點雪碧，效果會讓你特別驚喜。

準備時間：3小時

制作時間：5分鐘

食材：

皮蛋半只，日本甜泡姜300克

調料：

糖適量，糖水適量

做法：

1. 泡姜放入冰箱中凍硬。

2. 皮蛋切對開蘸上白糖后用火槍燒灼表面至焦糖狀態。

3. 將1從冰箱取出后與糖水用攪拌機打成冰沙。

4. 最后將3上盤再在上面放上焦糖皮蛋即可。

菜式特點：

新奇有趣是這道菜最大的特點，皮蛋和泡姜都不是以通常的形式出現，一直以來，皮蛋加白糖，尤其是皮蛋黃與白糖結合后的口味會好過與醬油的搭配，所以這次加入焦糖后，更賦予了一層糖香味。所以你就會明白搭配口味酸甜的泡姜的意義所在，況且盈盈的冰沙，會讓這道菜涼爽輕透起來。

很多人對四川菜里的棒棒雞的味道印象深刻，但又對雞肉、蔥白絲的搭配感到沉悶，所以我們就簡單地以三文魚來替代雞肉，做一個小小的變奏，想不到效果還非常不錯。

準備時間：10分鐘

制作時間：5分鐘

食材：

三文魚20克，粉皮100克，蒜末適量

調料：

麻醬10克，糖5克，陳醋5克，鹽適量，紅油適量，花生醬5克，香油少許，花椒油少許

做法：

1. 將三文魚洗凈切方塊用竹簽穿起，粉皮洗凈晾干水放入小碗。

2. 將調料與蒜末拌勻。

3. 最后應自己口味把2與粉皮拌勻即可。

菜式特點：

涼粉的爽口細膩非常適合作為一道前菜。三文魚入口所給予的豐腴感，實在是和涼粉的清淡搭配得完美。此外，在色彩上，緋紅配上泛些青色的涼粉，視覺上也給人清涼的享受。

通常上海菜里的清炒蝦仁在上菜的時候都會澆上一勺米醋，這次我們給它轉一下思路，用當季的桂花所浸泡出來的桂花醋來代替。想不到偏清淡的桂花醋在口味上更能引發蝦仁的甜味，而桂花獨特的香氣更是幽幽地為菜品增添一絲別樣的氣氛。

準備時間：1天前

制作時間：10分鐘

食材：

蝦仁200克，桂花50克，白醋150克

調料：

糖10克，鹽適量

做法：

1. 先將桂花、糖與白醋拌勻腌制1天成桂花醋。

2. 蝦仁用鹽稍腌，然后上鍋以快火清炒的時候把1澆上。

3. 最后上碟。

菜式特點：

一端上來就已經被桂花的甜香吸引，也讓這道菜多了點人間煙火和市井的氣息，普通的蝦仁也因這個點睛之舉而生動起來。

將上海的咸蛋黃南瓜化作雪糕，配合一小塊熏魚，兩者相配會是什么樣的結果？如果你怕菜品味道會太過膩味的話，底下的青瓜凍剛好起到中和的作用。

準備時間：4小時

制作時間：40分鐘

食材：

黃瓜汁300克，魚肉1塊約30克，咸蛋黃1只，南瓜泥100克，奶油30克

調料：

鹽少許，魚膠粉20克，醬油30克，花雕酒10克，糖10克，米50克

做法：

1. 魚膠粉與黃瓜汁煮開后倒入盤中凝固成凍備用。

2. 咸蛋黃蒸熟剁碎后與奶油、南瓜泥攪拌均勻放入冰箱凍3小時至硬，期間每隔30分鐘需要拿出攪拌。

3. 魚肉用醬油和糖、花雕酒腌制15分鐘后用油炸熟。

4. 在鍋上置錫紙，再在錫紙倒上米，用火燒到冒煙后把3放上熏制約8分鐘。

5. 最后在1上放上2，在2上放上4即可。

菜式特點：

青瓜凍的青綠色給人很愜意涼爽的感覺，很Q的口感讓菜品有趣不厚重。而把咸蛋南瓜用雪糕的方式呈現，入口更綿軟，味道也融合得更緊密。值得一提的是，菜品富有層次感，口味的濃淡過渡給人很深的印象。

日本有天婦羅，我們中餐也有軟炸系列，只要在火候上掌控得宜，味道與口感相比起高級的天婦羅其實毫不遜色。

準備時間：20分鐘

制作時間：20分鐘

食材：

青椒1片(5克)，紅椒1片(5克)，中蝦一只(20克)，洋蔥圈1片(10克)，茄子1塊(5克)，胡蘿卜1片(5克)，雞蛋清3只

調料：

淀粉15克，面粉15克，日本山椒適量，鹽適量，花椒面適量

做法：

1. 將淀粉與面粉加入蛋清混合成糊。

2. 將山椒、花椒面和鹽混合調和。

3. 把各種蔬菜和蝦蘸上1下油炸熟。吃時蘸2即可。

菜式特點：

看菜名會覺得這是一道既油膩又軟塌塌的油炸菜，如果這樣認為，只能說明你的觀念陳舊落后了。一道高級且品質保證的油炸菜，除了選擇至上新鮮的原材料之外，在用油的多少、時間的長度上都會控制得剛剛好，這就是為什么這道軟炸什錦會薄透到讓人覺得它會跳舞的原因。當然趁著還松脆的時候趕緊吃，好東西總是要抓緊時間享受的。

盡管魚翅本身缺乏味道，需要高湯慢慢滲透才能令其變得出眾，誰不知它特有的口感與咬勁都是讓人們愛上的原因。這次我們將它與同樣高貴的東星斑合一，讓東星斑纖細的肉質與獨有的鮮香，結合魚翅彈牙的口感，再讓頭湯清澈的清甜，帶出它們輕柔的鮮味。

準備時間：1小時

制作時間：45分鐘

食材：

東星斑肉1塊約200克，黃綠西葫蘆30克，魚翅(已發)5克，金華火腿絲適量

調料：

高湯300克，淀粉水適量，鹽適量

做法：

1. 魚翅與金華火腿用高湯蒸大概40分鐘至入味。

2. 東星斑起肉后與西葫蘆一同蒸10分鐘至熟。

3. 最后將2取出上碟加上1即可。

菜式特點：

一向作為盤中重點的魚翅，這一次只是當做配角出現，卻絲毫不損它金貴的身份。雖然也是同樣不凡的東星斑，卻需要魚翅的加入才讓這一盤菜光輝突現。纖細的肉質、彈牙的魚翅、還有鮮咸味道絲絲入扣的金華火腿，營造出豐富的口感層次。

總覺得像多寶魚這類型的比目魚類烹調缺乏新意，所以我們就把果仁與之結合，加上鮮甜的蘆筍和馬蹄做配菜，兩者結合得更是相得益彰。

準備時間：30分鐘

制作時間：15分鐘

食材：

多寶魚肉1片約150克，雞蛋1只，夏威夷果仁碎100克，蘆筍片50克，馬蹄50克

調料：

鹽適量，高湯適量

做法：

1. 多寶魚肉用鹽調味后分別蘸上雞蛋與夏威夷果仁碎，然后用油泡熟。

2. 蘆筍與馬蹄上鍋清炒，用鹽與高湯調味后上碟。

3. 最后把1放在2之上即可。

菜式特點：

沒想過嫩嫩的魚肉與松脆的夏威夷果仁搭配后出來的效果會是怎么樣，在試過之后，才有如夢初醒的感覺。整體的嫩黃色調，像極了早上10點的感覺，暖暖地充滿了活力，再有配菜蘆筍和馬蹄帶來的爽脆口感，是一道會讓心情大好的菜品。

嗜甜的無錫人和其最愛的菜式莫過于著名的無錫排骨了，因此我們在烤制無錫排骨的基礎上，用了特制的無花果醬來代替普通的糖，除了更健康以外，在口味上也多了不少層次感。

準備時間：16小時

制作時間：15分鐘

食材：

排骨500克，無花果干50克，鮮無花果1只，姜末10克

調料：

醬油50克，花雕酒25克，鹽10克，鎮江醋30克，糖40克，紅曲米5克

做法：

1. 將無花果干用溫水泡發然后剁碎，再與20克糖以文火煮稠備用。

2. 排骨與醬油、花雕酒、鹽、鎮江醋、糖、紅曲米一起腌制4小時后，放入真空袋抽真空再放入恒溫缸(Water Bath)以70攝氏度煮12小時。

3. 鮮無花果切半后撒上糖，再用180攝氏度焗20分鐘。

4. 將排骨取出上碟，湯汁上鍋煮稠，淋在排骨上面。

5. 最后在碟兩側分別放上1和3即可。

菜式特點：

排骨雖然酥爛卻不柴，用無花果調味的醬汁除了和排骨很搭配之外，又多了一股隱約清新的果香。造型上，一貫給人沉重感覺的排骨居然輕盈地橫臥起來，顯然是一個幽默之作。

或許霉干菜在大多數人心目中都是應該與豬肉相結合，但其實與牛肋骨一起的效果同樣不錯，甚至多出了一陣來自牛肉野性的味道。所以這道菜建議大家拿起刀叉，這樣更能感受其濃郁豐厚的味道。

準備時間：25分鐘

制作時間：3小時30分鐘

食材：

牛肋骨1塊約300克，霉干菜(漲發)250克，豆腐皮少量

調料：

鹽5克，糖75克，胡椒粉2克，花雕酒150克，老抽40克

做法：

1. 先將霉干菜在油鍋煸出香味后，再加適量的鹽、糖、老抽和花雕酒備用。

2. 將牛肋骨用鍋炒香，然后加入鹽、糖、老抽和花雕酒炒至上色。

3. 將1與2一起上鍋隔水蒸3小時即可上碟。

4. 最后以炸脆的豆腐皮裝飾。

菜式特點：

霉干菜配五花豬肉是常見，味道也絕美，但試過了霉干菜與牛肋骨的組合后，你會驚訝于平時不敢想、也想不到的搭配居然也會有這么好的效果。雖然沒有豬肉所賦予霉干菜的油脂香，但告別了熟悉的豬肉與霉干菜互補的味道，你會發現已經喜歡上牛肉與霉干菜骨子里和諧一致的口味。

茴香一直都是海鮮的最佳搭檔，而用茴香包的餃子更是比比皆是，所以我們選擇了用茴香與龍蝦相配，以腐皮包成一口半的餃子，另外再配上蝦子熬成的高湯和用高湯煨熟的茴香頭，作為一個迷你小主食來說，真是恰如其分。

準備時間：1小時

制作時間：20分鐘

食材：

腐皮半張，龍蝦肉50克，茴香頭半只，蝦子20克，馬蹄4只，香芹末10克，韭菜1根

調料：

鹽適量，高湯300克

做法：

1. 將蝦子用高湯文火煮20分鐘備用。

2. 茴香頭放入1中慢慢浸泡至熟。

3. 將龍蝦肉切細塊與馬蹄、香芹末攪拌成餡，然后調味。

4. 把3用腐皮包裹，用韭菜扎起，然后隔水蒸熟。

5. 將茴香頭置碟中央，再把腐皮龍蝦餃放在其上，最后倒入蝦子高湯即可。

菜式特色：

精致可愛的造型為它贏得了很高的印象分，清甜咸鮮的口味更是讓人想連搭配的湯水都舀完。雖然是一道小主食，卻沒有往常主食給人的沉重感，反倒像串場的角色一般，有趣并讓人能記住它。