大廚寶典 | 冬天的川菜長啥樣？12道特色川菜現身！

蔥香白味雅魚

制作：

1、雅魚宰殺治凈，魚頭、魚尾及大骨斬成件，沖盡血水備用。

2、取凈魚肉片成大片，納碗加鹽和生粉碼味上漿。3、鍋入化豬油燒熱，下姜蔥爆香后放入魚頭、魚尾及大骨翻炒煎香，摻高湯大火燒沸熬6分鐘，轉小火并撈去料渣，然后放入魚肉片，小火煮至熟透，用鹽、雞汁調味，最后撒香蔥花和芹菜碎，即可出鍋裝盤。

私廚大魚頭

制作：

1、先把大花鰱魚頭放入加有姜蔥汁和料酒的沸水鍋里，汆一水便撈入大砂煲內待用。

2、鍋里放熟菜油和化豬油燒至五成熱，下酸菜絲、泡姜末和野山椒炒至出香時，摻鮮湯并熬至出味，其間加鹽、味精和雞粉調好味，起鍋倒進裝魚頭的砂鍋內，待小火煲至魚頭熟透時，加入水晶粉條和韭菜節稍煮，最后往砂鍋里撒入藿香末、椿芽末和紅小米椒圈，即可連煲一起上桌。

魚頭泡餅

制作：

1、把胖頭魚頭劈開成兩半后，放入六成熱的油鍋里，炸至色呈金黃且酥硬時，撈出來瀝油。

2、把已餳發好的烀餅面團扯成8個劑子，分別搟成薄餅狀后，在其表面刷少許色拉油，并疊摞成生坯，待用。3、炒鍋里放豆油和大油燒熱后，投入蔥段、姜片和大蒜煸香，等下入錦州大醬和辣椒醬炒香出色時，摻入鮮湯燒開并調入米醋、老抽、鹽、料酒、味精、雞粉和十三香，燒出味便起鍋倒入高壓鍋內，接著放入炸過的魚頭塊，蓋上烀餅生坯，加蓋上火壓7分鐘才離火。

4、揭蓋取出已經壓熟的烀餅切成塊，再把魚頭另外裝入鐵鍋并摻適量原湯，最后放入烀餅塊并撒上香菜，即成。

烀餅面團：

取面粉500克、雞蛋1枚和鹽1克，加溫水揉成團后，讓其餳10分鐘即可用來制餅坯。

豐收排骨泡餅

制作：

1、把排骨剁成塊，土豆去皮后切成塊；另把干豆角泡發好后，切成節。2、炒鍋里放入豆油和大油，燒至四成熱時放入排骨，煸香后加放蔥段、姜片和十三香繼續翻炒，等下入豆角節和土豆塊炒勻后，摻入鮮湯并調入鹽和味精，出鍋倒入高壓鍋里后，蓋上提前制好的烀餅，上火壓7分鐘，便可出鍋裝盆上桌。

茉莉焗鮮蝦

制作：

1、把豆芽掐去兩端后，放鍋仔里墊底；另把鮮蝦去頭，對剖成尾部相連的兩半。

2、把蝦在豆芽上擺好，然后澆上自制復合醬汁，撒入已經泡開的茉莉花（有鮮茉莉花更好），點火焗5分鐘便好。

自制復合醬汁：

取炒好的豬肉臊與泡茉莉花的原汁、XO醬、鹽、白糖、雞精、味精、胡椒粉、豉油、美極醬油、化雞油和紫蘇油放一起，調勻而成。

特色：

這是把茉莉花用到鮮蝦菜肴中，采用焗的烹調方式，讓成菜帶著茉莉花香和調料的醬香。

雪菜小酥豆花

制作：

1、把雪菜洗凈切碎，酥肉改刀成稍大的丁。

2、鍋里放化豬油燒熱，下雪菜碎和姜米炒香后，摻入鮮湯燒沸，放入酥肉丁并倒入野山椒水，稍煮出味再把豆花下鍋，調入鹽、胡椒粉、雞精和味精推勻，待出鍋盛入鍋仔后，撒蔥花并配明爐上桌。

特色：

這是在酸菜豆花湯鍋的基礎上改良而來。不僅把四川的酸菜改為用江浙的雪菜，而且還加入了口感酥脆的小酥肉，由此讓成菜后，豆花的綿軟和酥肉的酥脆相得益彰。

脆骨丸子

制作：

1、取豬肉泥400克納盆，加入剁碎的雞脆骨（雞胸前夾骨）100克，倒入適量的姜蔥水和料酒，加放雞蛋清40克后，調入鹽、味精和雞精，待順一個方向攪打上勁，便得到豬肉丸子餡。

2、鍋入菜油燒熱，把豬肉餡擠成丸子下油鍋，炸至表皮稍硬時撈出瀝油。

3、另鍋摻入高湯燒沸，調入鹽、胡椒粉、味精和雞精，把炸好的丸子、杭椒碎和美人椒碎下鍋，小火燒熟后，轉大火收濃汁水，出鍋裝入墊有熟黑木耳和熟金針菇的熱缽內，圍上熟菜心即成。

特色：

把豬肉丸子燒成菜很普遍，但在丸子里邊加剁碎的雞脆骨還是很少見。這道加了雞脆骨的丸子成菜后，口感是細嫩中夾帶著爽脆。

生啫叮叮肉

制作：

1、把豬頸肉切成丁，加鹽、蠔油、老抽、蒜水、檸檬汁和生粉碼味上漿待用。2、砂煲置小火上燒燙，澆少許油并放入蒜瓣、干蔥頭片、姜片和洋蔥塊炒香后，下入腌好的豬頸肉丁并蓋上蓋子啫約20分鐘，揭蓋后淋上生啫醬，最后抖入胡椒粉并撒一些蔥花便上桌。

牛肉血旺

制作：

1、鍋里放入蔬菜汁燒開，放入鹽、美極鮮、咖喱醬、芥末等熬成專用的香湯汁，待用。

2、把腌好的牛肉和血旺塊分別投入沸水鍋里，汆熟了再撈出來待用。3、鍋里摻入專用香湯汁，把已經汆熟的牛肉和血旺放進去稍煮后，再投入芹菜節、蒜苗節和木耳推勻，出鍋裝在烤燙的石鍋里并撒上青椒圈，即成。

巴山魚辣子

制作：

1、把魚宰殺治凈后，取下凈肉片成片，然后放入烤箱烤至香脆備用。2、鍋里放少許的油燒熱，放入辣妹子醬、豆瓣醬、鮮小米辣碎和烤好的魚片一起翻炒，待魚片炒至碎爛時，放入鹽、味精、香油等調好味，最后出鍋盛于墊有汆熟的豇豆段的盤內上桌即可。

燒椒鮑仔

制作：

1、鮑仔先加姜蔥汁、料酒、鹽和老抽腌味上色，等放入沸水鍋里汆一水并撈出來瀝水后，再下入五成熱的油鍋滑熟了待用。2、把燒椒拌上味以后，放盤里邊墊底，擺上熟鮑仔即可上桌。