大廚寶典｜廣東廚師之鄉五款旺菜，創意十足！（附制作圖解）

子姜扣肉

特色：

從梅菜扣肉得來靈感，搭配與做法都有所改變：五花肉先行炸過，改成薄片后再入糖醋水煨香，然后用腌制的仔姜打底，鋪上肉片、澆入原湯，成菜色澤金紅，酸甜開胃，滋味很是特別。

原料：

帶皮五花肉500克，自制仔姜200克。

調料：

陳醋150克，冰糖50克，味精、雞精各8克。

制作：

1、帶皮五花肉洗凈，修成齊整的方塊，入五成熱油中浸炸至顏色金黃、表皮起泡，撈出瀝油，頂刀切成長約8厘米、寬約4厘米的薄片。

2、鍋入清水500克，下陳醋、冰糖、味精、雞精攪勻，下入五花肉片，燒沸后改小火煮3-4分鐘至上色、入味，撈出肉片，原湯留用。

3、取深盤一只，底下鋪一層自制仔姜，上面均勻碼入五花肉片。

4、鍋入煮肉原湯100克燒開，淋水淀粉勾芡，起鍋澆入盤中，表面點綴少許香菜段即成。

自制仔姜：

仔姜2500克洗凈去皮，切成長約4厘米的粗條，納盆后加白醋2500克、白糖250克拌勻，浸泡腌制三天即可使用。

脆皮倫教糕

特色：

倫教糕是順德倫教鎮的一款特色小吃，以秈米粉、白砂糖為主料，經發酵后蒸制而成，色澤潔白，質地軟糯，口感甜香，當地人也稱之為“白糖糕”。酒店使用的是從當地市場購入的半成品，進價5元/塊（約1斤）。此菜將其與廣東地區流行的薄罉結合，給倫教糕“穿”上了一層薄脆外衣，成菜外酥內軟，非常美味。

原料：

倫教糕400克，糯米粉500克，粘米粉200克。

調料：

白砂糖50克、色拉油、清水各適量。

制作：

1、倫教糕買回后切成長約20厘米、寬約5厘米的長條，待用。

2、將糯米粉、粘米粉、白砂糖、色拉油、清水混合均勻，揉成略軟一點的面團，然后下成每個重約50克的劑子。

3、平底鍋入底油燒至四成熱，下入面團，邊煎邊用手勺按壓，將其攤成薄餅，煎至底面金黃后盛出。

4、趁熱在煎好的薄罉中包入倫教糕，斜刀切成寬約3厘米的塊，擺盤即成。

獅子焗羅氏蝦

特色：

炸香的羅氏蝦與蘿卜干、洋蔥絲、青紅椒同炒，加XO醬、辣椒油調味，成菜鮮美十足，咸香微辣，是佐酒下飯的上佳選擇。

原料：

羅氏蝦10只，蘿卜干碎30克，青紅椒條各10克，洋蔥絲15克。

調料：

李錦記XO醬25克，蒜片、姜片各5克，鹽、辣椒油各5克，雞精、雞粉各3克。

制作：

1、羅氏蝦洗凈，先剪去蝦須，然后從腹部下刀，由頭至尾切開，留背部相連。

2、鍋入寬油燒至七成熱，下入羅氏蝦快速炸至顏色金黃、蝦身展開，撈出瀝油。

3、鍋留底油燒至四成熱，下入姜片、蒜片、蘿卜干碎、洋蔥絲、青紅椒條爆香，再下李錦記XO醬翻炒出香，倒入炸好的羅氏蝦一同翻勻，調入鹽、味精、雞粉，最后淋辣椒油出鍋，盛入盤中即成。

關鍵：

炸蝦時，油溫要稍高一點，以七成熱左右為宜，這樣原料入鍋后顏色迅速變得金黃，而蝦身由于提前已經被剪開，受熱后自然就會伸展開來，達到“獅頭”效果。

五福鮑丁

特色：

這是酒店正在熱賣的一款粵式小炒，將以往多作位上菜的鮑魚切丁，拉油后與杏鮑菇同炒，再點綴點綴少許松子、腰果，主料彈牙，輔料香脆，鮑魚的鮮美與堅果的香氣完美融合，口感超棒。

原料：

鮑魚200克，杏鮑菇300克，腰果、松子各50克，青椒粒、紅黃彩椒粒各10克。

調料：

美極鮮味汁10克，蔥姜末各5克，鹽、白糖各3克，味精2克。

制作：

1、鮑魚刷洗干凈，去殼取肉，改刀成6毫米見方的小丁，與青紅黃三色辣椒粒一同下入五成熱油快速拉一下，撈出瀝油。

2、杏鮑菇洗凈切成約1厘米見方的丁，拉油備用；腰果、松子下入五成熱油中炸香，撈出瀝干。

3、鍋留底油燒至四成熱，下蔥姜末爆香，下入拉過油的鮑魚丁、杏鮑菇丁、辣椒粒，加美極鮮味汁、鹽、味精、白糖調味，快速翻炒出香后盛出裝盤，表面點綴炸好的腰果、松子即成。

雪山映紅梅

特色：

此菜借鑒順德大良鎮代表菜“炒牛奶”中的軟炒技法，將主料換為蛋清，搭配蝦仁、西芹、紅魚籽、瑤柱絲一同成菜，出品靚麗美觀，白紅綠三色相襯，十分清新。而“雪山映紅梅”這一極富詩意的名字也為其添色不少，此菜推出后頗得食客歡迎，銷量不俗。

原料：

蛋清10個，蝦仁40克，西芹段40克，瑤柱絲、紅魚籽各5克。

調料：

鹽4克，味精、雞粉各3克。

制作：

1、蛋清下入小碗，充分攪勻。蝦仁、西芹段一同飛水，撈出瀝干。

2、鍋入寬油燒至兩三成熱，倒入蛋清，慢慢等其定型，然后將多余的油潷出，只留少許底油，將蛋清用鏟子朝一個方向慢慢推炒成小碎塊，再下飛過水的蝦仁、西芹段，調入鹽、味精、雞粉，快速炒勻后盛出裝盤，表面點綴瑤柱絲、紅魚籽，走菜即可。