【商業模式】《餐飲時報》報道：水天堂–高端餐飲在逆勢下“中餐+西餐+外包服務”凈利潤增23%

2000年，第一家水天堂門店在蘇州開張，13年過去，如今的水天堂品牌已經在全國17個城市布點，擁有70家連鎖門店，其中8家中式大酒店、40家西餐廳和20多家服務外包。

水天堂創始人、董事長梅潤身表示，2013年在高端餐飲集體遇冷的情況下，水天堂的業績創新高，年度營業額達6億元，而凈利潤增加23%，水天堂逆勢掘金的秘密是什么，本期《餐飲時報》為大家特別報道！

水天堂：高端餐飲在逆勢下“中餐+西餐+外包服務”凈利潤增23%

業務模式：中餐+西餐+外包服務

去年，國家推行“八項規定”和“六項禁令”，對高端餐飲無疑是“澆了一盆冷水”，在餐飲業出現不少門店經營冷淡，甚至倒閉的情況下，水天堂的業績卻長線飄紅，對此，梅潤身談到原因是說到，因為水天堂走的是平民化的路線。

據悉，水天堂中式大酒店里，包括了客房住宿和餐廳，其中婚宴每桌消費大約1600-2200元，而在壽宴、生日宴、滿月酒等都是提供家常菜，是老百姓喜歡江浙菜系，人均消費大約80元，每桌人消費800元左右。

水天堂的西餐廳，擁有100多種出品，水天堂曾到歐洲、日本、美國、加拿大、澳大利亞、東南亞等多地考察，并根據當地的消費特點進行了改良。“水天堂的西餐廳就更好了，顧客以孩子、家庭消費人群和白領階層居多，西餐是西方文化的東西，我們就將它本土化了，針對消費人群，做百姓喜歡的菜系，經濟實惠。特別是在中午的時候，白領人士來到店內，能在一個小時內解決就餐問題，人均消費大約60元左右，一般20、30元也能吃飽。”梅潤身說道。

　　有一句廣告語叫做，“盒飯吃膩了，食堂難搞，午餐犯愁”。除了自開餐廳，水天堂看準了服務外包市場。

　梅潤身介紹說，在城市里的工業園區，由于園區的企業不是專門做餐飲業，所以，很多員工會對伙食不滿意。看到了商業環境的商機，水天堂就把工業園的食堂承包過來。利用大酒店午餐時段，在消費較冷清的情況下，把勞動力調整去做食堂生意，“食堂的顧客人數是固定的，我們每位顧客只掙5毛錢，但是幾萬名顧客下來，那一個月的利潤就高了。”

選址：與印象城、綠城戰略合作，保持“慢步調”

在2013年取得滿意的營業額之后，水天堂一樣保持“慢步調”，堅持每年新開10家門店的計劃。

“我們不缺房子、不缺錢，但是缺合格人才。如果拓展要快的話，一年能開幾十家，但是我們不想快，要保持穩步發展，使得每家店都能保證出品、服務質量如一。現在有一句話叫‘做規模不效益’，有些品牌開店規模大，但是不盈利，口碑不好。我們是看到真金白銀，講究純利收入的。就像在高速公路上開車一樣，我們正把油門放松一點，目的是提高門店的成功率。”梅潤身談及。

對于拓展門店的選址，水天堂依舊青睞江浙一帶的市場。“我們是走農村包圍城市路線的，現在中國的二、三、四線有很大商機。”

據了解，水天堂與蘇州印象城開發商深圳投資商用置業簽訂戰略合作，他說道：“印象城開到哪里，我們就跟到哪里，在蘇州印象城里最旺的門店就是水天堂了。此外，我們還和綠城開發商合作。”

對于選址購物中心，梅潤身認為，相比交通擁堵、不易停車的“馬路店”，購物中心最大的優勢是目的性消費。“來購物中心來的人，不是來看電影就是來娛樂、不是來吃飯就是買衣服，都是有目標消費。‘民以食為天’，購物中心里招商招得好的，都是餐飲業做得好的。”他坦白。

中央廚房：保證出品價格偏低的重要原因

　　梅潤身認為，定位定天下，“水天堂走民生道路，就是要清楚消費者為什么要跑過來，第一個是出品好不好吃的問題，第二個是價格多少的問題，而這兩個方面，水天堂都具有競爭的優勢。此外，建立強大的系統，包括財務、采購、物流系統。開一家店和開十家，和開一百家店的管理是不一樣的。”

　水天堂采取“一半直營店，一半加盟”的運營模式，擁有2萬多平方米、號稱中國最大的中央廚房，并拿下“0001號”中央廚房牌照，設有配送中心、集團采購、管理學校、菜品研發中心等部門，其中集團總部統一采購，為食品原料的采購提高了議價能力，也是出品價格偏低的重要原因。

　對于未來的發展，梅潤身表示，“以后我們發展的戰略，依然是緊緊抓住民生，加強企業管理，提高‘內功’，不能‘規模不效益’，就像建房子一樣，打下結實基礎，樓房就可以建100層、150層。”