創意無限！10道創意涼菜刷新你的思維！

批量制作：

1、魷魚筒10個約1千克，去內臟和黑膜，洗凈，飛水后入冰水過涼，撈起控干水。

2、金華火腿300克，改刀成丁，與青豆瓣分別飛水。

3、咸蛋黃250克，改刀成小塊。

4、方火腿600克，改刀成丁備用。

6、灌好的魷魚放入燉鍋中，加水10斤沒過，下入咖喱粉20克、生抽50克、老抽10克、鹽10克、糖50克、香葉5片、八角4顆、桂皮10克調勻后大火燒開，轉小火鹵半小時至入味后撈起，自然晾涼備用。

走菜流程：

走菜時取鹵好的魷魚筒一個，改刀成片裝入盤中，點綴后即可上桌。

批量制作：

1、竹蟶洗凈，入沸水燙至開口，撈起入冰水涼透后剝肉，竹蟶殼洗凈留用，蟶肉入盛器，加鹽、味精、蒜末拌勻，上籠旺火足氣蒸20分鐘后取出入冰水涼透備用。

2、盆內放蒜泥5斤、鹽50克、味精30克拌勻，澆上燒至三成熱的油1千克，將蒜泥和油充分攪拌均勻成油蒜泥。

走菜流程：

1、杏鮑菇80克洗凈切片，入五成熱油炸約1分鐘至熟后撈起控油；豇豆70克洗凈，改刀成15厘米長的段備用。

3、豇豆飛水，加鹽、味精、蔥油拌勻，擺在盤中，上面鋪上竹蟶殼，放上蒸好的蟶肉，澆上自制油蒜泥30克即可上桌。

制作：

1、紫薯500克切片，去核紅棗250克洗凈切片，一起入粉碎機加水500克打成蓉狀，過濾去棗皮留蓉備用。

2、清水250克燒沸，下入泡軟的瓊脂（取干瓊脂50克入開水浸泡10分鐘變軟）燒沸熬化后，下入打成蓉的兩種原料，加牛奶10克、煉乳100克、蜂蜜10克調味，關火倒入托盤中自然冷卻，再入保鮮冰箱冷藏定型，取出切成塊形上桌。

原料：

豬肘子1個，綠豆100克。

調料：

花椒5克，鹽8克，味精10克，蔥姜各15克，料酒20克。

制作：

1、豬肘子去骨，沖凈血水，加花椒、鹽、味精、蔥姜、料酒腌制8-9小時。

2、綠豆用冷水泡開，去掉表皮，入沸水中焯水放涼。

3、豬肘子肉飛水后放入盛器，入蒸箱蒸約5-6小時至酥爛取出，湯汁潷出留用。將肘子皮朝下放入托盤內，在肉面上用刀砍幾下，上面壓一只托盤，壓平成形。

4、將蒸肘子的湯撇掉上面一層油，放入鍋內，加少許水，放入綠豆，燒開煮熟后放鹽、味精調味，澆到肉面上，放涼后入冰箱冷藏定型。走菜時將綠豆肉凍取出，改刀上桌即可。食用時可蘸姜絲陳醋味碟，以解油膩。

制作：

1、鍋入清水，調入適量鹽，燒開后調成小火，下入南豆腐一塊煮5分鐘，撈出過涼，切成薄片。

2、皮蛋半個切碎納盆，加入香菜碎、火腿末各5克，調入鹽、味精、醬油拌勻。

3、取五片豆腐，分別包入適量皮蛋，用手輕輕卷緊，然后放入湯匙，點綴三文魚籽，帶一碟自制豉油皇即可上桌。

關鍵：

卷豆腐時可以將豆腐片放在濕紗布上，這樣卷起來不易碎。

原料：

烏雞1只，竹筍30克，胡蘿卜20克。

調料：

姜末、蒜末各5克，糖15克，醋10克，生抽10克，美極鮮5克。

制作：

1、烏雞宰殺，入沸水（水中加蔥姜、料酒、鹽、味精調味）小火煮20分鐘至熟，煮制時保持水面不沸騰，撈出自然冷卻，去雞爪、雞頭，取中間部位去骨備用。

2、竹筍切條加高湯煨入味。

3、去骨烏雞肉撕開平鋪，放入竹筍條、胡蘿卜條卷緊。

4、纏上保鮮膜裹緊。

5、烏雞卷入蒸鍋蒸20分鐘，取出壓上砧板，壓約1小時至烏雞卷自然冷卻，入保鮮冰箱保存。

6、將蘸汁調料調勻，走菜時取烏雞卷切片跟蘸碟上桌即可。

泡菜制作：

1、白醋、番茄沙司各4000克、鮮黃椒碎1000克、鹽500克、味精400克、白酒、蒜泥各250克拌勻，分成兩份。

2、娃娃菜洗凈，一切為二，瀝干水分后在每片葉子上均勻抹入步驟1中調好的醬汁，碼入保鮮盒，剩余醬汁倒入盒內，然后放入保鮮冰箱腌制3-4天即可。

螃蟹處理：

梭子蟹入蒸箱蒸熟，取出晾涼，放入另一份泡菜醬汁中，入保鮮冰箱冷藏腌制12小時，隨用隨取。

走菜流程：

走菜時將一只腌好的螃蟹一切為二，取一半垂直放入盛器，再取一條泡菜卷成卷置于螃蟹一側，點綴即可。

制作：

1、花膠魚肚（干貨600元/斤，每斤能發4-5斤，本菜最多用兩個魚肚，成本約30元）加清水浸泡24小時至軟，撈出后放入砂鍋，加清水小火煮30分鐘左右至軟透，關火繼續浸泡5小時即可使用。

2、取發好的花膠魚肚2個切成長方塊，卷成卷兒，然后纏上黃瓜片，擺入盤中。

3、紅油50克加藤椒油20克、生抽10克、蒜蓉10克、米醋8克以及鹽、味精各適量調勻，澆到魚肚上即成。

關鍵：

1、一定要用水發魚肚，油發的魚肚質地呈蜂窩狀，口感不夠綿密。

2、魚肚內還可以卷入一些胡蘿卜絲或者芹菜梗，葷素搭配更均衡，吃起來也更爽口。

批量預制：

1、洋鴨4只（每只重約1500克）宰殺治凈，剁成3厘米見方的塊，放在細流水下沖15分鐘，瀝干待用；魔芋沖一下水，改刀成條，入沸水（水中加少許鹽）焯透。

2、鍋入豬油燒至五成熱，下干黃椒150克、姜片90克煸香，放入鴨塊翻炒3-5分鐘至鴨皮變緊、油分析出，然后倒入高壓鍋，調入生抽160克、秘制香料粉150克、蠔油120克、郫縣豆瓣醬90克、火鍋底料65克、鹽、味精各20克，倒入啤酒1200克，加入適量清水（高度沒過原料半指），上汽后壓8分鐘，關火浸泡待用。

走菜流程：

凈鍋入鴨塊800克、原湯300克，大火燒開后倒入墊有100克魔芋條的砂鍋，撒蒜苗10克上桌即可。

秘制香料粉：

八角、桂皮各100克、陳皮、香葉、香茅草各85克、肉蔻、肉桂各70克、白芷50克、黑胡椒35克、小茴香、青花椒各30克、藿香葉20克、孜然粒10克入攪拌機打碎即可。

制作：

1、姜末30克、自制山胡椒油（帶料渣）20克、保寧醋12克、紅油10克、美極鮮味汁6克、藤椒油、香油各5克、鹽4克、味精、雞精、糖各3克攪勻制成山胡椒姜汁。

2、菠菜400克去蒂洗凈，入油鹽水汆熟，迅速撈出過涼，瀝干水分，放入模具按壓成型，倒扣入盤中，淋入步驟1中調好的山胡椒姜汁即可上桌。

自制山胡椒油：

1、山胡椒粒500克沖水去掉表面灰塵，瀝干后剁碎；永川豆豉100克剁碎備用。

2、鍋入熟菜籽油1500克燒至五成熱，離火下入山胡椒碎、豆豉碎炒干出香，盛入不銹鋼碗，加蓋密封燜24小時即可使用。

關鍵：

1、山胡椒又被稱為木姜子，有一股類似胡椒與姜綜合的特殊香味。這種香料時令性較強，僅在每年9月打谷時可采摘鮮貨，市場售價每斤約9元，買回后密封放入冰箱，調至-2℃可保存一年不壞。

2、如果沒有山胡椒，也可以購買瓶裝的山胡椒油，每瓶250克，售價16元。但瓶裝的山胡椒油不如自制的濃香，買回后需加炸香的豆豉、花椒碎、姜末拌勻腌制一天，以補充香味。