大廚寶典 | 十款保溫菜品，冬日御寒圣物！

熱血沸騰

制作：

1、先把鴨血旺放開水鍋里汆水，撈出來和豬肥腸塊一并放開水鍋里煮熟，撈出來備用。

2、凈鍋里放油燒熱，先下豆瓣醬、姜末和蒜末炒香，摻清水燒開后，調入辣椒面并放入鴨血旺和豬肥腸，下鹽、味精和雞精，勾芡后便起鍋裝入器皿。撒入辣椒面、蔥花和花椒面，澆熱油激出香味便可上桌。

桂花蓮白粉絲

制作：

1、把泡發好的水晶粉放開水鍋稍煮，撈出來后控干水待用。

2、鍋里放油燒熱，先下蓮白絲炒至六分熟，再把水晶粉放進去，邊炒邊調入少許蠔油和醬油，炒勻再放入事先用雞蛋炒成的“桂花”，續炒１分鐘便可裝盤，最后撒上油炸珧柱絲和蔥花即成。

冬陰功燴東海奇鮮

原料：香螺、目魚蛋、小墨魚，明蝦，搶蟹各150克。調料：冬陰功湯300克，剁椒30克，鹽、香葉各2克，料酒5克，姜片、紅辣椒片、芹菜嫩葉、蔥油各10克。

制作：1、香螺用刀敲開，取帶有香螺肉的一半殼，摘除泥沙和雜質后洗凈；小墨魚去墨囊后與香螺、目魚蛋明蝦，搶蟹一起放沸水中大火汆30秒，撈出裝盤。

2、剁椒、冬陰功湯、姜片、紅辣椒片、料酒、鹽、香葉調勻，入盤中上籠大火蒸6分鐘取出。

3、鍋內放蔥油，燒至八成熱時出鍋，澆在盤中，撒洗凈的芹菜葉裝飾即可。

冬陰功湯：原料：香茅3克，南姜100克，檸檬葉2片，草菇200克，朝天椒20克，雞湯500克，辣椒膏15克，椰奶45克，魚露、香菜、檸檬汁各25克，砂糖10克，雞粉5克。制作：雞湯放煲中，放香菜、檸檬葉、南姜、香茅大火燒開，放草菇、辣椒膏、雞粉小火煮沸后再加魚露、檸檬汁、砂糖小火煮沸后放入朝天椒熄火，放入椰奶調勻即可。

黃椒魚頭

制作：

1、把剁成塊的魚頭入盆，加入姜片、料酒、蔥段和少許的鹽拌勻后，腌漬5分鐘再入開水鍋汆透，撈出來控水備用。

2、把洋蔥絲和山藥粉條（水發）放砂鍋里墊底，再把魚頭擺進去并淋入蒸魚豉油，待用。

3、凈鍋放少許的油燒熱，先下黃燈籠椒醬、姜末和蒜末炒香，待起鍋倒在魚頭上邊，蓋上蓋子，放便攜爐上加熱8分鐘至魚頭熟透且入味時，撒上蔥花便可食用。

石鍋燒椒鱔魚

制作：

1、土鱔魚800克宰殺制凈，切段，加蔥段、姜片各10克，料酒、鹽、雞精各5克腌制入味。

2、將青、紅美人椒各100克，青、紅小米辣各50克放到明火上烤至表皮起皺，去掉表皮，加蒜子20克、鮮花椒25克剁碎，做成燒椒醬。

3、鍋上火，放入菜子油30克，燒熱，下臺灣香豆腐50克煎熟，加仔姜25克、燒椒醬100克炒香，墊在燒熱的石鍋內。

4、鍋內下菜子油300克，燒至五成熱時，下鱔片爆至七成熟，倒在石鍋內，澆芝麻油、花椒油各5克即可。

火鍋嫩兔

制作：

1、現殺活兔肉400克切塊，加鹽、味精、雞精各5克，生粉10克腌制入味，加熟豬油100克拌勻（防止滑油粘連，口味更香）。

2、鍋下色拉油燒至三成熱，下兔肉滑油至熟。

3、鍋留底油燒熱，下郫縣豆瓣醬、蔥末、姜末各50克，八角5克炒香，加水1千克燒開，加麻辣火鍋底料20克，味精、雞精各4克，白糖3克調味，撈出渣，放入兔肉煮沸，起鍋，用焯水的木耳、圓蔥各30克墊底。

4、鍋燒熱油，將圓紅泡椒30克炸香，淋在兔肉上，撒蔥花、香菜各5克即可。

血旺雞雜煲

主料：

雞胗、雞腸、雞肝共400克、雞血300克。輔料：

芹菜節、蒜苗節各100克。調料：

小米椒節20克、野山椒末15克、子姜絲20克、豆瓣醬10克、辣鮮汁6克、老抽3、鹽1克、胡椒粉2克、海米粉3克、白糖3克、鮮湯150克、濕生粉3克、豆瓣油15克。制作：1、把雞胗切成花刀片，雞腸斬成節，雞肝片成片，共納碗里后，加鹽、料酒、老抽和濕生粉拌勻碼味。另把雞血切成丁，入沸水鍋里汆一水后，撈出待用；2、凈鍋放色拉油燒熱，下碼好芡的雞雜過油后，倒出來瀝油；3、鍋里放豆瓣油燒熱，先倒入雞雜，再加小米椒節、野山椒末、子姜絲和豆瓣醬一起炒香，入雞血塊并烹少許的鮮湯后，加辣鮮汁、老抽、鹽、胡椒粉、海米粉、白糖調好味。4、待燒至雞雜入味時，淋入濕生粉收汁，最后撒入芹菜節和蒜苗節翻炒勻，盛入墊有洋蔥絲且已燒燙的砂鍋里，上桌即可。提示：1、雞血入鍋后容易碎需要在宰殺雞的時候注意在接血的大碗里加入大半碗清水并在清水中調入少許食鹽，待雞血凝固后用90度開水燙熟雞血后用刀劃開分塊備用；2、菜品在燒制調味后加入雞血塊同燒入味，注意不能夠過多的翻動防止血塊碎掉。

芝士燜罐牛腩

材料：

牛腩250克，土豆100克，圓蔥塊、蕃茄塊各50克。

調料：

馬蘇里拉芝士2片，黃油15克，面粉20克，色拉油800克（約耗60克），番茄沙司50克，A料（喼汁10克，鹽、雞精各5克，白糖30克）。

做法：

1、牛腩切成3厘米見方的塊，焯水，放入鍋內，倒入清水大火燒開，改小火燉至成熟。

2、黃油、面粉放入鍋內，小火邊炒邊攪拌，炒至面油混合均勻成面撈。3、鍋內放入色拉油30克，燒至五成熱時，放入圓蔥塊炒香；番茄按照圓蔥的方法炒香；土豆去皮，切成2厘米見方的塊，放入燒至五成熱的色拉油中，小火炸至色澤金黃。

4、另取鍋放入色拉油50克，放入番茄沙司小火炒香，接著放入圓蔥、土豆、番茄、牛腩和燉牛腩的原湯，加入A料，小火煨至入味，用面撈勾芡，出鍋裝入器皿中，罐口擺放馬蘇里拉芝士，入烤箱（150℃）內烤制15分鐘。

農家鐵鍋雞

原料：

農家放養土雞1只（毛重約1250克），五花肉100克，干辣椒30克。

調料：

鹽10克，老姜30克，胡椒粒5克，湖南酒釀50克，蔥段20克。

制作：

1、土雞宰殺治凈，將雞胸脯肉取下（可以制作其他菜肴），剩余部分切成重約20克的大塊（雞腿上最好打一字花刀，便于成熟）；五花肉切成薄片。

2、雞塊加入干辣椒節和調料腌漬30分鐘。

3、小鐵鍋放在煲仔爐上，大火燒熱，改用小火，將五花肉片平鋪在小鐵鍋的底部，然后將腌漬后的雞塊放入，蓋上蓋子，用小火加熱10分鐘，揭蓋，用筷子將雞肉翻一下（但要保持五花肉始終在鍋底），蓋上蓋子，繼續小火加熱10分鐘，再將雞塊翻個，蓋上蓋子，加熱10分鐘后離火，放在木質的底座上，上菜即可。

關鍵：

1、一定要選擇農家飼養了9個月的小土雞，如果雞肉太老，菜肴很難成熟，即使能夠成熟，肉質口感也不好。

2、要用生五花肉墊底。烹調過程中，為了讓成品肉質更加干香，此菜并沒有加入一滴水，為了防止糊底，同時增加菜肴的香味，用五花肉來鋪底，效果非常好。

3、勤翻動。雖然采用五花肉來墊底，但是為了讓雞肉成熟度達到統一，同時防止焦糊，每10分鐘就要翻動一下雞塊。

石鍋老媽雞

主料：

農家土公雞1只（約3000克）。

輔料：

瓶裝子姜片150克、美人椒節100克、青尖椒節100克、鮮花椒80克、泡海椒100克、泡姜片80克、姜米60克、蒜米60克。

調料：

香辣料200克、藤椒油20毫升、菜油800毫升、鹽、十三香、白糖、味精、雞精、料酒、醬油、鮮湯各適量。

制法：

1、把雞宰殺治凈后，斬成塊納盆，加料酒和醬油碼味備用。

2、往炒鍋里放菜油，燒至五成熱時下鮮花椒爆香，投入泡海椒、泡姜片、姜米、蒜米和自制的香辣料，炒香才把已經碼好味的雞塊倒鍋里，在改用中火繼續炒的同時，烹入料酒并摻入鮮湯（約200毫升），倒入高壓鍋里后，燒上汽再壓數分鐘，關火。

3、往凈鍋里放菜油，燒至五成熱便投入鮮花椒、子姜片、美人椒和尖椒，炒香以后才把高壓鍋里的雞塊倒進去，改大火收汁，見水分快干時，加入味精、十三香、藤椒油、雞精和白糖，起鍋倒入已經燒熱的石鍋內，撒上熟芝麻即成。