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1763 期
食安問題頻發，科技將如何守住“餐飲生命線”？
◎餐飲老板內參邵大碗
1 如何用“制度+科技”， 解決餐飲第一大死因？
海底撈官網上有一句話：“海底撈可能有兩種死法：一種是管理出問題，如果發生，死亡過程可能持續數月乃至上年；第二種是食品安全出問題，一旦發生，海底撈可能明天就會關門，生死攸關。”
如今，食品安全問題已成為餐飲企業的生命線。而如何通過制度手段、技術能力，有效避免食品安全危機，是餐飲行業的重中之重。
△ 美團點評食品安全代表（右二）和多家知名餐飲品牌創始人發表“食品安全，企業共治”倡議書
上周，作為中國領先的生活服務電子商務平臺——美團點評聯合多地食藥監部門、中國烹飪協會等機構，共同舉辦了“企業共治食品安全”公益活動，通過“制度+科技”的食品安全體系組合拳，打響食品安全保衛戰。
在此次宣傳中，內參君注意到和食品安全密切相關的4大革新——
革新一
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推行外賣封簽，杜絕交叉感染
為了進一步保證食品安全，與顧客建立信任機制。從2017年12月開始，美團外賣率先推行外賣封簽。商戶出餐后，使用統一的封簽包裝，確保從送餐員取餐到送達用戶手中的過程中，食品不會受到污染。
截至今年5月，美團外賣向商家免費發放的封簽總數已累計達到3100萬張。外賣封簽的推出進一步保障了外賣餐品在配送過程中的完整、安全，避免外賣送餐過程中食品受到污染，進一步完善網絡訂餐領域食品安全管控的全流程體系。
革新二
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建立“天網”，
將餐企每一次證照審核錄入系統
作為高科技互聯網企業，美團點評致力于在“科技手段和大數據系統”提升食品安全問題監管效率。
2017年，美團點評開發建設了“天網”系統，即入網經營商戶電子檔案系統。對入網餐飲商戶進行全生命周期管理，把餐飲企業每一次的營業證照審核都記錄在系統里。
美團點評高級副總張川表示：天網系統保證了國家和普通民眾可以實現真正透明的監督，“如果查任何一家餐企，都可以分秒實現。”
△美團點評高級副總裁張川在論壇上交流分享
革新三
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“天眼”系統監控差評，異常上報
在“天網”基礎上，美團點評開發了“天眼”系統。在智能檢索分析用戶在大眾點評等網絡平臺上的評價后，形成“負面信息線索庫”，為政府部門提供風險研判，實時預警等數據參考，有效提升了食品監管部門的監管靶向。
比如，美團點評就和北京市政府合作，對餐廳衛生間進行管控。
張川認為，“天眼”的建立，不僅能幫消費者進行更好的選擇，也能幫商家更好地經營，最重要的是幫助政府做好管控。“最終，提高整個行業的經營水平，讓顧客享受到好的產品。”
革新四
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打造“食安”線上課，分享相關知識
為響應《食品安全法》中“食品生產經營企業，應當建立健全食品安全管理制度,對職工進行食品安全知識培訓”的規定。今年初，美團“開店寶”聯合屏芯科技“店小算”，上線了一套完整的食品安全課程。課程內容包括：食品安全基礎知識、法規常識、食物中毒與預防等專業知識。
商家進行系統學習后，將會獲得食藥監局認可的相關資質證書。以此，進一步確保《食安法》中各項規則的落實。
2 除了規則，餐飲人要如何自處？
從田間到餐桌，涉及種植、采購、物流、存儲、加工等十多個環節，鏈條之長，涉及人員之多，給食安管控帶來很大難度。也正因此，食安管控不是一個餐企的責任，需要企業內部和外部集體共同進行。
首先，食品安全問題，意識先行。
作為一個勞動密集型產業，餐飲經營從采購到菜品加工制作、上餐桌，每環都離不開“人”，所以食安的核心的核心還是“人”的問題。
第一步要進行自上而下的食安培訓。高層管理者以身作則帶領員工，培養每位員工對食安的危機意識。以危機意識帶動行動，謹慎工作。
其次，優化“食品上桌”流程。
“欲知平直，則必準繩；欲知方圓，則必規矩。”餐企整體的健康運營，離不開不斷優化的流程制度，嚴謹把控田間到餐桌的每一環。這是最直接有效的方式。
最后，給消費者“直播”后廚。
食安事件頻發后，各餐企從后廚下手，打破原來封閉的后廚重墻，去掉“廚房重地，閑人免進”的字樣，以開放的姿態，讓廚師在顧客“眼前”干活兒。
比如，巴奴。將新鮮食材擺在敞開的陳列柜上，果汁現榨，顧客還能通過透明玻璃窗觀看鍋底的制作過程。
比如，喜家德、西貝，在顧客眼前制作餃子、搓莜面，既呈現了后廚安全制作食材過程，也給顧客營造“參與感”。
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輪值主編｜王艷艷 視覺｜劉晶晶
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