顧客為什么不來消費？90%的餐飲老板不知道

近兩年，在“三高一低”的壓力下，餐飲人一直在尋求解決辦法，以數字化為基礎的新餐飲模式逐漸興起。10月30日，由廣東省餐飲服務行業協會、紅餐、商界評論聯合主辦的“第四屆中國餐飲業商業模式高峰論壇”于廣州隆重舉行。會上，口碑廣東大區總經理張鋒進行了《新餐飲趨勢與解決方案》的主題分享，紅餐（ID：hongcan18）在此特做整理發布。

新餐飲帶來了什么變化

三年前，如果顧客說要用移動支付，餐飲老板會說我們這里沒有移動支付。三年后的今天，幾乎每家餐廳甚至小檔口都設置了移動支付。這個變化來自于消費者便捷性的訴求。

舉個消費者都碰到過的例子。到一家餐廳，顧客叫服務員，一次性可以叫到服務員的餐廳很少，一般都是要叫兩次，服務員都會說“不好意思您等一會兒”，因為他正在服務其他顧客，盡管他知道另外一桌已經等得不耐煩了，但他還是只能先服務完這桌客人。

這種便捷性的訴求和體驗，現在會非常大地影響消費者對餐廳的判斷。

為了解決這個問題，很多老板也想了很多招，十幾年前，廣東的菜做得非常精美和漂亮，冷菜、海鮮、炒菜、主食，很厚一本；現在越來越多餐廳變成一頁紙的菜單，菜單沒有圖片，就只有菜名，一頁一頁勾，然后就拿走。

另外一個很重要的影響因素就是消費體驗，體驗很大程度上是心理感受，90后的消費者越來越在乎體驗，如果這個方面能更好地滿足，就可以在行業內贏得更多的競爭優勢。

現在很多餐飲品牌都開始采購流量。

盡管如此，但在成本當中，有很大一塊是租金的成本，這些流量能不能有價值地運營起來?這是很多餐飲商家需要考慮的問題。

在眾多行業當中，餐飲這個行業是目前數字化水平最低的行業。最小的淘寶店店主他都會知道每天到他店里面的人是誰、來過沒有、買過什么東西、平均客單價是多少。但很多餐飲店卻不知道每天到店里面的是什么人、他是誰、下次會不會來。

這個是數字化，數字化程度的高低不同，帶來的效率不同。餐飲老板也在想怎么用更少的人服務更多的消費者，如果不是這樣的話，成本負擔不起。餐飲人需要不斷地應變，通過產品數據來應變。

餐飲行業的體量很大，2017年達四萬億，它在五年后將會是六萬億的體量。但當下的問題仍很嚴重：

新餐飲如何實現“人貨場”

一個用戶到餐廳去吃飯，他拿出手機來點餐，我們已經知道你是誰、你點了什么菜、你的口味如何等信息，這就是人的數字化。它來幫助經營者獲得對用戶的洞察，在保護用戶個人隱私的前提下，會慢慢了解用戶是誰、用戶的行為以及喜好等，這些是移動互聯網現在做得最成熟的一套所謂基于用戶的營銷。

餐廳做的事情是通過一定方式讓用戶告訴我們，他只要拿起手機開始他吃飯的某個過程，我們就已經知道他是誰，那樣就可以做營銷。如果是住在這兒的老用戶可以辦會員卡和儲值卡，如果是新會員只要介紹特色菜就可以，而不會給他打折。

有一個業務已經把貨全部數字化了，那就是外賣。外賣是說我們把所有店的菜單全都放到網上讓用戶點。中國大中餐的一個很大特點是菜的品種特別多，中餐和西餐最大的特點是西餐就一頁紙，就那么幾道菜，而中餐隨便一個餐廳沒有一百道菜都不好意思跟人打招呼，所有的菜單都很厚。現在有一個問題，不是每道菜每天都會被消耗，所有餐廳老板最大的心病就是，我怎么知道哪些菜是用戶最喜歡吃的？現在貨的數字化，把菜單搬到網上就解決了這個問題。除此之外，我們如果與人的數字化放在一起就可以做非常有意思的事情，給什么樣的人推薦什么樣的套餐，應該生成什么樣的套餐，什么樣的產品最好賣，這就是把貨數字化以后所帶來的效果，從而提升效率。