在外行人眼里，餐廳研發新品無非就是“胡吃海喝”，其實“胡吃海喝”的背后，是不停地試不同的口感，直到找到一個鮮、香、麻、辣等最佳的平衡點為止。
除此之外，還需測試每道菜品的保質期，保存了一天的口感怎么樣，保存了兩天的口感怎么樣，這樣測出一個產品的最佳保質日期。
01
研發者的探索之路
一個產品做出來，肯定是自己能吃、自己覺得好吃，我們才敢把它端到顧客的桌上。
一個好吃的產品是由多種因素決定的，而研發人員就是味道的探索者，從食材到調配料，到制作，再到呈現，完成一個探索的周期。
食材又分為四個方面：
一是新鮮度，80%決定了這道菜是否好吃；
二是部位，需要思考什么部位適合做什么樣的菜？像鮮烤小肥牛為什么要用吊龍這個部位呢？因為這個位置的肉很勁道，烤出來很嫩，這就是我們想要的ganjio。
三是成長周期，像一些餐廳羔羊肉就是取出生不足一百天的羊，這是羊肉肉質最佳的時候。
四是產地，不同地方的食材口感差別也很大，就像豆皮餡里的酸菜，以前用的是潮州的酸菜，偏咸，后來發現四川的那種酸菜又香又酸又脆，于是就對這個原材料進行了替換。
所以做研發，要經常混跡于各個大型菜市場，尋找更好的食材，遇到了好的食材就趕緊替換掉，讓顧客吃到最好的產品。除了食材本身，還需要考慮采購的問題，在質和量上是否符合和滿足我們物資部的標準。
調配料是原材料的最佳拍檔，用什么樣的調味料去搭配原材料也很有講究？羊肉串和孜然就是絕配，因為孜然可以給羊肉提香，配對了調料的烤串口感也會變得更好。
切要考慮大小（方便下一步的串制）、顏值和成本測算；
穿要考慮顏值、烤制操作和成本測算；
腌要考慮口味，測算出半成品的最佳咸度和辣度；
烤要考慮火候把控和時間把控。
呈現出來的產品主要看顏值和份量，顏值要高是毋庸置疑，看起來有食欲顧客才會感興趣。份量主要是根據正常人的食量和一串的大小來定一份多少串合適。所以這兩點決定了我們的產品以什么樣子出現在顧客面前。
02
研發者的解讀之路
研發新品時，除了自己做出好的產品，還要懂得解讀別的產品。要學會接受不同的產品和食材，一個產品擺在面前，去發掘它的優點和缺點，思考“我”會怎么制作？
比如烤牛油這個菜品，就要想：每串要穿幾節、一節幾公分長、每份控制在幾串以內，才能讓顧客吃好吃爽還不覺得膩。
既然要清楚顧客的感覺，那肯定要不斷地去試味，試味也是一件非常嚴格的事情。每一次試味都要保持胃是七分飽的狀態，因為只有這個時候才能對味道做出最好的判斷。
小結
看得出來，每接觸一個產品，餐廳研發者不是用一個吃貨的視角來看待，而是從顧客和制作者的角度去解讀這份產品背后的工序和內容。
這么說來，看上去胡吃海喝的生活也并非想象中那么瀟灑快活。餐廳每一道好吃的菜品背后都有太多太多研發者的心血，他們不斷地探索、嘗試，只為把最好的味道呈現給我們的顧客。
部分來源：餐飲屋檐下（ID：muwubbqgw）
編輯|紅餐_萬馨
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