文丨職業餐飲網 王春玲
在新加坡，沒人不知道這個黑幫老大的故事。
在餐飲行業里，大概沒有人會比他的故事更讓人血脈僨張；
他做過黑幫大哥，掄過砍刀，吸過毒，坐牢10年……
然而，卻因為成功開出了一家員工大部分為有前科的人員的餐廳，而得到了總經理的首肯，被授予勛章……
這個人就是司徒保華。
“17歲開始坐牢，黑老大的沉浮人生，我曾是個古惑仔”
“這十年間，進進出出多少次監獄我自己都不記得了，好像比回家還勤”……
這就是司徒保華青少年時期最真實的寫照。
司徒保華出生在一個鴉片世家，父親是開鴉片館的，這樣的一個出生也注定為后邊他的故事埋下了伏筆，從小就耳濡目染，幫父親送粉末的他，還是在他17歲那年未能幸免，吸了一口后便一發不可收拾。
不敢告訴家里，為了能賺到錢買粉，他便偷偷輟學開啟了收保護費的生涯，前后進出十幾次監獄。
直到，最后一次入獄前，母親給他做了他最愛吃的煲仔飯，那頓飯他至今難忘，母親邊看著他吃飯邊流眼淚，還沒吃幾口警察就當著他母親的面把他抓走，母親那一刻的眼神司徒說自己這輩子都難以忘記，可能就是那種欲哭無淚的失望，也是從那一刻司徒突然意識到，該洗心革面重新做人。
“33歲成人，經歷三次失敗，可我還想重頭再來”
“有的人18歲成年，有的人30歲成年，有的人一輩子都沒有成年，成年是我們學會擔當的那日起，而我成年卻是在33歲。”
1995年，33歲的司徒保華從牢里保釋出來，站在新加坡的街頭，這個從小被放養長大的孩子感受到了從未有過的美好，他發誓要好好的做一個普通人。
但，也經歷了三次失敗：
第一次是面試失敗，司徒面試了6家企業，結果均因為他有過前科而拒絕他，這讓他明白我們的社會對犯過錯的人并不寬容和友好。
第二次，司徒覺得上班的這條路行不通，那干脆自己創業吧，他借錢買電動車，開始送快遞，并開了物流公司，前7年的生意都還不錯，后期卻遭遇了瓶頸。
第三次，司徒去土耳其做自愿者的經歷給了他開餐館上很大的信心，就這么說吧，只要是他品嘗過的食物他都能最大限度的進行還原，為了能給像他一樣的“過來人”勞改犯們一個洗心革面的機會，他決定廣招一些像他一樣有前科的人，一度他的餐廳里80%的員工都是勞改犯，可能是他低估了人性，在這期間有人盜了保險箱，有人偷了餐廳的錢，有人把餐廳硬件搬到自己家里……最終管理失控以失敗告終。
但這些經歷卻讓司徒找到了自己：“這個世界也許并不給我們機會，但我們可以自己給自己創造機會，33歲我還想重來。”
“46歲終成大器，開出十八廚，月賺500萬”
2007年，司徒聽說遠在異國他鄉的英國明星廚師杰米·奧利弗創辦了慈善餐廳“15”，專門給失足邊緣青年提供職業培訓，讓他們有機會進入餐飲行業，而且做的非常成功，于是他一個人悄悄的跑到了英國，自己掏機票，自己掏食宿，經過軟磨硬泡，杰米才勉強留下他當起了服務生。
作為年紀最大的實習生，司徒從洗碗、做菜、上菜什么都愿意做，在“15”的親身經歷讓他對餐廳管理有了更深刻的思考，也堅定了他的夢想。
于是次年他開出了18廚餐廳，18是自己以前待過的幫派，廚是匠人希望從新開始，幾年時間司徒就開出5家分店，并月賺450萬，主要是因為司徒做對了以下事情：
1、不設服務生，為顧客節省10%服務費
說到這里我想到了一個笑話，我有一個朋友第一次去新加坡餐館吃飯，她看到一個老奶奶給她上菜，十分不好意思，就連忙起身迎接；上第二道菜的時候一個老爺爺上菜，她也連忙起身……
最后，同行的朋友說如果你在新加坡這樣吃飯的話恐怕就坐不下了，因為新加坡人力資源匱乏，餐飲又是服務行業很難招到年輕人，所以在新加坡很多餐廳都是頭發花白的老人做服務員，而且都會收顧客服務費。
可見節省人工是在新加坡做餐飲最重要的事情。
司徒覺得，想要顧客去你的餐廳，你必須無時無刻的為他著想，實際上很多顧客是不喜歡支付服務費的，但餐廳的無奈又在于人工成本太貴。
所以，司徒的做法是餐廳里不設服務生，顧客需要把自己把要點的菜寫在訂單上，然后到收銀臺付款，最后自取餐具，服務生會把食物送到你的位置上，這樣就為顧客節省了10%的服務費。
2、做無國界料理，抓住16%的穆斯林客群為原點人群
過去司徒做的是中餐廳，發現客群很雜，也不容易賣上價。
后來他觀察到，新加坡旅游業旺盛，每年都有大批游客涌入新加坡，基于此司徒覺得可以從傳統中式餐館改成無國界的新奇特料理，比如它原創了“心臟病炒飯”，共有8款配料可選擇，用這樣的新奇特產品吸引游客。
（18廚的心臟病炒飯）
另外，做餐飲最害怕的是找不到自己的原點人群，也就是種子用戶，新加坡是一個宗教信仰濃厚的國家，85%的常駐居民都有宗教信仰，其中穆斯林就占了16%，司徒發現這部分客群愛干凈，經濟水平都很好，所以在一開始創店的時候司徒將這部分人群作為了十八廚的原點人群，以此做擴播。
3、用64度煮一顆蛋，以求最佳口感
司徒說：“靠販賣情懷，販賣同情，人家只會來吃你，但不會一直復購，想要顧客一直吃你，還是需要品質。”
所以，他對出品要求嚴格，比如經過很多測試，他發現64度是食用雞蛋的最好溫度，所以他們有一道菜就是用64度去煮一顆蛋，以便追求最佳的口感。
到現在，買菜這個環節司徒都還是要負責。
4、把前科人員比例從80%降到40%，掌握管理權
因為有了之前中餐廳的經歷，很多人也勸過司徒要不要完全不招有前科的人員，但是司徒卻沒有同意。
他覺得主要原因還是有兩點：一個就是只要能好好管理，大多數人都是能做好的，而且是有成功案例，像泰國清邁有一個非常出名的女子監獄SPA館，就做的非常成功，按摩人員均是勞改犯，卻受到了顧客的一致好評，比起普通人他們專修一項技術所以更專業。
第二點，因為大家普遍會對這類型人群戴有色眼鏡去看，所以這部分人群的穩定性更高，性價比也最優。
只是如何管理是個大問題，通過在15餐廳的學習，司徒將過去80%是有前科人員降到了40%，而且每個周，每個月還有個人品行及工作態度的考核，過去有種人多了就被管控的感覺，而現在管控權在自己手里。
“50歲逆襲開出10家分店，被總理點贊”
到2012年的時候，司徒的18廚已經有了10家分店，餐廳每月盈利都在500萬元左右，與此同時，司徒還獲得新加坡總統勛章，被各界譽為新加坡最成功的社會企業家之一。
“十八廚”現在名聲在外，每天都擠滿了慕名而來的客人，一年就能實現超過千萬美元的盈利。五間店面有員工140人，其中接近70人都曾進過監獄。
即使現在還會有個別員工偷錢，或者做錯事進監獄。
但司徒心中還是堅定那個夢：把一個個前囚徒培養成專才，甚至是成功的企業家。
（司徒保華和新加坡總理李顯龍的合影）
結語：
種一棵樹，最好的時間是10年前，其次是現在。
從吸毒、囚犯、廚師到社會企業家，司徒保華也給我們很多餐飲人都上了一課：“人生的結局都是自己選擇的結果，哪怕是犯過錯，世界從來不欠我們一條出路，唯一能夠把握住出路的只有我們自己”。
△ 點擊圖片，了解課程詳細信息
– END –
主編丨彭景 視覺丨馬聰
相關閱讀：
《創始人自殺，股東內斗，號稱要開5000家店的“咖啡陪你”為什么敗走中國？》
《海底撈花了上千萬才明白，餐飲業不適合現代化管理！》
《一年新增2萬家店，粥品類的春天來了嗎？》
原創文章，作者：職業餐飲網，如若轉載，請注明出處：http://www.kmwhg.com/90514.html
