菜譜 | 五道精巧融合菜，令人瞬間眼前一亮！

你知道法國人為什么吃鵝肝，韓國人為什么用鐵筷子，西班牙人為什么會發明分子料理，馬來肉骨茶與新加坡肉骨茶有什么區別嗎？

關于飲食背后的種種，甚少人去專門探究，但郭建卻認為這是必須的。

與他交談間，那些與飲食有千絲萬縷關聯的典故他皆能信手拈來，脫口而出。別人需要向度娘尋求幫助，他則不必，這是他長年累月積累下來的底蘊。

郭建

現任陽朔悅榕莊餐飲總監兼行政總廚

曾于德國及中國內地等不同的地區工作，其中包括君悅大酒店、香格里拉大酒店及三亞悅榕莊等。此前在澳門悅榕莊、北京富力萬麗酒店擔任行政總廚。

理解了飲食，才能融會貫通

郭建對飲食的理解，早已超越了一名普通廚師，超越了一道道具象的菜肴，打破了菜系之間的界限，打碎固化菜品的枷鎖。

他永遠不會固步自封，一直都在學習的路上。德國菜、法國菜、墨西哥菜、東南亞菜、中菜、美洲菜，都是他在行的菜系，他甚至擅長于從不同的菜系中提取優質元素，融會貫通，創造出新的出品。

近6年里，他將研究重心放在中餐上，力圖將設計、擺盤、味道、營養都有機結合起來。在他掌舵的陽朔悅榕莊餐飲世界里，所有菜單都隨著季節而創意變更，給慕名而去者帶來不一樣的驚喜。

郭建紅菜

青山綠水

＜原料＞
澳洲A4級谷飼牛肉牛大排部位2片（15g），蓮藕1片，草果、豆蔻、蔥、蒜、菠菜各少許。
＜調料＞
炸漿、鹽少許。
＜做法＞
1.用草果、豆蔻、蔥、蒜來燜煮牛肉，大約六七個小時，直到牛肉軟身。
2.取牛肉，將其煎到外脆里嫩。
3.上炸漿，炸蓮藕，將其夾在兩片牛肉之間。
4.菠菜炒熟后打爛，加鹽調味，做成菠菜汁墊底。
5.牛肉與蓮藕擺在菠菜汁上。

蝦兵蟹將

＜原料＞
蝦仁1兩，面包糠6g，蟹鉗子1個，百香果1個（10g），哈密瓜1小塊，火龍果1小塊。
＜調料＞
鹽、泰汁。
＜做法＞
1.蝦仁加鹽打成泥，加面包糠油炸，油溫控制在160度—180度之間，勿高溫勿超過200度，炸到呈均勻金黃色。
2.在百香果頂端開一個小蓋，哈密瓜和火龍果切丁狀后放入百香果中，稍微撈起。
3.在碟子一側用泰汁擠出點狀，大約四五點，泰汁上放一粒豌豆，作為點綴。

陽朔啤酒魚

＜原料＞
劍骨魚30g，木耳、小番茄、蔥段、姜各少許，2兩的番茄1個。
＜調料＞
生抽、生粉、料酒、鹽。
＜做法＞
1.將劍骨魚分割成均勻的3塊，加一些生粉，料酒和鹽撈一撈，煎到兩邊呈金黃色，待用。
2.將一個西紅柿挖出肉，倒出汁水，保持外形不變，再將其蒸熟，去皮，用來做容器。
3.把草魚、胖頭魚、桂魚魚骨烤香后加水煮1小時，加蔥姜，吊出魚湯，然后加生抽、蔥段、姜和新鮮番茄捏出的汁，煮上20分鐘，做出一個醬汁。
4.在醬汁中加入廣西漓泉啤酒，加入煎好的魚塊，最后輕輕一燴，大約5分鐘即可。
5.將魚連醬汁一起倒入西紅柿容器中。

田螺釀

＜原料＞
25頭的田螺1個，30頭的香菇2個，豬肉1兩，泰國香米、紅腰豆、紅蘿卜、小番茄、西蘭花各少許。
＜調料＞
豬骨湯、老抽。
＜做法＞
1.蒸田螺1分半鐘，大約蒸到7成熟即可；同時蘑菇先泡軟。
2.田螺肉取出，剁碎。清洗田螺，將底部清洗干凈，用土豆泥封住底部。
3.用豬骨湯加老抽調色，加少許淀粉勾芡，做成汁醬。
4.田螺肉與豬肉一起調味，釀在蘑菇上，蒸七八分鐘，蒸熟以后上籠，淋上汁醬。
5.泰國香米加紅腰豆、紅蘿卜一起蒸熟，鋪在田螺下面。
6.焯熟西蘭花和小番茄，作為拌碟擺。

象牙印象

＜原料＞
水磨豆腐1塊，竹笙20g，豆腐15g，什錦野生菇20g，2斤光雞1只，豬骨足量。
＜調料＞
水1斤，白醋150g，山楂100g，白砂糖150g，鹽、雞粉。
＜做法＞
1.熬煮湯底，將整只雞連皮帶骨，加豬骨一起熬5個小時成一煲10升的高湯。
2.用水洗凈并泡開竹笙；野生菇先用溫水泡發15分鐘，后將野生菇塞進竹笙內；簡單清洗水磨豆腐。
3.取2勺高湯晾到50度左右，用來浸泡野生菇、竹笙和水磨豆腐，大約浸40分鐘直至入味。
4.將釀了野生菇的竹笙和豆腐放入整柜中蒸2分鐘，出蒸柜后擺盤。
5.準備一壺高湯，當著客人的面將高湯徐徐倒入盛放竹笙和豆腐的盤中，完成。