菜譜 | 5款時尚東北菜，創新與融合并存

黑龍江鶴崗龍運大酒店行政總廚

國際藍帶藝術烹飪大師

中國烹飪大師

黑龍江省新廚藝龍江廚師節創新菜大賽特金獎

2017年全國龍菜美食烹飪大賽獲中式烹調項目特金獎

1974年，韓繼鵬出生于黑龍江省一個農村家庭里，母親是鄉里知名的宴席師傅。

在韓繼鵬的記憶里，母親手藝極佳，總能把簡單的食材變成美味的食物。“當時我就想，如果長大以后可以像媽媽那樣，能做很多好吃的，該多好。”當時，年幼的韓繼鵬，就在心里埋下了當一名廚師的種子。

1992年，高中畢業后的韓繼鵬遵循心中所念，進入大慶市一家酒樓做后廚幫工，開啟了自己的逐夢廚師之路。

對于韓繼鵬來說，成為一名廚師的夢想路途并不遙遠，學徒三年后，他便能獨立上灶炒菜，成為了一名炒鍋，算是當上了“一名能獨立炒菜的廚師”。

而他并不想止步于此，當上“炒菜廚師”后的韓繼鵬，繼續以驚人的速度向前奔跑著。

1997年，上鍋僅2年、入廚僅5年的他，便被業內同行推薦做長春市王朝大酒店的廚師長。該酒店當時沒有設立總廚職位，廚師長就是廚房老大，管理整個后廚。

“我那是碰上了個好機遇，也是碰上了好人。”

韓繼鵬感慨道，要特別感謝同行的賞識和酒店老板的信任，在當時自己管理經驗不足的情況下，能給予自己機會。“那是我人生中一個極為重要的轉折點，如果沒有這個開始的話，我或許走不到現在那么遠。”

不過，機遇總是與挑戰并存。“當時，在酒店的后廚里，有很多年紀比我大、經驗比我豐富的老師傅。”韓繼鵬說。而一個入廚僅5年、年僅23歲的后廚管理小白，要想管好這一群“老江湖”，并不容易。

韓繼鵬跟記者坦言稱，當時確實挺艱難的，一是廚務管理對自己來說，還是一個相對陌生的領域，在工作過程中遇到了不少困難；二是底下也有些人不服自己。

但韓繼鵬并沒有被嚇退，經過反復摸索，他找到了做好這個廚師長的竅門：

“第一，跟老板一條心，這是最重要的，老板信任你，你才能立得住，才有威信；第二，以德服人，以‘好朋友、好哥們’這樣的態度去和手下的人相處，你待他們好，他們自然就待你好。”

實際上，廚師長是一個承上啟下的角色，對上要理解、接受老板的思維理念，對下要正確傳達，并確保下面的人能按你所指的方向走。

那么韓繼鵬是如何馴服這些“刺頭兒”，讓其聽從指令的呢？

“我的手藝和經驗不如人家，只能用人品去感化他，一邊管理一邊學習技術。”韓繼鵬笑道，“也就是跟他處關系，多溝通多關心他，人性本善，你對他好，他也就覺得不好意思了，軟化了，事情也就順了。”

這種“處關系”的方法，讓韓繼鵬初次嘗到了甜頭，后來，便成了他在工作中慣用的管理方法。其中，吃飯是他“處關系”管理法中的重要手段，他經常組織同事一同去吃飯，“吃飯的時候，大家都是放松的狀態，最容易把工作中一些不愉快、矛盾的事情說開，大家握握手，喝杯酒，就好了。有開心的事，就大家一起說一說，一起開心。”

“以德服人”雖然幫助韓繼鵬穩坐“廚房老大”這把交椅，但是他明白，德藝雙馨才能真正服人，自己依然需要提升廚藝。

“廚師是一個勤行，要想提高廚藝，唯一途徑是勤學苦練。”不過，在勤練之外，韓繼鵬認為，還有一種方法能幫助廚師快速提升廚藝，那便是參加比賽。

韓繼鵬調侃稱，自己是個參賽狂人，這些年來，他參加了不下20次廚藝比賽，也獲得過吉林省梅河口市食雕大賽一等獎、黑龍江省新廚藝龍江廚師節創新菜大賽特金獎、全國龍菜美食烹飪大賽中式烹調項目特金獎等獎項。

“最前沿的東西都在賽場上，來自各地的廚師選手，會帶來他們當地優秀的、先進的烹飪手法和烹飪理念。”韓繼鵬稱，比賽實際上是給同行提供一個共同交流學習、共同提高技藝的一個平臺，廚師應積極參加比賽，但不能單純為了拿獎而去，而要以學習的心態去，“是去增長見識、拓寬視野的，要多看，多問，多學”。

參加比賽需要耗費大量時間去練習、去設計菜品，而廚師通常工作都很忙，他是怎么抽出時間的呢？

“對于我來說，興趣和愛好會給我無窮動力，為了參賽，我會想盡一切辦法。”

韓繼鵬曾于2011年8月參加鶴崗市一場比賽，當時恰逢酒店業務特別繁忙，既要做好工作，又要準備比賽，過量的工作導致韓繼鵬痛風發作，“當時的我是忍著腿腳的病痛，去參加了這場比賽”。

“說白了，都是硬挺著的。”韓繼鵬說道，“只要你想，總是能想到辦法去參賽的，時間也是能擠出來的。”

韓繼鵬不僅是一個熱衷于到賽場上學習的人，也是一個樂于分享的人。

酥黃菜，是東北一道傳統菜肴。從原料配方比例，到原料混合攪拌，再到下鍋油炸，每一步驟都十分關鍵，稍有不當便會難以成形。這道菜看似簡單，實際上很多廚師都做不好。

而對酥黃菜成形原理十分感興趣的韓繼鵬，經過自己反復試驗研究，終于琢磨透其中的竅門，并通過自媒體，將研究出來的配方、烹飪方法免費分享給大家。

“我研究這道菜的時候很難，一次又一次嘗試面粉、雞蛋等材料的比例，雞蛋用了五六十斤后，才終于研究出來了。我不想更多的廚師去走彎路，就發出來讓大家省點勁。”

在韓繼鵬心里，酥黃菜代表著一種傳統技藝，自己有責任將其傳承下去，多分享給一個人，就是多一份傳承。

而通過自己的廚藝，韓繼鵬也收獲了很多的意外之喜，經常有人在學會做這道菜后，致電感謝他。還有一位東北廚師更提議說，要拿出自己的拿手好菜分享給他，以示感謝。

對此，韓繼鵬感慨稱，廚師這個行業，你一定要拿出自己的真心，才能換來真心。

“你會的不告訴別人，他會的也不告訴你，什么都藏著捂著，我特別瞅不上這樣的人。甚至還有一些人拿著酥黃菜的方子賣錢，瞅著都來氣。”韓繼鵬提議道，廚師之間應該要有“分享”的胸懷，你會的告訴我，我會的告訴你，這樣大家會的就更多，就能相互提高了。

“廚師這個職業，真的很神圣，它把最簡單、最干凈的顏色穿在身上，所以廚師要對得起這個最干凈的顏色，包括思想、品行、廚德，都要干凈。”在采訪的末尾，韓繼鵬跟記者說道。

他說，學廚先學德，德有多高藝才有多深。德，是做人的基本，也是學藝的基石，是廚師發展的必然條件。

“廚師是一個傳統行業，也是一個講道義、有行規的行業。廚師圈子其實是一個口口相傳的圈子，比你想象中要小，如果你德不好，去到哪都不會有人用你。”

澳洲水晶龍蝦球

＜原料＞

澳龍、西米、香蔥、蒜、姜、雞蛋。

＜調料＞

鹽、味素、雞汁、蒸魚豉油、生粉、鵝肝醬、胡椒粉。

＜做法＞

1.將龍蝦宰殺取肉搗成蝦泥，加入鹽、味素、雞汁、胡椒粉、雞蛋清、生粉攪拌均勻，摔打上勁制成蝦丸備用。

2.將事先切好的鵝肝醬塊塞到蝦丸當中，再恢復蝦丸原型。

3.將煮八成熟的西米吸干水份，均勻的包裹在龍蝦球上。

4.上蒸鍋蒸10~14分鐘。

5.擺入事先做好形的盛器中即可。另取一小沾碟，加入香蔥沫、蒜米、姜米淋上熱油，加入蒸魚豉油做為蘸料（可根據地域做不同口味的沾碟）。

＜特點＞

鮮嫩爽滑、造型美觀、改變了龍蝦的傳統做法。

龍江新派酥黃菜

＜原料＞

雞蛋。

＜調料＞

生粉、面粉、泡打粉、白糖、色拉油。

＜做法＞

1.提前一天泡好的濕生粉去掉水400克、雞蛋液300克、泡打粉1克、面粉1克攪拌均勻后用密漏過兩遍。

2.平底鍋加熱抹少許色拉油，將兌好的混合液倒入鍋中迅速的晃一圈，剩余蛋液倒回容器中，鍋內的蛋皮對折壓實。

3.用直徑大約4厘米的圓形模具扣出形狀，留一點混合液將扣出的圓形蛋皮放入其中，掛勻后拿出來搭在盆邊控一下。

4.另起鍋加入色拉油4斤左右，加熱至2-3成油溫，依次下入蛋皮不停的用手勺向上面淋油，直至鼓起，炸制表面脆硬撈出。

5.起鍋加入半手勺水、1.5手勺綿白糖，中火加熱到拔絲的狀態，留出一部份糖漿甩出糖絲柱。

6.將炸好后的半成品均勻的擺在漏勺中，用熬好的糖漿不停的、均勻的淋在炸好的酥黃菜上后使其掛勻，倒在抹好色拉油的不銹鋼方盤中，按您所需的形狀擺盤即可，糖絲柱做好后，點綴擺在盤子邊上即可。

＜特點＞

干脆香甜、老菜新做、突出現代呈現形式。

金湯雙味雜糧鹿肉

＜原料＞

鹿里脊、黑米、糯米、玉米、蟹籽、紅豆、苦菊、姜、蔥。

＜調料＞

鹽、味素、雞粉、雞汁、鮑汁、雞油、胡椒粉、料酒、淀粉。

＜做法＞

1.將鹿里脊剁成肉餡，加入鹽、味素、雞粉、胡椒粉、料酒、淀粉攪拌均勻上勁，分成小肉丸備用。

2.黑米、糯米、紅豆提前蒸九分熟備用。

3.分別將制成丸的鹿肉沾上黑米、糯米、紅豆、玉米粒、蟹籽，上蒸鍋蒸8-10分鐘。

4.取出，分別擺在相應位置上；另起鍋，將高湯用南瓜泥、雞汁、鹽、味素、鮑汁、雞油調色調味，用濕淀粉打薄欠，淋在下面紅豆的丸子上即可。

＜特點＞

香糯Q彈，一菜二味。

貝柱肉皮花

＜原料＞

豬肉皮花、凍的貝柱、香菜。

＜調料＞

蠔油、辣鮮露、美極鮮、藤椒油、麻辣油、糖、雞汁。

＜做法＞

1.豬肉皮花自然解凍，飛水，過涼備用；貝柱解凍后吸干水份備用。

2.將二種原料放入盆中，加入蠔油、辣鮮露、美極鮮、藤椒油、麻辣油、糖、雞汁，拌勻后，按自己所需形狀裝盤后撒上香菜沫即可。

＜特點＞

麻辣鮮香，是一款濃口型的涼菜。

香酥鮮芋

＜原料＞

鮮芋頭、春卷皮。

＜調料＞

白糖，黑芝麻。

＜做法＞

1.春卷皮炸酥搗碎，加入炒熟的黑芝麻，備用。

2.芋頭去皮洗凈，切成大拇指粗細、五厘米長的條，抖生粉，入六成熱的油中炸至表皮脆硬，內里干面。

3.鍋入半手勺水，加入1.5手勺的白糖，中火熬到拔絲狀態后，將炸好的芋頭倒入其中，翻滾均勻掛上糖漿后，再迅速倒入炸春卷皮與黑芝麻混合的干料中掛勻，另外要留出一部份熬好的糖漿，甩絲卷起、造型、將炸好的芋頭按自己所需的形狀裝盤即可，糖絲柱擺在旁邊點綴。

＜特點＞

干香酥甜、是一道女士喜愛的甜品。

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