菜譜 | 五道創新淮揚菜，為你的菜牌增光添色

他是一位淮揚菜大師。
從農村小伙到城市精英，從沉默自卑到自信滿滿，如此巨大的反轉，他花了26年。
他是如何做到的？又如何看待淮揚菜？

陳加春

中國青年名廚全國烹飪大賽上海賽區金獎

“中國大廚”雜志封面人物

江南大廚流行菜品實驗室創始人

中國烹飪大師

來自鄉下的小小少年

1992年，陳加春下定決心到廚房做廚工的時候，只有15歲。

那是他第一次坐汽車，從鄉下老家到揚州，看著車站熙熙攘攘的人群，一切都是那么新奇。

“那時候做廚師，大多數家境貧苦。”陳加春說，為了減輕家里的負擔，他選擇放棄上中學，進入了廚房，畢竟老家有一句話，“荒年餓不死手藝人”。

年紀小、家境苦讓陳加春十分內向、自卑，即使獨自走在路上，他都是低著頭的。這種性格的人，在直來直往的廚師圈里，十分難熬。

后廚自卑的少年

“怎么那么蠢？到底會不會做菜啊？”初學廚藝的陳加春時常遭到師傅訓斥。那是他第一次學吊湯，由于性格內向害羞，陳加春在學習的時候，不敢向師傅請教，只能自己私下偷偷觀察完大廚吊湯后，拿著黃鱔的骨頭和廚房剩下的魚頭、魚尾、魚骨去練習。

“那時候我吊出來的湯跟清水一樣。”陳加春笑道，當時師傅脾氣火爆，見陳加春“不開竅”，開口就罵。

被師傅罵了之后，陳加春十分委屈，眼淚在眼眶里打滾，卻不敢掉下來。他想，掉眼淚那不是顯得更沒用嗎？回到崗位上，陳加春反思了很久，下定決心走出自己的小世界，認真跟師傅請教。好在師傅是刀子嘴豆腐心，最后還是仔仔細細地把吊湯的要領告訴了陳加春。

吊湯，首先要把魚骨頭沖洗干凈，控干水份，保證骨頭上沒有一點血水；接著，把鍋燒熱，加入自制的豬油，不停地晃動使其受熱均勻；然后，加入生姜、蔥，把蔥姜的味道爆出來，再把魚骨頭放到鍋中，用小火慢炒，把它炒到淡淡的金黃色，骨頭都炒碎了，再噴上適量的白酒。

最后，最重要的一步——加滾燙的開水。加白酒可以去腥味，蔥姜起到提味的作用。整個過程離不開大火，而且火候不能小，需選擇中火和大火，由于陳加春自學時，怕把食材燒焦了，便選用小火慢慢燒，所以熬出來的湯都是清的，一點都不白。

整個吊湯過程，需要一個半小時，期間得一直不停地攪，避免讓食材沾底；吊完后需用紗布過濾，不能有一點雜質，這非常考驗廚師的細心和耐心，“淮揚菜師傅的功底好不好，就看他那一碗湯，如果湯吊的好，說明他從開始吊湯到完成吊湯這個過程中，心是靜下來的，俗話說寧靜致遠，那么他對待其它的菜，也可以做得很好。”這是師傅在教陳加春吊湯時說的一句話，這句話他一直銘記于心。

從自卑走向成熟

從這件事后，陳加春探尋到了后廚的樂趣，性格也逐漸開朗。在日常生活中，陳加春十分關注廚藝技術的發展革新，虛心向前輩和大師請教。慢慢的，他的菜品得到了顧客的認可，很多顧客都在詢問菜品出自誰手，甚至把他喊到包廂去。

“有時候我會主動跑到包廂和客人交流，得到了很多贊揚，也接受了很多批評，后來我慢慢明白，如果我做一個菜不跟客人溝通，那我永遠不知道自己的缺點在哪里，永遠得不到提升。”

要做就做精致的淮揚菜

現在的陳加春已從小廚蛻變成資深大廚，入行26年的他，對淮揚菜已不僅僅停留在“把菜做好”，而是“做精致的淮揚菜”，他嘗試把淮揚菜和江鮮融合在一起，用傳統淮揚菜的底蘊加上江鮮食材，運用創新的手法、調味和裝盤，把淮揚菜的精致體現出來。

陳加春認為，傳統江鮮燒的太甜，顏色也不好看，有時放到餐桌上，空調風一吹，顏色會發黑。而且傳統燒江鮮里面，大家都在用豬油，而豬油的油脂較大，不利于健康。所以現在陳加春用素油來做江鮮，做出來的菜品肥而不膩；糖就放少許，起到提鮮的作用就好了。

“精致”二字不僅僅體現在烹飪上，菜品的器皿、擺盤、手法、菜肴的溫度都很重要。例如菜品的溫度，陳加春一直堅持在57°，為了保持這個溫度，陳加春把會所里的餐具放在保溫加熱的工作臺，并且在工作臺上配置了曬燈，上菜時把曬燈拉下來，對菜品進行保溫；傳菜的時候，在盤子上加上菜罩子，保持它的溫度，然后讓傳菜員第一時間把菜品傳到客人的餐桌上。

由于會所里十道熱菜當中，可能有五六道都是位上菜，所以每個菜品的間隔時間就非常重要，陳加春深知這一點。所以當客人吃完第一道位上菜的時候，他會隔10分鐘或者15分鐘才上菜，根據食客吃飯的速度來進行調控，保證菜品的溫度，“菜涼不知味，如果無法保證這一點，何從談菜品的精致？”

菜品加工的時候，有時候由于客人比較多，做的量也會增加，為了趕時間，有的廚師會選擇一鍋燉，陳加春認為，這種做法會把整個菜肴的形狀破壞掉。例如河豚，就很容易碎掉，“我選擇小砂鍋燉制，每一桌的菜都用小砂鍋分開燉，這樣可以保證每一道菜的口味和完整度，雖然比一鍋燉麻煩，但是要做精致，就不能怕麻煩。”

在不斷追求精致的同時，陳加春也在思索如何把淮揚菜標準化。如今，淮揚菜的原材料已經可以做到標準化，但是火候與刀工這一塊，對于廚師的要求特別高，“刀工和火候非常考驗廚師的功底，目前只能有一個大概的要求，而如何把這一塊做到標準化，是我未來的目標。”

陳加春紅菜

創意蟹粉獅子頭

＜原料＞
豬五花肉70g，拆蟹粉10g，大白菜葉一片，蔥姜各5g，雞蛋1個，馬蹄10g。
＜調料＞
蠔油5g，生抽5g，糖2g，雞粉2g，胡椒粉1g，料酒3g，生粉2g。
＜做法＞
1.豬五花切丁，加入馬蹄末、蔥姜末、蟹肉、鹽、料酒、雞粉、胡椒粉、攪拌上勁。
2.獅子頭放入砂鍋中，加適量水、蠔油、生抽、糖，小火慢燉一個小時撈出。
3.白菜葉子包裹獅子頭，蒸20分鐘，原汁勾芡，放上蟹黃即可。

墨魚汁熏魚

＜原料＞
青魚750g，蔥姜各15g。
＜調料＞
鹽5g，老抽10g，香醋100g，海鮮醬10g，蠔油10g，黃酒100g，冰糖50g，美極鮮10g，墨魚汁10g，八角2個，桂皮1個，干辣椒5g，豆蔻5g，色拉油1500g。
＜做法＞
1.青魚切厚片，加入鹽、蔥、姜腌制。
2.將以上調料放入鍋中熬成魚汁。
3.鍋中入油，把魚炸酥，泡入魚汁，撈出，裝盤。

五味燙干絲

＜原料＞
白方豆腐干5塊，肴肉丁20g，香菜段5g，姜絲10g，花生米20g，開洋10g。
＜調料＞
生抽10g，蒸魚豉油15g，糖5g，雞粉5g，八角1個，香油10g。
＜做法＞
1.豆腐干切絲，用食用堿泡開，過涼水，再用開水燙熱干絲，裝入盤中，撒上其它原料。
2.鍋中加入生抽、蒸魚豉油、糖、雞粉、八角、燒開兌成汁。
3.將汁澆在干絲上，淋上香油即可。

野菜蝦餃蒸藕夾

＜原料＞
野芥菜50g，河蝦仁50g，蓮藕600g，蔥姜各5g，雞蛋1個。
＜調料＞
XO醬5g，蠔油3g，鹽2g，老抽2g，糖1g，雞粉2g，色拉油10g。
＜做法＞
1.河蝦仁打成茸；野菜切末，加鹽、雞粉上勁。
2.藕切夾刀片，包入蝦餡，用平底鍋煎兩面金黃，加入調料炒勻即可。

食神炒飯配西冷

＜原料＞
西冷250g，美國野米150g，泰國香米150g。
＜輔料＞
炸蒜蓉10g，炸瑤柱絲5g，紅魚子醬10g，蔥花5g，雞蛋4個，菜心丁50g，干蔥頭20g。
＜調料＞
美極5g，生抽5g，魚露5g，花雕酒20g，蠔油5g，黑椒碎2g，黑椒汁10g，紅酒10g，糖2g，雞粉3g，黃油5g，花生油10g。
＜做法＞
1.西冷切2厘米丁，用蠔油、黑椒汁、黑椒碎、紅酒糖、雞粉腌制。
2.野米、香米蒸熟。
3.熱鍋中加花生油，放入輔料炒勻，加入香米炒香，再放入調料炒勻，裝入盤中。
4.平底鍋放入黃油、干蔥頭、西冷一起煎熟，盛在炒飯上即可。