75㎡的冒菜小店日營收最高15000元！它的秘訣是？

遍地開花的冒菜市場

很多吃過冒菜的人都這樣形容它：“冒菜是一個人的火鍋，火鍋是一群人的冒菜”。作為火鍋的臨近物種，冒菜以其麻和辣的獨特口味深受大眾喜愛，走紅于全國各地。

同時，冒菜又以其“小而精”、標準化程度高、易復制等特點，成為眾多餐飲創業者和投資人的熱選項目。

△大牌冒菜產品

譬如，現今已有50余家直營門店的U鼎冒菜在2016年就獲得高瓴天成高達9608萬的投資，還于去年4月登陸新三板。伴隨著U鼎冒菜的上市，冒菜品類也一躍成為餐飲業的風口。

冒菜的市場規模有多大呢？把大眾點評上熱門城市的冒菜商家加起來，總數近有16000家，保守估計全國超過了2萬家。

△今年5月25日，大牌冒菜參加合眾合峰會

U鼎冒菜品牌運營負責人張超也曾表示，未來冒菜市場容量還很大，單品市場更精準，也更能聚焦人群，冒菜這個品類的市場前景可喜。

但是，早期的冒菜都是以路邊攤的形式經營，盡管后來冒菜逐漸門店化，但也未能擺脫低廉、蒼蠅館子的烙印。

而另一方面，由于冒菜操作簡單、行業競爭壁壘低，以致冒菜市場競爭激烈。因此，想要更好地在市場立足，則必須走品牌化道路。

△大牌冒菜番茄口味底料產品

對于沒有足夠實力和經驗的創業者而言，想要冒菜館長久良性地發展，不妨考慮加盟一個成熟的冒菜品牌，既能享受到品牌的勢能，又能得到專業的運營管理扶持。而大牌冒菜就是一個值得信賴的品牌。

靠一碗冒菜3年開400+門店

創立于2015年的大牌冒菜起始于“溫柔水鄉”的揚州，其出品的冒菜主打火辣川味，但又巧妙地融入了淮揚菜的精致。

創立3年多以來，大牌冒菜開了近450家門店，75㎡的門店日營業額最高可達15000元，而這一切在創始人吉嘉鵬看來是水到渠成的事情。

2014年，做微軟ERP系統開發的吉嘉鵬從新加坡回到故鄉揚州進行餐飲創業，他認為在如今快節奏的工作生活中，人們追求出品快且美味有品質的飲食，淮揚菜雖精致但過于厚重，并不能滿足現代人的飲食需求。

憑借多年對美食的理解和縝密的調查分析，吉嘉鵬最終選擇了大眾化的冒菜。通過與淮揚菜界名廚的研討，他研發出了更適合華東地區的冒菜口味，并一步步地將大牌冒菜打造成了個性化的快節奏餐飲品牌。

底料是一個冒菜品牌的護城河，要想與其他品牌區隔開來，就必須在底料上下功夫，而大牌冒菜用招牌牛油麻辣、干拌以及番茄口味這3款秘制底料打造了競爭壁壘。

招牌底料采用“火煉”的傳統工藝，選用產自川渝地區的辣椒和香料，以獨家技術解決了料品酸性波動大、異味偏重等難題，是大牌冒菜最暢銷底料，一天最高可售出350份。

而同樣以這款底料為基底的“麻辣牛肉套餐”是店內的爆款，日銷售額占了整個門店的20%。

△麻辣牛肉套餐

此外，具有開胃效果的干拌底料和老少咸宜的番茄口味底料，同樣受到顧客的喜愛。大牌冒菜用“1+2”的秘制底料打造了差異化的特色產品，讓單店月均營收達到了12萬~15萬，真正實現小門店高收入。

同時，為了適應華東地區的口味，大牌冒菜還對湯底做了微調高甜度和放腌菜以提鮮等改良。而在配菜上，吉嘉鵬告訴記者，大牌冒菜的最大特色體現在葷菜上。

“根據我們對火鍋食材的研究，我們選了成都千層肚、麻辣牛肉和澳洲肥牛這些高品質的食材作為大牌的爆品‘牛三寶’，以更好地做到區別于傳統意義上的麻辣燙。”

為了確保門店出品的穩定性，大牌冒菜制定了標準化的產品操作流程，將冒菜產品的制作包括熬湯底、食材烹煮等步驟全部量化。

“我們有中央廚房研發菜品再統一配送到各個門店以保證食材的口感和規格，而且加盟商簽約后都要參加培訓學習規范標準化的制作流程，以實現‘輕后廚’。”吉嘉鵬說。

起源于街邊攤的冒菜，難免會給人留下雜小亂的印象。而想要在消費者心目中樹立起良好的品牌形象，則必須打造更符合顧客就餐需求的消費場景，大牌冒菜就深諳此道。

經過對門店進行2次升級改造后，在如今的3.0門店中，大牌冒菜的空間設計融合了成都特色和現代時尚風格，選用了大紅底色以及冒菜食材和熊貓等圖案作為背景墻，引人矚目，與其“火辣才是冒菜，冒菜就選大牌”的口號相得益彰。

△大牌冒菜3.0門店

顧客一走進門店就能看到醒目的背景墻，海報、桌牌、餐墊紙、員工服以及外賣包裝盒上，都印有大牌冒菜的品牌logo，讓顧客的整個用餐體驗中都能強烈地感受到大牌冒菜的品牌調性。

△大牌冒菜門店內顧客消費場景

去過一次的李先生就對大牌冒菜印象深刻，“一進去就感覺環境很干凈明亮，門店小而美，處處都有他們的品牌圖案，我第一次來就能記住他們門店的名字。”

為了讓顧客獲得更好的消費體驗，大牌冒菜還升級了選菜區域，提出“大牌菜場”的概念，打造了一個迷你的菜市場，食材新鮮且樣式豐富，價格上也更接近菜市場，25元不到的人均價就能讓顧客飽嘗一餐。

△大牌菜場

管理上，大牌冒菜通過大數據來實時管理門店每日食材的品質狀況和財務狀況。門店需每天匯報堂食和外賣營業額、部分單品銷售額、不同口味銷售額等數據給總部，每個月總部還針對門店做財務分析以及安排質檢部巡店。

依賴于后端大數據管理，華東地區的門店能夠實現“日清”庫存訂貨，做到當天訂次日送，極大地減少了門店庫存的壓力。

此外，大牌冒菜還實行了“O2O”模式，即依托于信息化平臺來舉辦產品的宣傳推廣活動。

例如，總部利用內部平臺制定了每周選出一款菜品作為特價菜，于特定的某一天進行限時搶購活動的推廣方案，以便加盟商用電商思維進行產品運營。這樣的做法大大地促進了品牌方和加盟商的粘性，也能讓加盟商能及時更新產品以增加顧客的消費體驗。

穩打穩扎，深耕品牌

憑借著獨特的產品和突出的品牌特色，大牌冒菜從冒菜市場中脫穎而出，門店存活率高達80%，一躍成為眾多加盟商青睞的品牌，也為創業者們創造了諸多機遇。

在自己開店創業前，黃先生原是在一家環保設備公司上班，當初抱著想要提高生活質量的想法而選擇創業，經過一番考察后，最終加盟了大牌冒菜。

“當初就是看中了大牌冒菜的品牌優勢，他們絕無僅有的口味以及一群踏實做事的大牌人給了我足夠的加盟信心。”黃先生表示。

如今，黃先生在合肥已經有3家門店，其中一家100㎡左右的門店共有52個座位，月營業額最高能達到22萬。“我的生活現在有了一個比較明顯的質變，以前都沒有帶父母出門過，現在可以經常帶他們去旅游。”黃先生說。

黃先生只是大牌冒菜眾多加盟商的一個縮影，很多加盟商都將自己的門店經營得紅紅火火，這一切皆依托于大牌冒菜穩固堅實的供應鏈和完善的加盟體系。

一方面，大牌冒菜自建了面積達1500㎡的料品工廠以及與專業的第三方冷鏈物流合作，統一配送底料到達各個門店，以保證門店底料和食材口味一致。

另一方面，從前期的選址到門店開業、管理培訓、產品研發以及市場營銷，總部均會予以有力的指導和扶持，為加盟商提供全程“管家式”服務，以更好地助力加盟商創業成功。

△大牌冒菜的加盟商們

“通過嚴格的篩選機制，我們與優質的加盟商達成合作，并對他們進行專業的培訓和指導，致力于讓他們把大牌冒菜作為事業而不是生意來經營。”吉嘉鵬說。

編輯 | 紅餐_左永君

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