菜譜 | 五道微創新粵菜，小改良換來好味道 | 餐老板資訊網

看著是一道其貌不揚的菜，吃到嘴邊卻發現不止于此，那些細膩的心思都藏在味道里，等待味蕾去發現。這就是清遠獅子湖喜來登度假酒店聶金杰師傅的拿手好戲，叫你猜不到。

聶金杰

清遠獅子湖喜來登度假酒店采悅軒中餐廳廚師長

曾與團隊代表酒店參加央視《廚王爭霸》賽，獲得華南區總冠軍。

精挑細選出的食材，才能做出好菜

聶金杰師傅來自廣東東韶關，至今已有26年的酒店餐飲行業經驗。曾在山東、海南、廣州等地星級酒店和餐廳掌廚，一道粵式烹法的佛跳墻備受各地食客追捧。

一直以來，聶師傅秉持粵菜嘗食材之鮮的理念，對食材精挑細選，后期的烹飪更是別出心裁。

這些年，在清遠工作的日子里，他深入研究清遠兩大特色食材——北江河鮮以及清遠雞的最佳烹飪方法，發現低溫烹煮能保河鮮的最佳口感。而以姜蔥去腥、冷熱鹵水提鮮、鎖汁等三道工序加工制作出的清遠雞，皮香肉嫩，讓食客們贊不絕口。

聶金杰紅菜

撈起羅非魚

＜原料＞
5斤羅非魚1條，蛋清2個、蒜蓉、花生碎、洋蔥、京蔥絲、芫西、泡椒、紅蔥頭各50g。
＜調料＞
花生油50g，生粉3匙。
＜做法＞
1.羅非魚起球，將5斤羅非魚起40件魚片。
2.用鹽撈到魚片起膠，加蛋清、花生油、生粉再腌制，放在75度水中慢煮約3分鐘，后撈出晾干。
3.將蒜蓉、花生碎、洋蔥、京蔥絲、芫西、泡椒、紅蔥頭清洗并切絲，與羅非魚一同撈起即成。

牛油果波士頓龍蝦

＜原料＞
波士頓龍蝦1只（2斤），墨西哥牛油果3個，薄荷葉10g。
＜調料＞
鹽、花生油、麻油各適量。冰水30g。
＜做法＞
1.先將龍蝦煮熟，煮到剛熟后隔水蒸15分鐘，拆肉，切粒，切到小紐扣狀。
2.牛油果起肉，起方粒狀。
3.薄荷葉和冰水一起打汁，加鹽味，撈勻。
4.把鹽、花生油、麻油、薄荷汁，與龍蝦、牛油果撈在一起，裝碟即可。

日式照燒香芒澳帶

＜原料＞
香芒半個（250g），20頭帶子1只，白玉菇、薏米、洋蔥、燕麥各10g。
＜調料＞
鹽、牛油各適量，蛋黃醬30g。
＜做法＞
1.帶子先浸煮至8成熟，再用牛油煎到全熟。
2.薏米和燕麥提前浸1晚，再加水煲熟。
3.白玉菇、薏米、洋蔥和燕麥一起兜炒，加鹽。
4.再用蛋黃醬將所有材料，連同芒果肉一同撈起。
5.所有東西放在芒果上，擺放整齊，在曬燈下用188度曬5分鐘，即可出菜。

鮮花椒焗沙蝦

＜原料＞
26頭的北江新鮮沙蝦500g，花椒50g，干辣椒少許。
＜調料＞
花生油少量，椰漿50g，牛油50g。
＜做法＞
1.蝦剪腳、開背、起蝦線，用花生油拉油，放一邊備用。
2.鍋中加牛油、椰漿燒開，將蝦放進去煮，至油溫達到7成熱時，放鮮花椒再稍微煮一下，臨起鍋再放辣椒干。
3.接著放鹽，一直將火候控制在小火，逼干汁水，令所有椰漿被蝦吸收，最后擺盤即可。

玫瑰功夫湯

＜原料＞
牛腱肉1兩，鴨腿1只，雞腿肉0.5兩，豬腱肉0.2兩，奶白菜一小棵，寧夏枸杞、云南玫瑰花各少許。
＜調料＞
鹽。
＜做法＞
1.牛腱肉、鴨腿、雞腿肉和豬腱肉飛水，冷水下鑊，放入所有材料，慢慢加溫逼出嘌呤，待肉的血水全無時，即刻撈起過凍水，再立刻撈起。
2.將所有材料一起放入燉盅中，原盅燉4個小時。
3.奶白菜取出菜心，焯水后放入功夫茶小杯子中；竹笙、寧夏枸杞同理；玫瑰花放入杯中。
4.菜式上桌后，趁熱將燉湯撞入杯子中，讓湯水與白菜心、竹笙、枸杞和玫瑰花充份融合。