《廚房浪費問題》
前兩天,小蔡給我電話訴苦,11月是他開餐廳的第四個月,最開始兩個月不賺錢,但從第三個月開始,明明營業額每天都超過盈虧平衡點,但到月底算賬,居然一分錢利潤沒有,給我打電話訴苦,是因為這個月營業額還在增長情況下,他賬上完全沒錢,估計還是看不到利潤,為此,他苦惱是怎么回事。
我讓他回去駐扎到廚房,從廚房的浪費和損耗下手找問題,今晚的日志,也就是針對這個問題說一下:如果你的餐廳,在日均營業流水上超過盈虧平衡點,但到月底算賬就是沒利潤,不需要到處瞎找問題了,死盯著廚房,去抓廚房的損耗和浪費,這個問題解決了,餐廳一定會有利潤。
為什么敢如此武斷?是因為我身邊已經不少人遭遇過這樣的情況,最后,無一例外的都是通過這方面的管控找到問題根源,你可以理解為這是經驗之談,但如果從理論角度來看的話,營收超過盈虧平衡點還不賺錢,那就一定是毛利率出了問題,而在進價和定價都不怎么大波動的情況下,那一定是存在超出正常水平的浪費和損耗。
人可能會犯錯,但數字不會騙人,假設一家餐廳,每個月的固定開銷是10萬,餐廳整體毛利率在50%,那么這幾餐廳每個月只需要20萬的總營收就能保平,每天的盈虧平衡點就是接近7000元,所以,如果每天的營收超過7000元的話,理論上來說,這家餐廳必然有利潤,但如果算下來沒有利潤呢?
要么是有貨物的庫存積壓,比如月底算賬時,剛好進了一批食材,可能占用了好幾萬的資金,那這幾萬就應該算到“利潤”里面去,如果庫房里完全沒有庫存呢?那就說明餐廳的毛利率沒達到50%,這背后的原因是什么?如果是遇到源頭食材價格暴漲,那可以理解,但如果食材采購成本并沒有明顯變化,就只有一個可能:浪費和損耗太嚴重。
餐廳經營過程中的損耗和浪費,是一個無法回避,也無法根治的頑疾,只存在多少的問題,而不存在有無的問題,全世界范圍內,做得最好的可能是日本的餐飲企業,比如日本排名第一的快餐品牌玉子屋,他日均銷售30萬盒盒飯的情況下,損耗率居然只有變態的千分之一,稍微懂行的都知道,這是一件堪稱神跡的事情。
如果你不覺得這有什么了不起,那么對比一下國內餐飲的數據吧,因為國內餐飲在管理上普遍比較粗放,很多老板甚至壓根沒有損耗率的概念,或者即便是有這方面的意識,但因為缺乏有效的監管機制和工具,導致國內餐飲行業的平均損耗率在5~6%,別覺得高,這已經是做得很不錯的水平了,很多餐廳的損耗甚至遠遠超過10%,只是老板不知道而已。
那么接下來的問題是:為何一定要去廚房找問題呢?因為,前廳就餐區域能產生的損耗和浪費非常有限,上桌的餐品都是客人買單的,即便是盤中有剩余,那也只能算是消費者的浪費,而不是餐廳的浪費,對于餐廳的前廳來說,能產生浪費的主要是低值易耗品,比如手套,紙巾,筷套之類的,占比非常有限。
但是廚房就完全不一樣了,它存在太多可能產生損耗和浪費的控制點:有些是因為后廚人員缺乏良好的使用習慣,比如沒有執行“先進先出”的用料制度,后廚人員只使用手邊順手的東西,導致庫房里大量積壓前期采購的貨物,最后過期了就只能報損,所以,“先進先出”的用料制度是廚房最基礎的制度,必須要求廚房人員貫徹執行。
有些是因為用料標準的問題,比如一顆白菜,到底用料標準是什么?是只用去除表面的那幾張變色的菜殼?還是只用最里面的菜心?你不要覺得這沒啥,無非就是一顆白菜而已,而要明白,兩者在使用率上是90%和10%的差異,如果廚房沒有用料標準,一顆白菜可以做10道菜,也可能只夠做2道菜,餐廳毛利率能一樣么?
有些是因為采購導致的問題,有些老板為了節約,盡買“歪瓜裂棗”的次等貨,這會大大提高廚房的初加工難度,比如黃瓜,不買直黃瓜,而專門買次等貨的彎黃瓜;土豆不買好切的大土豆,買坑坑洼洼的小土豆,從采購價上看起來,老板好像節約了,但實際上呢?廚房初加工時可能丟一半以上,算下來價格反而更對,毛利必然受影響。
當然,還有就是后廚人員的功能能力和態度問題,明明有各種規章制度和操作流程,但他們就不去執行,為了自己省事和偷懶,怎么方便怎么來,明明可以用的部分,也順手就當成不可用的丟到垃圾桶,或者明明規定了分量,結果卻超量出餐等,這些更多是屬于態度上的問題,如果發現了,越快處理越好,不能拖延。
總而言之,如果一家餐廳流水很不錯,但純利卻并不理想,那么老板需要立即進廚房去待著,從廚房和損耗和浪費上去找問題,否則,不管你在前面花多少錢和精力去獲客,最終可能都只是獲得一些表面的風光,累個半死不說,最終還根本賺不到錢,這比那些生意從來沒好過的餐廳,還要憋屈和難受。
廚房損耗和浪費,是餐飲行業的頑疾,不要奢望自己的餐廳完全沒有,再次重申,它只存在多與少的問題,不存在有沒有的問題,所以,作為餐飲老板,我們所要做的是:先自己意識到自家餐廳的損耗和浪費是必然存在的,如果它要發生,將主要發生在廚房,不僅要為后廚制定用料的使用標準,還要監督后廚人員去落地執行,最后就是死守毛利率的合理區間。
這可讓餐飲新手少走彎路!
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