菜譜 | 五道星級酒店菜品，大眾消費，好吃不貴！

南昌香格里拉大酒店中餐行政總廚

在2014年加入香格里拉集團之前，余宗義曾在南京、揚州各大知名酒樓任職過，這12年的社會餐飲烹飪經歷，對他來說是一段寶貴的經歷。

2002年，跟著爸爸做酒店裝潢的余宗義，看到酒店里那些穿著白色廚師服、戴著高高的帽子、一臉精神氣的廚師們，一下子就被吸引了。

“當時只看了一眼，我就跟我爸說，我要干這個。”

余爸向來尊重孩子的選擇，看到余宗義喜歡，而且廚師又是一門手藝活，便爽快地答應了。

在表叔的推薦下，余宗義進入了南京的一家知名酒樓，開始了他的廚藝生涯。

社會餐飲面向社會各個階級消費人群，每個酒樓都混雜著不同派系的廚師，“那時候我們后廚爐灶一條線，有兩個師傅做粵菜、兩個師傅做淮揚菜、兩個做湘菜，我就跟在師傅們后面學習。”

在這樣的環境下，余宗義對各大菜系的烹飪技術，慢慢有所了解。

2004年，后廚師傅見余宗義基本功學習得差不多了，人又機靈、肯吃苦，便帶他上灶。之后又常常在烹飪方面指導他，讓余宗義受益匪淺，打下了扎實的基礎。

接下來的5年里，隨著經驗的提升，余宗義做出的菜品逐漸得到了同行和食客的認可。但他仍舊覺得自己的廚藝不夠精湛，還專程跑到揚州，虛心向揚州獅子樓創始人吳松德大師，學習淮揚菜。

在吳松德的悉心教導下，余宗義廚藝提升很快，超過80%的顧客都會點他做的白汁江鮰魚，許多食客更是慕名而來，就為了這道白汁江鮰魚。自此余宗義聲名大噪。

2014年，干得風生水起的余宗義，感覺自己遇到了瓶頸，“我在社會餐飲已經做了12年，漸漸感到疲倦，我需要一個更大的舞臺來挑戰我自己。”

彼時，正值南京香格里拉籌備開業，酒店總經理改變了以往中餐廳的經營模式，將餐廳定位為”走大眾消費、好吃不貴、家常不尋常”的理念，并向余宗義拋出了橄欖枝。

這種理念，正好與余宗義的烹飪理念和創作風格相契合，于是，他接受了南京香格里拉集團的入職邀請，擔任中餐廚師長。

從社會餐飲轉向五星級酒店集團，余宗義見識到了更高水平的大廚和更先進的經營模式。

那時候，南京香格里拉酒店中餐行政總廚由國內的一位知名大廚——侯新慶擔任。在侯師傅的指導下，余宗義在成本控制、后廚管理能力方面，得到了不斷的強化。

例如在酒店開業初期，曾連續一周，每天都有千人晚宴（最多一天高達2000多人用餐），余宗義在侯師傅的指導下，帶領10位廚師，在50分鐘內保質保量地完成了晚宴的所有菜品。

之后的三年里，余宗義又多次圓滿地完成了酒店的各類高規格晚宴和酒席，得到了香格里拉集團領導的高度認可。在2017年，他被任命為南昌香格里拉的中餐行政總廚。

然而，余宗義在南昌香格里拉，并非順風順水。

“這個烤乳豬不夠辣，沒有味道啊？”

從南京轉戰到南昌，余宗義開始出現水土不服，顧客對余宗義推出的菜品并不買單。

“一直以來，粵菜名菜烤乳豬以皮酥肉嫩、肥而不膩而深受食客的喜愛，但這道名菜卻在南昌遇冷了。”

經過觀察后，余宗義發現前往香格里拉消費的顧客有80%是本地人。南昌人嗜辣，傳統烤乳豬雖好，但并不符合南昌食客的口味。

于是，余宗義將烤乳豬進行了改良，在原有的基礎上加入了一些秘制的辣醬，讓烤乳豬既保留原本的優點，又滿足南昌食客嗜辣的口味。

這道菜重新推出后廣受好評，成為了南昌香格里拉的招牌菜。

從這件事中，余宗義明白，任何菜品都要因地制宜，不能死守傳統。

之后，他又花了一個多月的時間，去考察南昌餐飲市場，重新對南昌香格里拉的菜單進行定位。

“首先我們的菜品定位必須符合酒店‘走大眾消費、好吃不貴’的路線，根據南昌顧客偏愛吃辣，我們可以適當增加價格實惠的贛菜、湘菜，減少高端精致的淮揚菜、粵菜。這樣，既滿足了食客能在平時吃到好吃不貴的菜品，又可以滿足部份食客在宴請時，有高端精致的菜品可以選擇。”

除此之外，余宗義還對廚師團隊進行技術性提升，對菜品執行標準化，所有的主食材、配料都規定了嚴格的配方和標準，力求口味不會發生太大的改變。

例如余宗義研發的藤椒雄魚頭，食材選用無污染的中國第一大淡水湖——鄱陽湖里面的湖魚。

其次，余宗義認為菜品味道要統一穩定，不僅在選料上要有所要求，而且在烹飪上也要嚴格要求。

“藤椒雄魚頭的藤椒，我選用它的莖和葉，把它們打磨成粉之后，做了一個配比。比如說一斤的花椒骨、半斤的花椒莖和葉、半斤的橄欖油。烹飪時，一份魚頭放2公斤高湯，80g藤椒料，定時大火將魚的膠質、鮮味燉出來，最后小火再燉5分鐘，以保證所有的藤椒雄魚頭味道一致。”

在他的嚴格管理下，餐廳的菜品質量得到食客、同行及領導的一致認可，每到飯店，南昌香格里拉的門口總是出現排隊長龍。

在目前食材與菜品大同小異的今天，余宗義的菜品能夠屢獲佳績，靠的不僅僅是精湛的烹飪技術，還有敏銳的市場洞察力。

“現在的消費者大多數是80后、90后，他們有兩個消費特點：第一，喜歡擺盤好看的菜肴，這個我相信很多廚師都有所了解；第二，80后、90后更喜歡價格優惠的菜品。”

余宗義認為，相比于對吃比較有講究的60后和70后，80后、90后相對更喜歡擺盤好看、價格便宜的菜品。所以想把80后、90后引入到餐廳里面，除了保證菜品質量外，還需要設計一些沒有門檻和消費局限的菜品，例如贛菜和湘菜。

“等到年輕顧客熟悉、認可餐廳品牌之后，餐廳再適當推薦一些高端菜系，如粵菜、淮揚菜。”余宗義說。

鐵鍋蔥燒手剝蝦

＜原料＞

基圍蝦400克，香蔥150克，蒜米200克。

＜調料＞

色拉油50克，黃燈籠辣椒醬20克，蒸魚豉油30克，鹽4克，雞粉10克。

＜做法＞

1.首先將鮮活的基圍蝦去殼，剝成鳳尾蝦仁，洗凈漂水30分鐘后，稍控干水份，上漿待用。

2.取一凈生煎干鍋，將香蔥洗凈，切成鍋的直徑長短，橫豎交叉鋪在鍋底。

3.將上漿好的蝦仁整齊地鋪放在蔥上，淋上蒸魚豉油。

4.將蒜米洗凈，剁成蒜泥，用色拉油小火熬制2分鐘成蒜蓉醬，淋在蝦仁上，撒上些許蔥花。

5.小火煎8分鐘至蔥香蝦熟即可。

＜特點＞

鮮香嫩滑，口感豐富。

平鍋慢燒大黃魚

＜主料＞

東海大黃魚650克。

＜配料＞

A料（菜梗50克，毛豆仁50克，蔥段10克）

B料（蒜蓉10克，姜米10克，干辣椒絲5克）

＜調料＞

菜籽油20克，豬油20克，永豐辣醬30克，花雕酒50克，洪寧辣醬20克，生抽5克，鹽2克，雞粉3克。

＜做法＞

1.首先將東海大黃魚宰殺后腌制48小時，再取出沖洗，晾干兩小時，取一凈鍋煎制備用。

2.取一凈鍋上火，入菜籽油、豬油，將配料A及兩種辣醬煸香后，將魚下鍋，入少許高湯滿過魚身，調味后大火燒開，小火慢燒6分鐘出鍋。

3.再將干辣椒、蒜蓉、姜米用油爆香，灑在魚身上即可上桌。

＜特點＞

肉質細膩成蒜瓣狀，微辣鮮香。

小龍蝦紅薯粉

＜主料＞

小龍蝦1000克，紅薯粉150克。

＜配料＞

香蔥200克，生姜100克，蒜米100克，干辣椒50克。

＜調料＞

菜籽油50克，豬油30克，高湯500克，老抽10克，生抽20克，蠔油30克，糖4克，雞粉8克，鹽2克。

＜做法＞

1.首先將小龍蝦洗凈待用；取一凈鍋，入菜籽油燒熱，蔥姜蒜干辣椒下鍋煸香，再入小龍蝦一起煸香，入水滿過小龍蝦，調味燒開15分鐘后，取出剝殼，取其蝦仁待用。

2.將紅薯粉冷水泡制4小時后，剪段待用。

3.取一凈鍋，入豬油燒熱，入姜米、蒜米、香蔥末、蝦仁一起煸香，入高湯燒開，將紅薯粉下鍋，調味燒開3分鐘出鍋即可。

＜特點＞

應季時令，香醇濃郁。

藤椒雄魚頭

＜原料＞

選自鄱陽湖的雄魚頭2000克，廣昌縣的蓮藕500克。

特色為用新鮮的藤椒莖、葉、果、橄欖油、食用鹽、雞粉熬成醬料來烹飪。

＜調料＞

藤椒醬料250克。

＜做法＞

1.將新鮮的魚頭處理干凈，漂水2小時去除腥味待用。

2.取一凈鋼鍋，將蓮藕洗凈，改刀為滾刀塊，放入鍋中。

3.將魚頭熱鍋冷油上火煎制，倒入鍋中覆蓋在蓮藕上。

4.將藤椒醬料倒入鋼鍋中，倒入高湯滿過魚頭，大火燒開五分鐘，中火燉至十分鐘即可。

＜特點＞

微辣微麻，生津開胃。

炭燒澳洲牛肋排

＜主料＞

澳洲牛肋排1根1.5公斤。

＜配料＞

洋蔥1斤，胡蘿卜6兩，西芹1斤5兩，礦泉水3斤。

＜配料＞

鹽2克，糖5克，沙姜粉10克，雞粉2克。

＜做法＞

1.先把配料切碎，和水一起用粉碎機打碎，加入鹽、糖、沙姜粉適量，然后倒入容器中。

2.把整根牛肋骨放入粉碎好的輔料中，腌制8個小時，使牛肋骨能夠徹底入味的同時，也吸收了輔料洋蔥、胡蘿卜、西芹的香味。

3.將腌制好的牛肋排用廚房專用烤制錫箔紙包好，放置炭火中烤制40分鐘即可。

4.將牛肋骨從錫箔紙中拿出，改刀切好，裝盤，即可食用。

＜特點＞

此菜是用澳洲和牛牛肋排制作，肉質更鮮美多汁，雪花紋更清晰，所以又叫澳洲雪花牛肉。

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