餐廳做到這些細節，何愁沒有回頭客呢？

紅餐網 ? 2018年7月3日 21:31 ? 餐飲資訊 ? 閱讀 0

經營餐廳其實就是經營細節。留住回頭客，除了菜品和環境，更多的是細節留人，你知道如何用細節打動顧客嗎？

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等候區與結賬區

舒適的環境與合理的設置

排隊等位吃飯雖然已經成為很多餐廳的常態，但是等候區不舒適或者服務不好，往往會流失顧客。

比如紅餐小編曾經遇到一家餐廳，門口正對著馬路，等候區安排在室外，座位也不多。一到飯點，大家都擠在一起等位，夏天天氣熱，撐著傘都滿身是汗，下雨天更不用說了，躲雨都沒地方躲。即使再好吃，看到要排隊都不愿意等了。

某家知名火鍋店的等候區卻不一樣。同樣是在一樓的臨街店鋪，別人的顧客排隊都是坐門外，他們家的等候區卻是在室內。門口只留著一個取號排隊的員工，讓顧客都進室內去等候。等候區還提供了水和小吃等，顧客可以在里面舒舒服服地坐著聊天等吃飯。

兩家店對比，你覺得哪家店的回頭客會更多呢？

△紅餐網原創圖片

所以如果空間許可，最好盡量將等候區規劃在室內，當然如果你本身就是在購物中心內沒有風吹日曬的問題，那么也可以設置在室外，不過一定要安撫好等位的顧客。高級餐廳的等候區應供應飲水、小吃，冬天更是必備熱水。

關于結賬，現在越來越多的餐廳已經可以在桌面結賬，但也有很多餐廳的結賬處通常設置在出入口附近。因此須預留一些空間，避免結賬時造成通道擁擠，還要留地方便給顧客放置包包與信用卡簽名。另外，結賬區的范圍和高度都要合適，不要過低也不要太高。

就餐區座位

設置形態要多樣化

客席的配置應依據店鋪規模和營運規劃來進行，細分行業不同，桌數、規模、位置和樣式也不同。但座位分區必須對應整體的空間感，如果座位數量過多，就必須靠設計以形態分區，避免單一形態的座位使空間顯得單調。

通常2-4人是來客最集中的人數，因此二人桌和四人桌通常配置在前區，既能讓路過的人感覺整家店是客滿的，又便于高效帶位。人數少的位子最好靠窗，比較容易吸引顧客。

西式餐點適合長桌或拼桌，一般以60公分為基準，咖啡廳雙人桌應以70-75公分為佳。中式餐點則是圓桌比較方便，高腳桌一般提供給那些需要快速用餐的人，也尤其適合酒吧。

采光不好或動線深處的區域，尤其是靠近廁所、廚房、倉庫的地方，可以設計成包廂區或沙發區。座位區的質感必須升級，以吸引團體型顧客。這樣既能為他們提供隱秘性較高的服務，也能避免他們的嘈雜影響前區的顧客。

備餐臺

設置要確保動線流暢

上餐的速度直接影響翻臺率，通常每隔一定的座位就必須配置備餐臺，放置菜單、水瓶、刀叉、備品等。

備餐臺的設置要配合動線規劃，盡量讓服務人員在最短的時間內取得所需物品，但又不妨礙到主動線。設計上還要配合整體氣氛，避免物件過多看起來雜亂。

此外，有些備餐臺會兼具pos系統用來點菜，連接到廚房的出單機和結賬處的pos系統。設計時需注意有哪些系統需要相連，事前請施工團隊牽管，再請專業廠商布線。

洗手間

加分減分的終極之處

通常25個座位以內的餐廳，至少要有一個洗手間，每增加20個座位，就要增加一間；100個座位的餐廳則至少要有4個洗手間；中型餐廳應男女廁分開。

檔次越高的餐廳，越要注意洗手間。它是客人除了用餐區，一定會來的地方。內部契合的設計與貼心小物的放置，能讓客人感受到店家隱性的服務與用心。

燈光設計

難忘的好氣氛

人氣餐廳的設計，燈光的規劃是整體氛圍營造的點睛之筆。

整體而言，高級餐廳與注重私密的餐廳，著重于重點式照明。咖啡廳或是全日營業的餐廳，燈光較為明亮，可用間接照明搭配重點照明。設計燈光時，還要考慮晝夜光線差異。白天應盡量引入日光，日光顏色對食物和產品有非常大的幫助，但也需注意遮陽，遮陽板或卷簾應在設計時一起考量。

規劃空間也一同設定每個工作區域所需的照度或情境，以下是具體分析。

用餐區：食物優先，桌面一定要打光，投射型燈具最佳，同一張桌面的明暗度不宜反差過大。為了避免抬頭看到刺眼的投射燈，使用外觀造型較佳的燈罩可以對光線起到一定的弱化作用。LED燈的使用可減少熱度與用電量。若遇到特別節日，可放置一些燭火來營造氛圍。

入口：必須明亮，接待臺與收銀區通常是設計的重點區域，背墻一般有氣氛燈光或特殊設計的照明。

走道：應有引導性，從入口到客席，從客席到洗手間，都應有照明，每個端點要重點打光。

吧臺：需多層次設計。手動操作范圍、背柜陳列都要重點設計；如有吊架，應于吊架下打光，以防臺面太暗影響操作。

洗手間：針對如廁和梳洗，重視功能性。例如女廁化妝燈最好從正面打光，方便女士整理儀容。

整編自鋪鋪旺

編輯 | 紅餐網_劉茜

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