正餐＞快餐?連鎖＞加盟?堂食＞外賣?大家的鄙視鏈都錯了！

本文由紅餐網專欄作者余奕宏（微信號：shikonghui）授權發布；

做正餐的人瞧不起做快餐的人，認為做快餐沒有技術、手藝和匠心。做直營連鎖的人瞧不起做加盟的，覺得只有做直營連鎖才是真正的王道，才是真正的品牌。

而做堂食的更是瞧不起做外賣的，尤其是早年的外賣，很多都是黑心快餐，他們就覺得做外賣根本不是在做餐飲，他們只是在販賣一些過度包裝的食(la)物(ji)。

人都是自我認知的產物，我們對事物的認知和看法，未必是真相。

說起快餐，全世界的知名巨頭餐飲，大多都是快餐連鎖品牌。肯德基、麥當勞、必勝客、星巴克，這些常常被我們鄙視為洋快餐垃圾的品牌，歷史悠久，并且把產品賣到了全世界，成為了一個市值百億乃至千億美金的大公司。

如果仔細研究麥當勞的發展史，就會發現麥當勞對美國來講，不僅是一個快餐品牌，而且是他們的文化，同時還影響和改變了全球人的生活方式。

這些品牌歷經數十年，還能夠保持長青，展示了他們對整個上下游產業鏈的深遠影響。再看看香港、日本、歐洲的餐飲上市公司，絕大多數都是以快餐為主。

近來年在國內，資本越來越看重中國快餐的崛起，他們投資的品牌，大多數是快餐或者休閑餐飲，甚至有極端的投資人從來不去看有服務的餐飲項目。越是少SKU，越是接近零售業態，越受資本青睞。

一家店開到1萬平方，和一個十平方的快餐店開一萬家，難度更大的是后者。大型中餐廳實際上是手工勞動業加服務業。而連鎖快餐業，它的背后是更高的科技，更高的管理水平和更完善的系統。

但是有個例外，火鍋是一個神奇的存在。它介于正餐與快餐之間，因為它標準化上游供應鏈發達，同時可以滿足多種人的口味需求，因此成長為中國餐飲的第一大品類。

火鍋品類甚至誕生了中國餐飲業巨無霸海底撈和曾經的小肥羊，以及今天的呷哺呷哺、巴奴毛肚火鍋等王者品牌。但是隨著時代的變遷，火鍋業的電商化、零售化和外賣化的發展趨勢依然是勢不可擋。

正餐和快餐是不同的物種

如果追根溯源，那這條鄙視鏈是如何形成的？

回到十年前，大型的中餐廳動輒數千甚至上萬平方，在這些餐飲老板的眼中，如果一天的營業額不能過10萬，那還叫什么做餐飲？事實上，那是一個畸形的時代，新政策的實施才讓餐飲業回歸服務大眾、服務民生的本源。

對于口味來說，快餐追求的是在適度成本下的適度好吃，而正餐追求的是色香味俱全。快餐追求的是規模、效率和成本的領先，而正餐追求的是差異化體驗。

因為業態的不同，導致行業的本質也發生了變化。如果兩個完全不同業態的餐飲人在一起交流，就會造成雙方的商業邏輯沖突。

再來看一看直營和加盟。

剛開始，我也是覺得做直營才是真正的做品牌，而做加盟的，不過是為了賺錢而已。

當我深度去了解這個行業之后才明白，做正規的加盟，要遠比做一個直營品牌難得多。因為直營是強管控，管理自己的員工，這相對容易。而管理那些跟自己完全不同的加盟商，卻是高難度的動作。

肯德基、麥當勞、星巴克以及全世界的一些大品牌在全球擴展時，其實大多數都是采用直營與加盟的方式。

麥當勞早期在美國的發展，是得益于克羅克采用特許經營權（加盟）的售賣方式，跑馬圈地做大。

在共享經濟時代，加盟會有更大的優勢，無論是對加盟商還是內部加盟合伙人，加盟連鎖可以采用更開放、更協作、更靈活的經營模式，展現它蓬勃的生命力。

無論是絕味，還是華萊士，乃至于近年崛起的楊國福、張亮麻辣燙，以及中國餐飲業隱形冠軍正新雞排、絕味鴨脖，當這些企業在上游的供應鏈可控，采用科學的IT系統，產出相對穩定的產品，就可以瘋狂的攻城略地。

伴隨著供應鏈平臺的開放，SAAS技術的成熟，城市化高節奏生活方式，一些小而美的快餐和休閑餐飲品牌，在中國透過加盟的方式，將再次得到蓬勃的發展。

外賣到底是一個真需求，還是一個偽需求？外賣究竟是一個趨勢，還是資本泡沫堆出來的虛假繁榮？直到今天，在資本界和餐飲業，大家還為此爭論不休。

不可否認，在補貼戰之下，今天至少有20%-30%的訂單是被補貼出來的。但只要趨勢在，那就一定會實現。

就像早期的淘寶，假貨橫行，物流又慢又差，買賣雙方的信譽得不到保證。而在今天，還有誰會懷疑電商改變了一個人，乃至整個社會的生活方式和行業格局。

從今日資本徐新的超級平臺理論看來，當一個平臺有2億活躍人數，且每人每年支付在八次以上，超級平臺就已經形成，一旦超級平臺形成，發展趨勢就不可被逆轉。

外賣已經形成了一個巨大的上下游產業鏈，以及利益共同體。無論是包裝、生產，還是共享廚房的建立，都在推動著越來越多的商家，越來越多的買家進入這個平臺。

誠然，今天的配送成本在被補貼覆蓋，兩大外賣平臺依然虧損累累。但當平臺級的公司成為流量入口，它未來的商業模式，想象空間是巨大的。

事實上，外賣最大的優勢是在于全數字化經營和完全的零售化。單純從每一單的成本上來看，無疑是虧損的，效率也未必比堂食高。

但就整個行業而言，外賣使得經營者在對用戶的理解和產品的升級迭代方面，創新效率是遠遠高于傳統的堂食企業的。當然，它的競爭也變得更加的透明和慘烈。

因此對經營管理和數字化運營而言，外賣的管理難度絲毫不亞于堂食，在產品的迭代以及用戶體驗的不斷迭代上，外賣品牌是以周來計，而堂食品牌則是以季度，甚至是年度來計。

由于外賣產品的SKU數量更少，管理節點也可控，伴隨著配送服務效率大幅提升，外賣品類是最容易采用加盟擴張的品類。

他選擇了揚州炒飯這樣一個被人忽略的超級品類，并借用歷史人物的形象，打造出了獨一無二的外賣炒飯。短短兩年，已經有近百家加盟店。

二三十平方的小店，創出月單過萬，日營業額過萬元的成績，無論是個人還是加盟商，都得到了營收回報。

早期麥當勞誕生的時候，西餐從業者也同樣鄙視過它，認為它只是用工業化流水線的方式生產了一堆垃圾食品。而今天再看，正是麥當勞的效率革命，才讓麥當勞橫行天下，成為快餐業的一代翹楚。

在移動互聯網時代下，外賣極有可能誕生出新餐飲連鎖品牌。時下越來越多的資本方，從剛開始懷疑外賣平臺，懷疑外賣品牌，到如今關注外賣品牌。

人類的發展史，本質來說其實是一場效率的革命，從農業時代到互聯網時代以及未來的人工智能時代，無不是效率高的淘汰效率低的。

沒有成功的企業，只有時代的企業，我們一切的生活方式和創業方式都脫離不了趨勢，也脫離不了時代。

當我們固守成規、沾沾自喜、自以為是的時候，可能就是我們迎來滅頂之災之時。現在是時候打破這條毫無科學依據的中華餐飲鄙視鏈了！