加盟了一個很火的品牌
開業半年了，為啥還是入不敷出
小劉大學畢業后，一心想著開一家屬于自己的餐飲店。
幾年前他和朋友合伙，在老家（某四線城市）做起了米粉生意，由于利潤較低的原因，一年前他選擇了退股單干。
在機緣巧合之下，小劉加盟了一家日式抹茶甜品專門店。
那時正值抹茶品類爆發期，該品牌也隨即興起，在全國的50多個城市都開有門店，整體的運營情況還算不錯。
經過對品牌、品類的一番調研之后，小劉覺得這個抹茶品牌在老家會有很大的發展空間：
1、 品類優勢：當地抹茶市場存在空白
近些年，抹茶這一細分品類正逐漸受到年輕消費者的青睞，圍繞著抹茶衍生的各類單品成為了新的消費熱門。乘著這股東風，越來越多的抹茶品牌應運而生，小劉加盟的抹茶品牌就是其中一個。
小劉調查發現，雖然該品牌發展不足三年，但已在全國50多個城市完成布局，出品質量在業界頗具口碑。
彼時的老家還沒有出現以抹茶甜品為主打的門店。在他看來，開一家這樣的抹茶甜品店，必定能搶占市場空白，生意火爆。
2、環境裝修：簡約日式風，符合消費需求
在進行門店考察時小劉發現，這個品牌的門店裝修風格是典型的簡約日式風，體驗感十分清新，也符合當下年輕消費者的市場需求。
“門店里是靜謐的木質裝修，以各種日式打茶器具及和風小擺件為裝飾。店內擺放著一棵櫻花樹，在樹下掛著一面祈愿牌，互動交流氛圍十分濃郁。”
小劉說，消費者進來后，可以到處去拍拍照，發發朋友圈。這樣一來可以增強空間的體驗感，同時也有利于品牌的傳播。
3、半成品配送，出品速度快
該抹茶店的產品構成主要包括：冰淇淋、甜品、蛋糕等，但是大部分產品都是半成品，由品牌商那邊的中央工廠直接配送，出品的速度很快。
所以在效率上面是完全沒有問題的。
充分考慮過后，小劉決定加盟，并將門店選在了當地某大型購物中心。
該購物中心開業于2013年，周圍商圈較為成熟，商場的組合配置相對合理，吃喝玩樂等業態一應俱全，稱得上是當地數一數二的高檔shopping mall。
在小劉看來，這個購物中心的定位與自身門店十分匹配。
“我們的門店位于商場五樓，同樓層還有吸客流量王萬達影院，每到下午和晚上，這里的客流量都非常大。”
去年10月，小劉的抹茶甜品店正式開業。沒想到，滿懷信心的他卻迎來了現實的狠狠一掌。
開業至今，小劉做了媒體廣告、微信大號宣傳以及地推試吃等營銷活動，始終收效甚微。每天樓層的客流量很大，但人群全部涌去了電影院。
開業半年多，小劉每天都是入不敷出。
“好好的一個品牌，為什么到了我手里卻活不下去了？”
專家診斷
做餐飲，并非是加盟了事
為此，紅餐網邀請了餐飲品牌策劃師、紅餐網專欄作家王鹿鹿，餐飲狼虎會創始人、紅餐網特邀品類專家西哥兩位專家，來談談他們的看法。
價格是一個檻
該抹茶店的主打冰淇淋系列產品普遍在18元以上，飲品和甜點25-32不等。
“用一線的價格，去到四線銷售，注定死路一條。”西哥直言。
在定價上面，王鹿鹿與西哥的想法不謀而合。
她認為，價格是一個非常核心的問題，這個直接與當地的消費能力水平掛鉤。
該甜品店的客單價在35~40元之間，相比同類別的甜品店和飲品店而言，在價格上并無任何優勢。而且作為一個加盟店，議價能力本身就受限于品牌商，想自主定價基本上不可能。
過高的定價，給抹茶甜品店設置了很多阻礙，即使產品再好，當地人消費不起也是白搭。
具備品類優勢，但本土市場認知不足
“抹茶是一個比較小眾的品類，別說在四線城市，甚至在一二線城市，它的市場認知度和受眾都是很小的。”王鹿鹿表示，抹茶是一個很有特色的味型，苦中帶甜。就像榴蓮一樣，喜歡的人很喜歡，不喜歡的人一定不喜歡。
在她看來，任何一個新興品牌，對于市場的教育都需要一定的時間，而且品牌在進入一個市場之前，必須要先對市場和消費人群進行詳細的調查。
如果當地大多消費者對甜品的消費習慣沒有形成，那么消費賽道必定是狹窄的。甜品本身不是餐飲剛需，除了抹茶愛好者和一些獵奇的年輕人之外，復購率肯定不高。在一個四線城市，這種又苦又甜的口味未必是當地人能夠接受的。
“既要研究出當地人愛吃的爆款，又要在定價上符合市場認知，小劉的店或許還有轉機。”王鹿鹿建議。
選擇一個熱門的品類，確實是讓餐飲新兵快速進入市場的一個捷徑。
但如果沒有考慮到品類市場認知問題所帶來的障礙，就會面臨與小劉一樣的窘境。這無關你的產品、服務、體驗有多好或多差，而是在第一步品類的選擇上，就已經出錯了。
位置看似不錯，但是處于客流的“陰面”
小劉的抹茶甜品店離電影院很近，看似可以吸收到電影院的不少客流，但實際效果卻并非如此。
從電梯上去，你會發現抹茶甜品店在電梯口的左邊，而電影院是在電梯口的右側。所有的客流出電梯口，都會直奔電影院方向，基本上沒有人會停下來。
從選址上看，抹茶甜品店正處于客流的“陰面”。
王鹿鹿認為，即使是經營當下最火的單品，小劉這樣的選址，都不是一個好的選擇。“這種店一般要把選址放在一樓，有高流量經過的地方才是年輕人聚焦的地方。”
對于此，西哥也表示認同。他覺得，這家店失敗就在于店鋪的選址沒有在商場客流的主線上。
加盟也要花心思去經營
很多餐飲創業新兵都有這樣的一個想法，加盟可以讓自己少走彎路。但事實上，加盟者賺錢的不多，虧錢卻的不少，更有甚者從此一蹶不振。
誠如王鹿鹿所言，做餐飲，不要想著加盟了事，所有投入之前，都應該先考察、分析市場，有了一定的把握后再去開店，不要想著這個品類在市場是空白的，自然就是商機所在。
你能想到的，或許早已是別人的眼中坑。
編輯 | 紅餐網_王白石
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