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提起團餐，行業多稱它為“最后一塊待挖掘的寶藏”“增長黑馬”“競爭藍海”“隱形大鱷”。
盡管內部暗流涌動，團餐卻很少擁有自己的“高光時刻”，2019年的團餐玩家，大多在低調地享受行業創新的紅利。
餐飲老板內參 王菁/文
“別人家的食堂”
正在來到所有人的身邊
前不久，小米的一則信息讓餐飲行業嚇了一跳。它悄悄注冊了一家“北京食樂科技有限公司”，注冊經營范圍包括了銷售食品及餐飲服務，于是網友紛紛猜測，小米要跨界做餐飲了。
很快，小米集團對此進行了回應，表示這并不是跨界，而是小米即將啟用的新園區食堂的運營主體。這個新食堂，將為占地21萬平方米的新園區內的所有員工提供團餐服務。
在此之前，餐飲行業也常常被“別人的食堂”刷屏。
深圳華為食堂，全球各地美食+水吧+咖啡+便利店，高大上猶如Shopping Mall，不但有川菜、徽菜、粵菜、日韓料理，還有吉野家、蒙自源小鍋米線等餐飲品牌入駐。
阿里巴巴的園區內，供餐需求量十分龐大。園區的食堂運營商與調味品巨頭太太樂合作，提供了中央廚房的解決方案，還根據選用的鮮味產品，相應地開發出美味新菜譜，一手“承包”了4萬人的餐桌。
天津則有大學食堂推出“打菜神器”，可以讓學生自助取餐，“打菜、放勺、支付”，3秒完成，方便快捷，且基本實現了“無人化”管理。
這一切，都和大家記憶里的“食堂”相去甚遠。中國的團餐從“集體食堂”起步，近年來逐漸社會化、市場化、企業化。
根據數據顯示，在過去的五年，團餐的增速遠遠超過餐飲行業的整體增速，也因此被稱為餐飲紅海中的一片“藍海”。
萬億團餐：
前景雖好，“玩轉”卻不容易
我國餐飲行業總規模約4萬億，團餐占整個市場的30%，也就是1.2萬億，是名副其實的萬億市場。
2018年至今的團餐領域，處在一個劇烈變革的周期當中，有的企業疏于管理，問題頻出。也有不少餐企憑借自身已有的豐富資源，接力供應鏈支持，強勢殺入
這樣一個機遇和挑戰并存的藍海，卻有著顯而易見的痛點，為了團餐的幾道“隱形門檻”。
小而分散、難以形成規模優勢
《2018中國團餐行業研究報告》指出，目前中國團餐企業數量超過10萬家，2017年團餐百強企業年收入均在1億元以上，但整個行業超99%的企業年營收不足1億元。
以高校食堂為例，根據中國教育部數據，全國擁有近3000所高校，分布在各個不同省份。其中每所高校一般設有3-6個食堂，分別交由不同的團餐企業運營。
這就導致團餐運營企業面臨跨區域經營的難題，缺乏供應鏈的集約化運營，企業的議價能力隨之降低。
采購及運營成本高、利潤率低
在國內，團餐的場景大多以學校食堂、企業食堂、機關食堂為主，“低價足量”是就餐人群的基本訴求。
與此同時，許多食堂的運營管理能力卻嚴重落后，財務常常還是人工記賬的方式，飯卡仍然是主要的點餐結算工具，對于餐廚人員的管理和人效提升更是一片空白。
同時，這類人員聚集的場所對食品安全的要求通常更高，設備成本提高。這就使得團餐始終處于低利潤的發展態勢。
供應鏈賦能
將成為開啟萬億團餐市場的一把鑰匙
事實上，制約餐飲人掘金團餐的兩大痛點，都可以通過一種方式解決，那就是借助上游供應鏈企業的力量。
在這當中，中國調味品領軍企業太太樂，一直在積極作為。
2019年4月，太太樂作為重要戰略合作伙伴參與了第十四屆中國國際團餐產業大會，解析餐飲消費升級、互聯網思維，協同高檔酒店、餐飲品牌、團餐、中央廚房等餐飲全產業鏈共同迎來轉型、產品創新和升級。
在助力團餐企業突圍方面，太太樂通過數年的專項投入和實踐，已經形成了成熟的“太太樂方法論”和全套可落地的解決方案。
在內參君看來，太太樂對于團餐的賦能，分為兩個重點方向——留人和管店。
太太樂副總經理劉興罡表示，集團在與眾多團餐企業合作的過程中，形成了打造新生代團餐人才管理體系的實戰經驗。
“新生代的團餐是人才的競爭，只有構筑起有效的人才建設、儲備和管理體系，才能保持企業的造血能力鮮活。”
他表示，這套理論也體現在太太樂在人才管理中，始終秉承“有利于員工”的原則，重視員工的職業發展，提倡員工與企業“共同創富”。
除了理論化的指導，太太樂還直接推出了幫助餐廚人員職業發展的有力工具——“廚參”小程序。
“廚參”小程序是為幫助每位廚師建立個人平臺，利用粉絲制度，刺激廚師增長自我影響力，積累原始影響力的平臺。
基于“互聯網+廚師”的模式，廚師利用碎片時間通過“廚參”平臺與行業精英靜距離學習，同時，在廚參平臺展示自我，擴張行業人脈，獲得更多的成就感，打造個人KOL的模式。
“廚參”平臺會就時下網紅、應季菜品進行開發及剖析。其包括了從食材、用料等方面為廚師人群解惑，通過簡單的操作、統一的口味使不同餐飲品牌根據自我需求快速擴充菜品，同時，還保證連鎖餐飲品牌統一的菜品口味。
這樣一個平臺，不僅僅是服務于廚師群體，更是幫助餐飲老板提升后廚人效，保證凝聚力的“利器”。
而在“管店”方面，太太樂餐飲服務事業中心，已經能夠針對團餐客戶，輸出全方位的服務。
從產品開發、配方優化及操作流程為客戶輸出標準及經驗，來助力團餐企業發展。同時在食品安全、人員管理、食品采購上提出優化方案，提升風險預判能力，降低企業運營成本。
領先趨勢，領軍行業
太太樂和餐飲人一起掘金風口
新趨勢帶來了新機遇，作為富有責任感的領軍企業，太太樂始終致力于營造一個正確認識調味品的良好環境，引領整個行業健康、有序發展。
在太太樂總裁張西強看來，無論是太太樂自身還是餐飲行業，都應該重新審視新生代人群的觀念和需求，利用產品和理念與他們有更好的溝通。
為了讓消費者和餐飲企業都更懂“鮮味”，太太樂編著出版了40萬字的《鮮味科學與雞精調味料工藝概論》一書，舉辦了首屆全國鮮味科學知識競賽和第六屆國際鮮味科學研討會，并推出了6集美味科學人文紀錄片《鮮味的秘密》。旨在通過創新、多變的方式，引導消費者對行業的正確認知。
除了科普鮮味知識，太太樂還致力于打造優質產品，為行業樹立品質標桿。憑借多年的跨品類運作，太太樂形成了豐富的產品線，覆蓋固態復合風味調味料、液態增鮮調味料等9個大類，近300個品項。
張西強介紹道，31年來，太太樂走過一段不平凡的歷程。到去年為止，據不完全統計，累計產銷超過300萬噸的雞精。去年，銷售額達50億元大關。今年上半年，依然保持雙位數增速。
“所有這些成績的取得，都來自于我們的愿景——‘讓13億人嘗到更鮮美的滋味’，來自于我們高瞻遠矚的使命——‘讓生活更美好’。”
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