消費者對餐廳的需求在下降！你還是一成不變嗎？

本文由紅餐網專欄作者王鹿鹿（微信公眾號：canyindabaihua）授權發布；

從增量到存量的變化

從各種研報、數據中可見，在經歷連續幾年的爆發性增長后，餐廳數量，特別是一線城市的餐廳總量，已經飽和并開始出現拐點。

究其原因，在城市消費基數無大幅變動的情況下，供需已失衡。甚至可以說，消費者已經不需要這么多的餐廳（就數量而言）。

在現有的市場中，充斥著很多“低價值餐廳”（產品/環境/服務/價格/效率/體驗等偏低……），他們也是高倒閉率的主要原因。

今天做餐飲，擁有“基本功”很重要，沒有這個基本功，就沒辦法實現經營良性的“基本面”。從增量到存量的變化，意味著餐飲“優勝劣汰”的步伐在加快，通過逐步淘汰市場中的落后供給，直到供需重新回到平衡狀態。

從量變到質變的變化

從公到私，從少到多，從簡單到復雜，餐飲行業不斷發展，從粗放式向精益化發展轉變；消費者的需求呢？也在同步發生變化，越來越多的人從價格需求，向價值需求轉化，并且愿意支付溢價，不管是堂食還是外賣。

進一步看，餐飲企業也出現分化趨勢，一部分品牌會追求高效+平價，以保證性價比和流量；另一部分品牌開始走上高品質化的道路，從而獲得與消費者之間的議價能力。

從多開店到開好店的轉變，使得餐飲門店數量和市場份額，不再是唯一目標，也會使得市場從餐廳數量的暴增，進入到品質餐廳增多的階段。

從連鎖到特色的變化

如果說連鎖品牌代表的是標準和效率，特色品牌代表的則是手作和獨特，兩者同樣會是未來餐飲供應端的主要構成。

具體來說，連鎖餐廳能滿足人們對便捷就餐、穩定出品的需求，而特色餐廳能滿足人們對味蕾和匠心的探尋……這兩者各有各的“活法兒”，誰也無法完全取代對方。站在消費者的角度，大企業的連鎖品牌，或是不同主理人的特色門店，可以讓消費者的選擇更加豐富、多元。

當然，除了“活兒法”外，同樣也各有各的“死兒法”。

對連鎖企業來說，穩定的出品與口感、明確的出品效率與時長、定期的菜品更新與維護都是其軟肋所在，如果無法上述環節上跟進市場步伐甚至是超過市場步伐的話，必然會成為了相似品類的刀下魂。

△死掉了的連鎖品牌

就特色餐廳而言，如果無法在營銷宣傳和品類創新上都獨到注腳的話，同樣亦是生存艱難。而那些既不能提供穩定性，又缺乏特色的餐廳，前景更為堪憂。

△人氣餐廳“水貨”相繼關店

從品類到品類群的變化

眾多餐飲大品類已經分化出細分品類、單品類、單品、餐品等眾多形態，圍繞著主品類形成了一個錯落有次的品類群落。

在筆者看來，這種分化未來還將會持續，只賣一道菜的餐廳，甚至是只賣一個產品的門店，不再是個案。一個品類能延伸的體系，越是豐富龐雜的，其市場規模也會越大。而在同一個品類群當中，品牌數量的容納度，會隨著品牌細分而逐級遞減。

也就是說，大品類往往能孵化出幾個成功品牌，單品等細分品類則更趨于“贏家通吃”，市場規模容量的不同，決定了發展機遇大小的差異性。

從創業到創造的變化

客觀來說，現在做餐飲創業，已不是一個輕松的選擇，軟、硬門檻比以往要更高，很多對手更有你看不到的起點優勢。與其說餐飲需要創業者，不如說餐飲需要創造者。

餐飲本身不是一個投機的行業，無法短期內暴利致富，很多讓人心動的事情并非表面看上去那么簡單。創業的動機，不應再是為自己創造出一個就業位置，而是要考慮你能為市場、為消費者創造出什么價值？畢竟在這個過剩的餐飲階段，更需要的是創造能力。

話說回來，餐飲價值的創造需要時間去沉淀，能做到的人不少，愿意做的人不多，以前是這樣，以后也會是這樣。

從名牌到品牌的變化

無論一、二線城市，知名老字號、城市餐飲“名牌”并不少見，但是現在基本上都遇到了一定的發展瓶頸，歸根到底是核心團隊和思維上的問題。而新一代的年輕人，也在憑借新的想法、認知與戰斗力，逐步成長起來，建立并發展品牌。

△奈雪の茶重新定義了休閑飲品的空間

可以說，沒有什么是十全十美的，老團隊的經驗和產品死磕精神非常值得學習，新團隊的開放思維和實踐迭代能力非常值得認同。從名牌到品牌的路徑變化，背后是吻合這個時代的選擇與行動。

或者這么說，“名牌”最驕傲之處是難以被取代（如許多知名的區域性餐飲，動輒十幾年的發展根基，以傳統思維運營），而“品牌”最可貴的是能夠讓全社會監管，從而保障更多消費者的基本利益。

品牌的發展，給我們帶來了在陌生社會中的，一種溝通與信任。相信餐飲品牌發展之路，還將不斷持續、優化……