剛看到俞飛鵬三個字的時候，有些驚喜，因為俞師傅的名字與女神俞飛鴻的名字只有一字之差，一位來自上海，一位來自杭州，都生活在風景如畫的江南水鄉。
采訪過后更是驚喜不斷，俞飛鵬不僅擅長海派菜，對粵菜和長江浙一帶菜系也頗有研究，研發時，非常喜歡在傳統粵菜的基礎上融入一些上海元素進行創新。
俞飛鵬
現.上海蘇寧寶麗嘉酒店中餐行政總廚
曾.杭州城中香格里拉酒店中餐行政總廚
曾.瀾亭中餐廳中餐行政總廚
俞師傅在1994年畢業進入廚師行業，那時候選擇從廚的原因很簡單，就是想找一份待遇還不錯的工作。彼時，上海涉外賓館的工資非常高，廚師一個月的工資就能抵上工齡20年的俞媽媽三個月的工資，那時候俞飛鵬決定，就它了。
在校時，俞師傅學的是本幫菜，但90年代恰逢許多港商、澳商、廣東人在滬經商，當時，在上海最流行的菜系是粵菜，俞師傅從廚后便做起粵菜。
白駒過隙，這一做就是16年，期間，粵菜師傅對食材的嚴格要求和制作上的精益求精，讓俞師傅深受啟發，為之后俞師傅制作海派菜打下了扎實的基礎。現在，俞師傅把粵菜、江浙菜、海派菜融合得得心應手，對每個菜系的優勢和劣勢了如指掌，十分擅于取長補短。
1843年上海開埠，到1949年新中國建立，上海人口一下子從50萬擴展到500萬，全國各地的移民涌入上海的同時，也帶來了當地的飲食習慣。特別是當時江浙客商極多，各地移民在上海開設家鄉菜系的酒樓，一時各幫菜系百花齊放，最多時，差不多有近二十個幫別的菜系在上海各顯神通。
那時的飯店多為集體所有制或國企，廚師、點心師、服務員等都是由“組織”統一安排的，所以各個派系的廚師都是混著做的，有可能今天大廚還在做粵菜，過幾天就去做杭幫菜或者魯菜了，在這樣的環境下，海派菜吸收各幫菜的優點，逐漸興起。
俞師傅：“現在，海派菜崛起，主要因為交通、經濟發達了，人們想要吃地道的粵菜、杭幫菜等，可以直接到當地吃；但是如果本地沒有自己的特色菜，那么對于當地人和游客來說，是一件非常失落的事情，這也是我們當地大廚一直在思考的問題。”
俞師傅覺得：粵菜以海鮮為主，擅長做海鮮的大多是粵菜師傅，粵式小炒、燒臘、鹵水、點心、煲湯等都非常有特色；海派菜則給大多數人的感覺是甜。
其實，上海菜以濃為主，講究糖與醬油的綜合，糖可以起到提鮮的作用，可以讓你的味蕾更加豐富。它會有一點甜，但它讓你嘗到的可能是比較濃厚的復口味，是一種有層次的口感，這才是上海菜，以濃為精髓，而不是甜。
粵菜講究食材原味，注重火候，對油量控制比較精確；海派菜講究燜煨，捂出來；
上海的冷菜品種五花八門，口味多變，這是粵菜沒有的；而嶺南地勢炎熱，瘴氣橫行，加上水網密布，所以廣東一帶講究食療，湯品文化獨成粵菜一景，這是上海所不能及的。
俞師傅：“目前，大多數海派菜的師傅都接觸過粵菜，有時我們會在粵菜基礎上融入一些當地元素，比如春天，我們會把杭州有名的春筍或者冬筍加入到蝦餃里面，提高它的鮮味又有當地的特色。”
對于俞師傅來說，菜品創新是一種樂趣，每研究出一道菜品，他可以開心好久。但菜品創新也是一種挑戰，因為創新沒那么容易，有可能你想了幾十道菜，但最后只有一道菜能用。例如，俞師傅的嘉府四美羹，這道菜從原材料、形狀、做法都是經過無數次的嘗試才誕生的。
嘉府四美羹，主要是魚之肋，蟹之黃，陸之蔁，湖之莼，把這四樣整合起來，做成一道美味的羹；俞師傅喜歡做這樣的菜品，有自己的特色和獨特的記憶。
魚肉，俞師傅試了四種，最后選擇千島湖包頭魚，因為包頭魚的魚肉比較白，相對其它魚肉也比較細，綜合下來比較配這道菜。
西湖莼菜非常有名，但真正好的莼菜很少，俞師傅花了很多時間尋找，最后才在臨安找到滿意的莼菜。俞師傅對莼菜的要求是：莼菜形狀要完整、好看；采摘下來后直接冷藏，而不是用藥水泡著，這樣，它的鮮美度和外觀就非常好。
松茸，俞師傅選擇云南凍松茸，因為凍松茸能找到松茸原來的香味，在口感方面也不會太干，肉質爽滑，比較適合做羹類。
蟹黃，俞師傅選擇六月黃，因為六月黃比海蟹更加鮮甜，它的季節比較長，不會發生斷季、斷貨的現象，綜合下來俞師傅選擇用它來做四美羹。
其實，一開始俞師傅就打算用河蟹做四美羹，但他還是想試試其它蟹類的效果，反復試下來，還是覺得河蟹比較適合。
俞師傅：“六月黃過了季節，它的肉可能就沒那么肥，比較空，出蟹粉的量沒那么多。但它斷季的時間不會太長，所以我們會存一些貨，度過這段時間，我希望我在追求菜品質量的同時，也可以滿足客人‘想吃就可以吃到’的要求。”
俞師傅不僅對菜品研發、質量有著極高的要求，對于廚政管理也有自己的一套方法。
2016年城中香格里拉開業時，人手非常緊張，而餐廳卻很大，有290多個餐位，宴會廳可容納1000個人。當時試菜的時間只有一個星期，開業前兩個星期，所有的員工才到位，時間非常緊迫，俞師傅頂著壓力，毅然決定將之前的菜品做“減法”。
俞師傅：“那時候時間太急了，人手不夠，不能做太復雜的菜品；如果太復雜的話，菜都上不了，何從談品質？何從談客人滿意度？所以我們從菜品上做了一些微減，原材料在我們之前使用的標準下做了一些簡化。”
“等到人手足夠，餐廳和后廚磨合得差不多了，我們就換了一本新菜單，把一些精品菜加上去，那時，后廚員工的技術程度也提高了，他們不會覺得太累，不然這個菜還沒學好，又要學新的，他們會比較吃力。”
在俞師傅的堅持下，餐廳菜品質量得到了保證，從開業到俞師傅離開，城中香格里拉每天都在排長龍。
在對菜單做“減法”的時候，高層覺得可能需要增加一些菜品，俞師傅慎重考慮之后還是拒絕了。
俞師傅：“那時候時間太緊迫，如果是馬馬虎虎的話，也許我可以同意他們的建議，但我覺得我要對我的出品負責，所以我堅定不能改，如果動這份菜單，我就辭職不做了。”
“有時候，有些建議是非常好的，我們可以聽，但要有自己的思考和堅持，菜品多樣當然好，但要符合實際情況和餐廳定位，至少出品的質量要有保證。”
“不合格的出品，我寧愿不上，也不想讓客人去嘗一道不太完美的菜，這是我的原則。”
頂級M9澳洲和牛腸粉松茸汁 ＜做法＞ 1.腸粉切4CM長短，加豉油煎香，墊底。 2.M9和牛切薄片，撒少許海鹽煎香兩面，碼在腸粉上面，澆上松茸汁。 ＜松茸汁＞ 牛小腿骨160度烤2小時，取出吊湯24小時，濾好后加入松茸、冰糖、蠔油煮1小時。 嘉府四美羹 ＜做法＞ 1.千島湖包頭魚取肉，做成魚米；云南松茸切指甲片；六月黃河蟹拆蟹粉；西湖莼菜。 2.先用少許姜末用豬油煸香，加入高湯，加入魚米、蟹粉、松茸、莼菜，調味后加少許生粉勾芡。 野生葛仙米雪蛤燉香梨 ＜做法＞ 1.香梨去皮，放入紅棗銀耳水中煮透后，去芯。 2.雪蛤發好后塞入香梨內部。 3.冷卻后裝盆，撒上野生葛仙米。 薺菜春筍煨鮰魚 ＜做法＞ 1.春筍取嫩尖切片；鮰魚取肉，切蝴蝶片，沖水，加少許蛋清、生粉上漿；薺菜燙20秒取出，放入冰水后切末。 2.鮰魚片滑油；春筍飛水；加入清雞湯，調味，用生粉勾芡，加入薺菜末，裝盤。 茉莉烘奶盆栽 ＜做法＞ 茉莉花茶加牛奶煮沸，冷卻，加入雞蛋液攪勻，放入烤箱180度烤制20分鐘， 冷卻后撒上炒熟黑芝麻，頂部放上迷你蘑菇包。 40萬廚師都在關注這個號 你還沒有關注嗎？
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