湘菜歷來重視原料搭配均衡，滋味互相滲透，佐以辣椒烹制出來的菜肴，開胃爽口，深受青睞，成為獨具特色的地方風味。而現在的長沙被稱為口味之城，遍布全城的大小食肆，每天都上演著火爆的味道制造，為全國食客們所艷羨。下面，請看湘廚們為大家帶來的數道湘菜制作。
來源：湘菜人微報 | 公眾號：chinaxiangcai
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制作：旺府餐飲廚師長楊壇 主料： 帶皮五花肉600克。 配料： 干豆角350克。 輔料： 蠔油8克，辣妹子8克，排骨醬12克，高湯500克。 制作： 1、先將干豆角用溫水泡好備用。 2、五花肉切2厘米厚的片后，用干豆角捆好，備用。 3、將調料加高湯調味后，與捆好的肉用大火燒開，改用小火煨至軟爛，收汁即可。 特點： 入口即化、軟糯、老少皆宜。
關鍵：
干豆角須捆緊，汁須收濃。
制作：全家園出品總監 朱智謀
主料：
鮑魚仔750克。
配料：
醬辣椒70克，大蒜30克，小米辣10克，姜5克，蒜5克。
調料：
生抽20克，鮮辣汁10克，味精5克。
制作：
1、活鮑魚宰殺治凈，去腸，打花刀，備用。
2、醬辣椒切碎；大蒜拍出汁，切成2厘米長的小段；大蒜子、姜、小米辣切碎。
3、鮑魚仔入沸水快速汆水，撈出控干水份。
4、下油燒至6成熱，大蒜子、小米辣、姜入鍋炒香，將汆水過的鮑魚仔放入鍋中，加鮮辣汁、生抽、醬辣椒，翻炒后即可出鍋。
制作：科苑賓館劉鐵
主料：
清遠雞1000克。
配料：
干椒絲10克，姜絲15克，紅辣椒10克，蔥5克。
調料：
鹽10克，米醋300克，花椒籽5克，味粉5克，雞粉2克。
制作：
1、將雞宰殺洗凈后，放入湯鍋內小火焯約5分鐘，至雞八成熟撈出晾涼，將雞解刀備用。
2、凈鍋入菜籽油燒熱，下入姜絲，花椒、干椒絲，煸炒至香。
3、將雞肉倒入鍋中，加入米醋調味的高湯，小火燒制。
4、待湯汁收濃，加入蔥段，紅椒絲，即可出鍋。
特點：
肉質鮮嫩，酸辣爽口，鮮香四溢。
關鍵：
1、要注意火候，一定要用小火清煮，焯至八成熟，這樣口味最佳，保證了原汁原味。
2、米醋也很關鍵，帶有甜味并且可以去腥味，讓雞肉更嫩。
制作：保利高爾夫會所廚師長李青松
主料：
雪花牛肉150克。
配料：
萵筍100克，青紅椒。
調料：
黃燈籠辣椒醬20克，鹽3克，雞精5克，雞汁、南瓜汁、野山椒、白醋、姜米、蒜米、高湯。
制作：
1、雪花牛肉切薄片備用；萵筍切絲；備好南瓜汁。
2、萵筍飛水，墊入器皿中；雪花牛肉飛水待用。
3、鍋入色拉油，放姜米、蒜蓉、青紅椒、黃燈籠醬、野山椒煸炒，倒入高湯燒開，加入南瓜汁，調鹽味，加入雪花牛肉，出鍋裝盤，香菜點綴。
關鍵：
雪花牛肉制作要快，不能久煮。會影響口感。
制作：九桌私房菜小卓
主料：
黃鴨叫500克，土雞蛋200克。
配料：
生姜50克，小米椒、黃貢椒各15克，紫蘇葉10克，香芹20克。
調料：
鹽10克，菜籽油50克，味精5克，雞精10克，胡椒粉5克。
制作：
1、將黃鴨叫洗凈，去掉內臟，準備配料。
2、平底鍋放少量油，用小火將雞蛋煎成荷包蛋。
3、用菜籽油將黃鴨叫健翔，再加生姜片、小米椒、黃貢椒加清水高湯，待湯汁煮到奶白時，加入荷包蛋煮5分鐘左右。
4、出鍋前加入紫蘇葉和香芹、胡椒粉即可。
特點：
黃鴨叫燉出的湯帶有湘水的風韻，但是魚湯腥味仍然存在，用荷包蛋加入其中，不僅能去除掉魚湯的腥味，煎至焦黃酥脆的蛋白，還能提升整道菜品的口感，湯鮮味濃，魚肉爽滑。
制作：老湘食雨花亭店總廚王攀登
主料：
土鯰魚2條600克，黃鴨叫4條350克，桂魚2條600克。
配料：
老壇酸菜100克，千張50克，紫蘇10克。
調料：
鹽25克，姜10克，味精5克，醋5克，高湯750克，青椒10克。
制作：
1、油入熱鍋，放姜片爆香，加黃貢椒翻炒出辣味。
2、將宰好洗凈的魚滑入鍋中，癲鍋避免燒糊，加醋、高湯煮4分半鐘。
3、加鹽、味精、青椒調味。
4、慮出辣椒、姜片等調料渣，魚出鍋，裝入缽內，即可上桌。
關鍵：
1、活宰的魚不能馬上烹調，應放置一段時間后再開始烹飪。
2、巧去魚腥：可以在清理魚時，也可在煮魚期間。清理魚時，在將魚去鱗剖腹清洗干凈之后，可在盆中倒入一些黃酒去腥；在煮魚期間，用姜可去除腥味。要注意的是，應當把魚放在鍋里煮一會，待蛋白質凝固后再放姜，或者爆鍋時，烹入少量醋和料酒以去腥。
3、開水煮魚：魚在突遇高溫時，外部組織會凝固，可以鎖住內部的鮮汁。因此，煮魚時應先將鍋內的水燒開，再煮魚。
制作：晉元順生態園會所于冬兵 主料： 臘鵝300克，肉膘300克，咸青魚300克。 配料： 黃豆芽300克，香菜5克。 調料： 味精50克，白糖100克，廣東米酒100克，豬油80克，姜、蔥3克。 制作： 1、熟臘鵝改刀成刀面形狀。 2、咸青魚改刀成刀面形狀。 3、干肉膘用溫水泡軟，改刀成刀形狀。 4、黃豆芽飛水，選長型形盤子將黃豆芽墊底，分別將以上三樣原料拼在盤內，撒上調料蒸8分鐘，點綴上香菜即可上桌。 特點： 原汁原味。
制作：湖南農家大碗菜羅輝平 主料： 茄子500克。 配料： 肉沫30克，大蒜子50克，香菜50克，小泰椒30克。 調料： 鹽5克，雞汁10克，李錦記蒸魚鼓油10克，海天蠔油5克，色拉油50克。 制作： 1、茄子去皮，改刀成4厘米長的條狀。 2、大蒜子，香菜，小泰椒剁成蓉備用。 3、鍋至旺火將油燒至5成熱，放入茄子炸至軟透撈出。 4、放少許油，把茄子放入鍋中加入蒸魚豉油、蠔油、少許鹽翻炒均勻，裝入盤中。 5、放少許油，下肉沫、小泰椒蓉煸香，再放雞汁、少許鹽調好味，倒在茄子的中間，兩邊合鋪好香菜跟蒜蓉即可。 特點： 口感細膩，鮮辣開胃。 關鍵： 茄子過油時，油溫不能太高，以免炸太老，炒制時少油，以免太油膩，影響口感。 40萬廚師都在關注這個號 你還沒有關注嗎？
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