標準化是中餐發展多年來難跨的一道坎。多元化食材、多元化烹飪手法都讓中餐標準化“難上加難”。
相比之下，沒有廚師的火鍋已是相對容易標準化的中餐品類。而引領“休閑時尚小火鍋”、開出600多家門店的呷哺呷哺又是如何用標準化征服大眾的？它的經驗又能給其他中餐廳帶來哪些啟發？
層層篩選可溯源產品
呷哺呷哺的菜單上有一道爆款菜品“錫盟羔羊肉”，是最受歡迎的菜品之一，年銷量超過1000萬份。是什么保證了這款“金牌產品”的口碑？
這要歸功于呷哺呷哺對食材品質的精益求精。這款羊肉只選用特定產區的特定品種，在源頭采購上，就將育肥羊、圈舍羊、水膘羊等拒之門外。此外，還有3%的到貨抽樣檢查標準，而在原材料處理車間，也必須嚴格執行呷哺呷哺的監管標準，例如：羊排肉背部脂肪層厚度不得大于 2.5cm，出廠產品中心溫度必須保持-18℃以下等。正是這些繁瑣的工序和嚴苛的標準，確保了呷哺呷哺好食材的高品質。
三級配送體系
連鎖餐企要想做好標準化，物流配送是最為關鍵的核心環節，它保證了經過嚴格品質管控的產品能夠高效率，低成本到達門店。在配送體系上，呷哺呷哺設置了全國總倉——區域分倉——運轉中心三級網絡架構。
在呷哺呷哺的三級配送體系中，總倉、分倉以及運轉中心的功能是重疊的。哪些產品在總倉和分倉沒有明確的規定，而是完全從實際情況出發來動態布局，根據當地供應商的倉儲位置、配送能力以及單筆訂單起訂量來決定，以最大限度降低配送成本。
呷哺呷哺會根據當地市場門店數量、布局、食材消耗量以及配送成本綜合考量，來確定在該地是否建立TC（快速分撥中心）。
以石家莊TC為例，最初呷哺呷哺在石家莊只有十來家店，石家莊門店所有配送均由北京配送中心來完成。后來隨著在邯鄲、邢臺等地開店，配送成本日益增加，于是決定在石家莊建立TC。在成立石家莊TC之前，上述門店的配費費用平均為15萬元/月/店的，而石家莊TC成立之后，這一費用減少到了12萬。隨著門店數越來越多，TC的輻射能力越來越強大，分攤到每家門店的費用進一步降低。
精確到點的操作規范
高品質的原材料由配送中心送達至各門店后，門店廚房還要通過一系列操作才能將食材擺上顧客的餐桌。
依舊以牛羊肉為例，呷哺呷哺崗位操作檢查表上有著非常嚴格的規定：
操作人員在切肉之前首先要經過洗手消毒→穿戴好圍裙、雨鞋、帽子、口罩→檢查肉卷→檢查設備→檢查餐具等5個步驟。跟蹤合格之后，要在每項標準上打對勾。
在切肉的操作環節中，又分為解凍、上肉卷、切肉、出品等幾個步驟，每個步驟同樣有具體的規定。比如解凍時要在常溫下解凍，解凍的肉以能用指甲剛好掐動為最佳。切好的牛羊肉出品每盤都有具體的克重，上下浮動不超過5克。
層層篩選可溯源產品
制定標準化規范之后，如何確保每家門店的所有員工都能嚴格執行呢？為此，呷哺呷哺通過出成率來考核。
出成率是指某品類實際產出的量除以收貨總量。呷哺呷哺根據不同品類的損耗規定了不同的出成率。如果沒有達到，就意味著中間損耗嚴重或者標準化執行有問題，就應該進行分析。
比如夏天熱，按規定要給消費者每人提供兩張餐巾紙，而炎熱天氣下，消費者可能會要更多餐巾紙擦汗。所以這一品類的出成率可能會達不到要求，但如果有合理的解釋就可以。另外，如果現場管理沒做好，服務員將火鍋底料灑在了整包餐巾紙上，導致了這部分餐巾紙的報廢，最終也會影響到出成率。
標準化是中國餐飲企業發展的必然趨勢，但也不是一蹴而就的。在學習成熟經驗的同時，針對自身需求做出微調與改善，才能為企業積累出適合自己的一套“標準化之路”。
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