【地域餐飲趨勢】濟南、青島餐飲發展穩居全省前二，2022山東餐飲發展如何？

2018年山東餐飲需求暴漲，餐飲收入突破4000億，拉動2019年餐飲市場開店浪潮；然而受到2020年初的疫情沖擊，餐飲需求大幅下滑，收入跌回3000億水平，嚴重壓縮了山東餐飲單店年均收入，使得山東餐飲市場陷入競爭白熱化階段，導致2021年餐飲門店規模出現回調。值得欣喜的是，2021年山東餐飲需求回暖，餐飲收入已經恢復到3800億水平，餐飲單店年均收入也有所回升，雖未恢復到疫情前水平，但總體趨勢是向上利好的。

從地級市來看，濟南、青島穩居全省餐飲收入前兩位，與其他地市差距明顯；其中青島作為全國重點旅游城市，2020年受疫情沖擊較大，餐飲收入縮水嚴重。2020年疫情造成山東多數地市的餐飲市場受創，沖擊較大的多為旅游地市，如青島、濟寧、泰安、聊城與日照；但也有些地市餐飲業實現了逆勢增長，臨沂最為突出，2020年增速超90%，此外還有菏澤、棗莊、淄博與東營。

數據來源：國家統計局、辰智餐飲大數據研究中心

山東16地市中，餐飲門店主要分布在經濟發展較好和規模大、人口密度大的城市，其中規模最大的城市是濟南和青島；濰坊、臨沂、煙臺和濟寧位于第二階梯，但跟濟南和青島差距較大。

結合萬人餐廳數與2021年門店增長率來看，濟南、淄博、威海等市餐飲市場飽和度高、增幅較緩，屬于穩定市場；東營雖然競爭非常激烈，但卻呈現高速增長態勢。

數據來源：辰智餐飲大數據研究中心

我們從大分類上看，中餐仍然是在山東占比最大的，中式快餐牢牢占據山東餐飲市場第一賽道，門店數占比約46%，在2020年疫情期間逆勢增長但進入2021年門店數量大幅縮減。而中式正餐賽道規模在整體餐飲中的占比呈萎縮態勢，近5年占比上升較快、表現更為突出的賽道是輕餐飲與火鍋賽道。

從細分渠道看，除了快餐簡餐之外，面包甜品飲品、粉面、魯菜、小吃燒烤及餡心點心類產品的占比均超過6%，尤其餡心點心類和燒烤，與2020年相比份額有明顯的增長。

數據來源：辰智餐飲大數據研究中心

山東人熱情好客，無論你是遠途而來還是鄰里，山東人都會盛情款待，從辰智餐飲大數據研究中心的數據監測結果來看，我們也發現了如下一些偏好：

1.  近幾年我們常說“她”經濟的崛起，女性是消費的主力選手，在許多城市我們也得到了這樣的印證，但在山東，男性消費占比是高于女性的。

2. 80后是絕對的消費主力，與全國相比80后和80前占比較高，90后、95后的總比僅1/3左右。

3. 山東人非常喜歡聚餐，到山東當地可以看到，大街小巷的飯店里，經常三五成群的在一塊，邊吃邊喝邊聊，不亦樂乎。我們從數據里也能看到，2-4人同行用餐非常常見，且相較于全國，山東3人以上聚餐的場景占比更高。

4. 比起去商場店，對比全國數據來看，山東人去街邊店、小吃店的占比是略高于全國的，大家更享受自由、松弛的環境去就餐。

5. 在選擇餐廳和菜品時，大家會更注重性價比和餐廳的口碑，大多就近選擇餐廳用餐。

山東整體的飲食偏重口味，份量大，且喜食肉菜，所以從報告中可以看到，在TOP20推薦菜里，80%都是葷菜，而烤羊肉串位居TOP1，正迎合了“山東人吃燒烤必吃羊肉串”的特點。這其中不乏一些山東特色菜品，比如（棗莊）辣子雞、鲅魚餃子、海鮮疙瘩湯、（臨沂）炒雞和爆炒腰花等。

數據來源：辰智餐飲大數據研究中心

報告中還專門研究了每個細分渠道的熱賣菜：

• 中式快餐肉夾饃、麻辣燙位居榜首；

• 中式正餐中烤羊肉串與毛血旺排名較高，top10菜品中海鮮與雞肉食材占比較高；

• 西式快餐top菜品多為雞肉類菜品，反映出山東餐桌上海鮮與雞肉是比較常見的食材；

• 西式正餐top菜品中以牛排為主，披薩為輔；

• 火鍋top菜品中葷菜為主，手搟面排名較靠前；

• 輕餐飲中楊枝甘露位居榜首；亞洲料理中石鍋拌飯最受歡迎。

山東是國內有名的雞窩，也坐擁許許多多的肉制品加工廠，因此在山東本地飲食的食材選擇偏好上，也基本以肉為主，各餐飲品類top5食材中多為葷類食材，雞肉、雞蛋、牛肉、豬肉使用較多，素類食材最常見的是土豆、豆腐與金針菇。

數據來源：辰智餐飲大數據研究中心

山東是魯菜起源之鄉，也是肉制品加工大省、進出口貿易大省，由此孕育而生了一個又一個如惠發、愛味客、海樂、日辰等優秀的餐飲企業，在各自的領域里推動整個行業的發展。山東省也是時時關注并為餐飲行業創造各種發展和宣傳的條件，如魯菜創新大賽、創新孔府菜、《山東味道》美食紀錄片等，包括近幾個月在熱門的預制菜賽道上，成立預制菜產業連盟，借助食材產地的先天優勢，協同全產業鏈的力量共同發展。不僅如此，山東省也在積極推進餐飲數字化轉型，眾多頭部企業都在布局且有明顯的效果。我們堅信，未來山東的餐飲發展一定會越來越好，且在行業中擁有難以撼動的地位。

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