餐廳菜單設計從以前的越厚越好變成了越薄越好，最好一張紙搞定。菜單的精簡革命確實為餐廳省了很多事情，產品減少后廚壓力減少，采購更簡單了。但是，即使是一張紙的菜單，設計是否就能掉以輕心呢？
綜合整編自好奇心研究所、搜狐號先之
驚！餐廳的這些菜單最讓顧客心煩
餐廳辛辛苦苦設計出來的菜單，沒有達到提高效率增加點單率的目的，反而引起顧客反感，這樣的結果相信大家都不想。那么，什么樣的菜單最讓顧客心煩呢？
好奇心研究所曾經針對菜單做過一個調查，將近兩萬用戶參與了調查，總結出7種最讓顧客接受不了的菜單：
1.武功秘籍型菜單
武功秘籍型菜單在調查中排名第一，也就是顧客最討厭這類型的菜單。
此類型菜單是怎么樣的呢？就是故弄玄虛，讓顧客摸不著頭腦的菜單，如近兩年流行的武俠主題餐廳，什么降龍十八掌、葵花寶典、大力丸、七傷拳、化骨綿掌、玉女心經……
看到這些菜名，剛開始大家都覺得挺新鮮好玩的，但是一到點菜就傻眼了，這個到底是什么菜呢？一不小心就要踩雷了。
紅餐點評：
顧客點個菜還得要抓住服務員問三問四，服務員不耐煩還影響翻臺率，餐廳老板真的覺得這是一個好的主意嗎？
2.網感菜單
爆醬脾氣烤牛蛙，靈魂豬油拌飯，西紅柿愛上雞蛋……這些俏皮話說得不靈顯得尷尬還是其次，菜單更新速度趕不上網感詞匯的迭代速度，一不小心成了過氣網紅，不合時宜程度就是春晚網絡用語。
紅餐點評：
此類菜單有網絡氣息，但是同樣容易過氣。雖然餐廳可能在一定的時間內取得爆發宣傳，但是并不長久。難道你家餐廳菜單要一直追求網絡用語嗎？即使菜單印刷不是問題，廚師出菜速度跟得上嗎？你的顧客愿意買賬嗎？
3.文藝菜單
小清新或者文藝風不但在餐廳設計上體現，在很多菜單上也有。如果你的餐廳裝修設計本身就很古風文藝，設計一本充滿文藝范的菜單是可以的。
但是如果胡同燜酥魚兩條，非要配以詩詞“余情未盡，至死也相依”，誰還能吃得下？還有一種菜單是用手寫的，龍飛鳳舞確實是一手好字，但是顧客看了半天都看不出菜名，還能不能讓人好好吃飯了？
紅餐點評：
菜單要營造氛圍可以，但是也要適可而止。顧客是來吃飯的，菜品和環境最重要，那些什么陶冶情操，在吃飯中抒發文藝情懷還不如快點上菜更實在。千萬不要將你的喜好強加給顧客。
4.隱藏菜單
初戀的悸動、漸變冰山、大理石美式咖啡、斑馬星冰樂……以上來自“只有 1%的人才知道的星巴克隱藏菜單”，你大概很難從名字中看出這些到底都是什么。
把隱藏菜單順水推舟做好了的，是在美國西岸很受歡迎的快餐品牌 In-N-Out 的一份“沒啥好神秘菜單”，這份菜單包含了一些非常規款的漢堡，品牌對此的解釋是，不是啥秘密，就是有人這么吃過，所以就列出了幾款顧客 DIY 漢堡里面最受歡迎的，成了這份菜單。
In-N-Out 道出隱藏菜單的本質，就是在已經有的做法上加減配料，如今快餐類食品在制作流程上趨于標準化，少一泵糖漿、多兩片生菜都可以使其成為和標準不一致的限量出品，商家找準人們追求個性化的心理，也就使所謂的隱藏菜單成為了神秘的都市傳說。
紅餐點評：
相信很多顧客會覺得隱藏菜單到底是什么鬼？而餐廳為了營造這種神秘感還要費盡心思研發設計備料，還不如直接告訴顧客菜品辣度可以調整，姜蔥蒜可以根據口味不加來得實在。將簡單的事情復雜化，你不累顧客也累啊。
5.推薦菜單
菜單品種很多，列上主廚推薦方便顧客點菜或者達到推菜的目的是餐廳常用的招術。但是有些餐廳恨不得每道菜都標上主廚推薦，到底是為了推菜還是讓顧客懷疑？過度推銷有時反倒失去了推薦菜對人的吸引力。
此外，像是在菜單前幾頁被放大推薦的夫妻肺片又分別出現在了“涼菜”和“川菜經典”門類里，單獨一本的特色菜單和常規菜單的重復率高，這種菜品顛來倒去重復出現現象也會讓菜單顯得很雜亂。
紅餐點評：
店長推薦或者主廚推薦在菜單設計上并沒有毛病，但是要適可而止。原本是想主推菜式，結果又淪為大眾菜，還怎么做出特色呢？
6.菜量成謎型菜單
之前國外有個新聞可以很好說明這個問題，國外一女子和家人去肯德基吃全家桶，結果發現全家人根本吃不飽，然后把餐廳給告了！這個也就是廣告和實物差距有點大。
目前餐廳菜單都很簡潔，分量根本是看不出來的。有時因為餐廳分量很少，結果上來一份菜就夠吃了。還有一些，看著很滿的菜式，一端上桌不夠一人一口……
除此之外，不對套餐配菜加以說明，“一份漢堡里已經有薯條又點了大薯”，等菜上來的時候顧客已經無語透頂了。還有一些菜式，如烤魚里面已經包含了粉絲和豆腐等配菜，結果顧客不知道又加了，服務員還不提醒，最后顧客就有一種被坑的感覺。
紅餐點評：
與人方便有時就是與顧客方便。菜單某些菜式上標明主料和配菜有助于顧客選擇，同時容易獲得好感。如果菜單圖片拍得效果十分誘人，結果分量十分“小氣”，你是顧客你生氣不生氣？
7.總是變化的外賣菜單
少了別人桌上的菜這個參考指標，點外賣靠的就是對圖片的鑒賞能力了。同個餐廳在美團和餓了么上的菜品圖片不一致，容易讓人誤以為這是兩家同名店。而完全不同的餐廳使用同一套系統默認圖片總讓人感覺商家不太上心，甚至開始對他們衛生狀況和口味表示懷疑，最后就是點單量下降。
紅餐點評
外賣菜單和外賣價格一樣，一定要記得統一。無論你是在哪個平臺，統一菜式統一價格比什么都重要。不然，鬧出堂食和外賣價格相差太大的“鬧劇”，那就真的得不償失了。
注意！設計餐廳菜單前你需要知道的幾點
餐廳設計菜單無非就是想著討好顧客，提高餐廳的用餐體驗。但若是用錯了方法，那么就適得其反了。因此，在你的餐廳設計菜單前，你需要了解以下幾點：
了解你的顧客
當在設計一個易于管理的菜單的時候，首先考慮的是目標客戶需求和喜好。
餐廳要以顧客需求為導向，顧客喜歡吃什么菜，吃什么檔次的菜必須清楚。因為滿足顧客需求是餐廳經營致勝的根本，所以菜單設計也必須體現顧客的需求，如是大眾化菜還是風味菜，是川菜還是粵菜。顧客的需求不同，菜單的設計是完全不同的。
例如，如果餐廳位于商業區，這個餐廳的目標客戶很年輕的辦公室專業人員，那么家庭概念可能無法達到餐廳的理想人口。這個時候，就要考慮目標客戶需要的食物類型，以及他們可以承擔的價格范圍。這不一定是你想要提供的食物類型，而是菜單要推介的。
給你的顧客提供他們想要的菜單，你就走上成功之路了。為什么？因為你的菜單必須吸引你的食客。
一旦掌握了顧客的需求，你可以圍繞他們的需求設計一個菜單，選一些不僅符合顧客需求的招牌菜，而且還是你比較自信的菜單。
了解餐廳極限
通過調查研究，了解了目標顧客的需求，并且已經編制了你想要的菜肴清單。然后回頭看看，問問自己是否有足夠的空間、設備以及工作人員來準備清單上的所有菜單項目。確保餐廳所有的供給限制是現實可用的。
以自己的能力為依據設計菜單，才能確保其發揮最佳的效用。所以，菜單設計者應對餐廳的生產能力做到心中有數，且具備過硬的生產服務技藝，保證所選擇的菜品質量能達到預期的效果。這就要求在策劃菜品時應充分考慮廚房生產人員的技術水平，同時要配有生產許多菜品的專用設備。
了解你的技能
在設計菜單時，要了解你最擅長的是什么類型的食物，以及你將這些知識傳授給別人的技巧。例如，你能制作最好的寬面條，你是否有能力教導你的員工也能達到同一生產水平呢？
首先，做你熟悉烹飪過程的食物。如果你不是客戶想要的美食專家，那么請盡可能地學習。
其次，考慮你的員工。雇用合適的人烹調正確的菜肴。如果你不這樣做，你的菜單很快就變得難以管理和實現，而且顧客將會是第一人來見證菜單的不可行。
第三，考慮餐廳的特色。餐廳首先要根據自己的經營方針來決定提供什么樣的菜單。菜單設計要盡量選擇反映本店特色的菜肴列于菜單上，進行重點推銷。
因此，設計菜單一定要突出你的特色，突出你的“拿手好菜”和“拳頭產品”，把它們放在菜單的醒目位置，單列介紹，只有體現了自己的特色，才能給顧客留下深刻的印象。
了解餐廳利潤率
餐廳經營的最終目的是為了賺錢盈利，所以設計菜單時不僅要考慮到菜品的銷售情況，更要考慮其贏利能力。如果菜的價格過高，顧客就可能接受不了；如果菜的價格過低，又會影響毛利，甚至可能出現虧損。
因此，設計菜單時，應適當降低高成本菜的毛利而提高低成本菜的毛利，以保證在總體上達到規定的毛利率。
另外，參考競爭對手。通過市場研究，了解正確的定價結構，以保持市場競爭力。考慮一下預算：租金、公用事業、保險、工資、維護、稅收等等。確保你的菜單可以容納所有這些成本。
制定菜單設計
了解顧客需求、餐廳能力、技能和利潤率，現在可以開始制定菜單計劃了。
1、列出所有建議的菜單項目。從了解到的顧客會喜歡的項目開始，然后把清單列表按類別排序。這么做的目的是為設計菜單創建一個常識列表：開胃菜、主菜、甜點、意大利面食、肉類等，一一分類。并確定要突出顯示哪些菜品（這將是餐廳最高利潤率項目），再次編輯菜單。
2、分完類別，開始寫菜品描述，可以選一位專業的文案來撰寫。用令人垂涎的文字描述，誘惑吸引顧客。
3、菜品定價。符合定價戰略，并確保它滿足顧客需求。
4、開始設計菜單。聘用設計師，決定配色方案、照片和圖形。保持菜單足夠短，顧客可以輕松消化。牢記金三角：眼睛首先移動到頁面中間，右上角然后左上角。所以，把你的利潤率最高的菜放在菜單的中心和右上角。
編輯 | 紅餐網_李曉
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餐廳菜單這樣設計，讓顧客心甘情愿被“套住”
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