餐飲不正宗就是死路一條？顧客不喜歡才是死路一條

我有一個做烘焙的朋友，說起他們店的法棍，他滔滔不絕。大家眼中正宗的法棍形象一直都是長的。但是他的店自從將長棍改成短棍后，外酥里嫩的短法棍卻成了店里的網紅產品，每天下午出爐的時候，都是排隊買的。

同行在笑話他們不正宗的時候，也在想破腦袋，為什么他家的法棍做成這么短，還有人排隊買？

無所謂正宗，只有變通的道理是顛撲不破的，在哪里都通用，在什么產品也一樣通用。

紅油小面，熱干面，腸旺面，牛肉面，各地都有各自面食，自成一體，可是，一個地方做的好的面，原樣搬到其他地方能干好嗎？

答案是：不能！

如果不加以改造真的很難去適應當地或者說讓當地人接受和適應。

河南有一家一天賣3萬元的熱干面館。他的面條改造過，不像傳統的熱干面不耐放，時間一長粉了，不勁道。經過改造后的熱干面是勁道的，有嚼勁的，并且不會出現一放就不好吃的問題。

一經推出，在當地很快自成一體，排隊能吃上就是運氣好，很多時候排好久都吃不上。生意好到這樣，于是，有人學了去別的城市干，不成！即使回到熱干面的故鄉也照樣沒人吃。

這說明，一個面，適應一個地方的群體，外人很難進入，也很難帶出。

典型的就像襄陽的牛肉面，出去襄陽就干不下去。一大早來碗滿是紅油的面再來一碗黃酒，很多人是接受不了的，但是襄陽人呢？哪天不吃都不可以。

有一個讀者也是做面，不過比較特殊，做的是意大利面。

店開業的時候，剛開始也還有人來品嘗，后來人越來越少。

最嚴重的時候，店面中午已經沒有幾個人了，晚餐只有零零落落的幾桌，根本不足以支撐生意。

這位讀者他是在歐洲留學的時候愛上意大利面的，覺得這個是天下第一美味，于是在學習期間勤工儉學的都是意面的餐廳，開朗的性格和極高的悟性，讓很多人愿意給他傳授一些制作的技巧，很快，師傅不在的時候他也能獨當一面。

畢業后，不但學業有成，而且他制作的意面也在當地小有名氣。

因此他回到家鄉創業，首先想到的就是做一家意面館。一是當地沒有意面館，但是也有吃面的習慣，而且當地的面都是容易變坨，放一會就不勁道。這些，意面都可以克服，屬于自帶屬性的那種，再加上他引以為傲的手藝，這家意面館不火都沒有天理。

他滿懷希望，但是開業后沒幾天現實就給他狠狠地上了一課。對于這種舶來面，大家的興趣就是在嘗鮮上，嘗過就嘗過了，畢竟不是自己從小吃到大的面。而當地人對于用叉子吃面而不是筷子感到十分不便。

為什么正宗的意面卻沒人來吃呢？我跟他說了正宗的含義，正宗就是你的顧客吃了好吃，再來吃，連續來吃就是正宗。

開店不賺錢就是耍流氓，很多人都知道這句話，但是，具體怎么樣運用，都不知道，這家面館的問題就是在耍流氓。

顧客不是來吃正宗的意面而是來吃自己喜歡吃的面，如果對自己的口味呢？

如果自己吃了覺得還不錯呢，如果吃了覺得好吃呢？

老板似乎明白了。

改變是從一碗面開始的。 面還是那個面，他保留了意面的勁道不坨，面型眾多，造型豐富的特點，將改變放在了味道和餐具上。

既然面是好的，那就從味道適應，面的澆頭變回了當地人的傳統口味，就成了當地的口味用了外來的面。

還有餐具，也撤掉了當地人根本不喜歡的刀叉，換上了筷子。

這一改，意面館瞬間火了。