從賣土菜年入3億，到新品牌坪效3000元，他憑啥都成了？

何威、蔣玲談佬麻雀是如何一炮而紅的？

1990年，20歲的何威毅然辭去單位工作，懷揣著“用雙手開辟一番天地”的信念來到了夢寐以求的廣州，開啟了在異鄉打拼的生活。

敢打敢拼敢為人先的他，很快便迎來了人生的第一桶金，到廣州酒吧打工做調酒師不過四五年，便抓住酒吧承包機遇，轉身成為一名老板，24歲，便在廣州置業購車。

在隨后的二十多年間，何威創業之路越走越廣，開過西餐咖啡廳、農貿市場、賓館酒店。

而家鄉的土菜味道，始終讓身處異鄉的他魂牽夢繞。

在湘菜的探索路上，他先后創立了洞庭土菜館、瀟湘粵語、佬麻雀等品牌。

洞庭湖土菜館創立17年來仍保持鮮活生命力，而新近推出的佬麻雀則突破湘菜“油+辣”的刻板印象，首創湘菜河鮮品類。

時間指向新紀元之時，何威已經離鄉在廣州打拼10年。

“我們這一代人或多或少都有一些家鄉情懷”，那時的他敏銳意識到，因改革開放而涌聚在廣州大批的湖南人必定也像自己一樣懷念“家里的味道”，這里暗藏的湘菜需求便是他的商機。

2001年，何威的湘菜館在廣州肇慶大廈開業。起名：洞庭湖土菜館（下稱洞庭）。

“那時候是沒有取名叫土菜的，我們是覺得家鄉菜也就土菜嘛，而且是在洞庭湖畔，所以就取名叫了洞庭土菜館。”何威當年的無意之舉恰恰為餐廳做了精準定位，也為后來的集團各品牌差異化發展埋下了伏筆。

回憶起當時的洞庭，何威認為發展得太快了，就像一匹脫韁的野馬。“第一家店小北店一開就火了，借著這個勁頭，洞庭開啟飛速拓展之路，不僅有直營還開放了加盟，一年兩年就十幾家了，速度非常快。店數最多的時候去到三十幾家。”

而這匹野馬終究還是脫韁了。

“那時加盟還不規范，而且我們對加盟認識也不夠，沒有經驗，后來出現了很多問題，譬如管理不善、彼此經營理念出現分歧等。”后來，何威決定扎扎實實做品牌，關閉了洞庭的加盟，只做直營。

△何威辦公室：“以人為本，共創未來”

痛定思痛后，何威將打造企業文化和建設團隊作為了洞庭的戰略重心。

“在擴張期，很多企業都來我們這邊挖人，但洞庭的流失率并不高，很多員工對洞庭充滿感情。”在何威看來，洞庭之所以能挺過風風雨雨走到現在，并不是因為洞庭的菜式有多好，而是在于員工對企業文化的認可和穩定核心團隊的支撐。

針對普通基層員工，洞庭提供各種培訓和學習機會。而為了穩定核心團隊，洞庭在2008年實行了全面股改，讓所有高管、店長等管理人員都成為洞庭的股東。

如今，跟著何威創業的首批元老基本都還留在洞庭，核心團隊成員均在公司工作逾10年。

如今，穩扎穩打的洞庭保持著良好的勢頭，門店遍布廣州各地，年營業額超過3億元。

縱觀珠三角的湘菜發展歷程，2000年前后是湘菜品牌大爆發時期。待到2004年，包括土菜館、佬湘樓等湘菜品牌逐步形成多家獨大的局面。

“走高端路線的湘鄂情當時正風生水起市場前景大好，洞庭的發展也十分興旺，或許可以順著勢頭往高端走一走。”何威認為，做一個高端湘菜品牌的時機或已成熟，于是開創了自己的第二個湘菜品牌瀟湘粵語。

意圖打造高端餐飲的何威十分豪氣，瀟湘粵語首期投資就達600萬之多。然而這筆投資卻是竹籃打水一場空了。不到2年，瀟湘粵語就虧掉了200萬元。

面對失敗，何威卻顯得十分坦然。他調侃稱，現在想起來就知道肯定是會失敗的。那時候并沒有想清楚，只是把洞庭的菜稍微調整一下，就放在那里，換湯不換藥。

塞翁失馬焉知非福。何威雖是商場失意，卻在情場得意。作為瀟湘粵語的股東之一，蔣玲走進了何威的人生。

△何威蔣玲夫婦，兩人齊心打造的凱港股份已成為集餐飲、酒店、綜合市場等產業為一體的多元化企業，洞庭土菜館、佬麻雀均是其旗下品牌

兩人幼年本是鄰居，從小就相識。2004年，兩人又因合作開瀟湘粵語，走在了一起。

“我們合作了一年，發現兩個人不但事業合作順利，而且感情上也一拍即合，很多問題上兩個人都能想到一塊。”談及到兩個人的感情，蔣玲臉上洋溢著滿滿的幸福。

如今，兩人已一起走過14年歲月，不僅在家庭生活上相互呵護關心，而且在事業上也相互扶持協作。

或是受瀟湘粵語的挫敗影響，又或是因擔憂洞庭登頂以后陷瓶頸，2008年始，何威積極嘗試多元化經營，農貿市場、酒店服務都成了他的新戰場。

何威自己坦言，中間有大約七八年時間，心思都不在餐飲上，甚至說是沒有去關注餐飲。

何威時常回憶自己的發跡歷程，他意識到，雖然這些產業的利潤都很可觀，但湘菜才是自己的初心，更是自己的未來。

時下，正值消費升級的轉型期，包括同湘會、佬湘樓、洞庭等一批老湘菜品牌都不可避免的遇到了老化問題，轉型升級已變得時不我待。

“洞庭如果不創新，遲早會是死路一條。”

在何威看來，雖然洞庭現在的效益還不錯，但面對新生代的消費群體時吸引力顯然不夠，如果不及時的創新，肯定走不了多遠。

如何突破創新？何威對此思考良多。在過去的四年多里，何威和他的團隊作了諸多嘗試，最終決定在洞庭土菜館之外，創立一個新品牌——佬麻雀。

那么佬麻雀是什么樣子的呢？“在我的腦子里，我知道它一定是很有文化底蘊的。”何威由此決定佬麻雀不走時尚路線，走文化路線，并以“一店一景”的方式來展現多元的湖南文化。已開業的萬勝圍店、華港店、白云匯店特色場景分別為：水天一色、漁歌唱晚、洞庭攬勝。

△白云匯店

菜式方面，敢為天下先的佬麻雀提出要做健康的湘菜，顛覆傳統湘菜“油、辣、不健康”的刻板印象。

“湘菜不一定是要辣，還可以是鮮。”何威定調佬麻雀主做湖南河鮮，而非傳統湘菜。

△香酥禾花魚

然而，湖南剁椒魚頭等名菜同質化嚴重，清蒸又難以匹敵粵菜館，如何把魚類做出特色成了佬麻雀的一道大難題。多番思索后，曾做過調酒師的何威突發靈感：“菜是不是也能調制一下？”于是，豆漿與魚、蝦等河鮮被創造性地調制在一起，一款獨創的菜品“豆漿一鍋鮮”應運而生。

△豆漿一鍋鮮

有了文化底蘊深厚的一店一景好環境、有了味道鮮美又獨具特色的河鮮，何威對佬麻雀信心十足，大手一揮，斥資1700萬，三店齊開。

“佬麻雀是新品牌，又都是開在相對偏僻的商場。”何威稱其實一開始公司很多同事都沒底氣，不同意三店齊開，但在其堅持下，整個團隊還是“赴死”跟隨。

結果卻是“向死而生”，佬麻雀開業后出乎意料的火爆。“每到飯點基本都是要排隊”，其中，當初諸多品牌認為是“沒得做、不能去”的萬勝圍店，坪效都去到三千。

△香辣大蝦

佬麻雀的未來在何威看來，是要穩步前進，開店速度不宜過快，開過多的店，在速度上可以向客語靠攏學習。“計劃第1年在廣州開10家店，第3年在華南地區開30家店，第5年門店數達到50家并進駐北京上海等城市。”

目前不少傳統品牌都在嘗試進行升級，洞庭可謂先行者，從洞庭到佬麻雀，既實現了對傳統湘菜的突破，又使得何威的餐飲生涯有了新的向往。

從洞庭到佬麻雀，我們可以看到，餐飲業常變常新，才能不被消費者遺忘。

誠如何威自己所言，現在市場變化太快，唯一不變的就是變化。只有變化，才能滿足消費者對美食不變的初心。