2017年的餐飲業，又是哀鴻遍野的一年，歡喜的很少，憂傷的很多。眾多餐廳結束營業、眾多品牌走向沒落，在月倒閉率高達10%的情況下，餐飲還能不能做下去。
01
細數2017走向衰敗的品牌
20%餐廳掙錢不是危言聳聽
轉瞬即逝間，2017已走到了年尾，回看前路，在全國餐廳收入超過3.5億元大潮下，像DonHot噹哈，彩泥云南這樣的新興品牌紛紛崛起，千萬融資入賬；而已經在市場上有一定知名度的品牌“局氣”，則開始走出國門，在海外揚名。
看似風生水起的餐飲業，實際上真正盈利的不足20%，月倒閉率已到達10%。
在北京望京經營家常菜的張老板如此感觸頗深，在他看來，“許多人都認為望京是個風水寶地，眾多大牌餐飲都在這兒扎根落地，可是我把餐廳開在這兒后發現，這里白天客流量還好，到了晚上都在家訂餐，沒有人上街，像我這樣做家常菜的就午、晚兩個時段掙錢，光靠中午，連房租都不夠。”
現在關門的餐飲企業中，有一部分是像張老板一樣。比如，成都利苑蘭桂坊店、成都鼎泰豐來福士店，鄭州萬象城的小南國、潮堂關店，都是因為沒有實際考量市場環境的情況下，就盲目的開店，最終只剩下落荒而逃。
當然，“定位”只是餐飲企業走向沒落的原因之一，還有像“金錢豹”一樣的經營不善；像“面包新語”因為食品安全問題；像“雕爺牛腩”因為產品口味問題等，林林總總的起因，結果卻都相忘于江湖。
細數一下，今年敗北的餐飲品牌還真不少：
（圖注：“紅色”名稱為已關閉品牌；“黃色”名稱為走向沒落品牌）
這些曾經一開業就大排長龍的餐飲店，有的只開了一年就轟然倒閉，到底是什么原因讓其在如此短暫的時間內就走上了絕路，他們都犯了什么忌諱？
02
餐飲陣亡不外乎
“自殺”和“他殺”
經營餐廳，五年一小坎、十年一大坎，在全國餐飲平均壽命不足三年的情況下，斷然沒有自然死亡的道理。而從理論上講，非正常死亡只有“自殺”和“他殺”兩種可能。
一、自殺：忽略餐飲本質，自取滅亡
?1、“不敬業”的老板要不得
在今年餐飲行業會壇上，眉州東坡董事長王剛說：“我明明是個開飯館的，卻跑去搞房地產。結果是四處亂飛、白天搞餐飲，晚上忙地產，還要抽時間出席會議整合資源。幾年下來，我把自己累得疲憊不堪，公司有限資源全部稀釋了，核心團隊的精力也都分散了。”
現今，許多老板都是身兼數職，一個餐廳的老板不單涉足餐飲行業，還投身在其他領域，比如長春的一位餐企創始人，他同時還兼顧著KTV、健身房的老板，而餐廳的管理則是靠各種親朋，這就導致了，店面整體管理水平停滯在最初開業的時候，還會出現不進反退的情況。
另外，很多老板傳統行業出身，學習新東西的愿望并不夠強烈。在互聯網大環境的沖擊下，拒絕接受新鮮事物，忽略媒體的重要性，也成為老牌企業的短板。
?2、只重噱頭，忽視內涵的很危險
提及網紅餐廳，聽到最多的就是“裝修很有調性”、“廣告有意思”、“他們用了黑科技”等等無關乎產品的點評，可當這些“噱頭”一過時，餐廳立馬冷場；同時，還會有部分餐飲因為在營銷上投入過多的經歷，而忘記了基礎的門店自查。
（“很高興遇見你”被查時，后廚餐具直接堆放在地上）
例如， “趙小姐不等位”，這個一直以來打著文青噱頭，卻因菜品難吃分量少而被消費者詬病；以【希望在艱苦生活中找到一點幸福生活】為口號的“一籠小確幸”，卻因食品安全問題，變得一點兒也不幸福。
二、他殺：市場環境成為隱形的黑手
一位曾經加盟潮汕牛肉火鍋的創業者坦言：“15年，看著家門口開了很多潮汕牛肉火鍋，而且家家爆滿，我覺得這個肯定能掙錢，就加盟了一個品牌。但營業后發現，產品同質化太嚴重，長久經營太困難了。”
近兩年，潮汕牛肉火鍋，成為餐飲業的新風口，很多內行、外行看到形式大好，紛紛入局。可他們卻忽略了“餐飲的周期性”。
一位資深經理人以最近流行的“抹茶”為例，10個人里邊有3個人是抹茶的忠實愛好者，而3個人是喜歡追求新鮮事物的，現在抹茶火，就會有6個人來吃抹茶，當抹茶的流行過去，一個新的產品產生，這3個追求新鮮事物的人，肯定會去體驗新產品。
正因如此，經營餐廳應該抓住的是垂直的受眾，而不是只看市場環境的大趨勢，人云亦云之后，反而被市場所淘汰。
除此之外，修地鐵、綠化擴建、商超升級……隨著城市化進程的加快，餐飲洗牌也在加速。
記者一位做餐飲招商的朋友說：“相比于前兩年，現在的招商計劃更迭速度越來越快，以前一個品牌可以在商場中呆三、五年，可現在商場餐飲業態成熟，后備品牌都在翹首以盼，一家餐廳經營的不好，無法給商場帶來效益，半年、一年就會出局。”
據了解，一些A類購物中心，關掉一家生意不好的餐廳最快只用3個月。更夸張的，鄭州大衛城某拉面品牌1.5個月便從商場撤出。新創品牌的上升通道正在收緊。
曾供職過多家知名連鎖企業，做了20年餐飲運營的林總告訴記者一些進駐商超的“潛規則”：
1、在某A級購物中心，正餐大品牌能簽8年，本地代表品牌簽5年，輕餐小吃則是一年1簽； 2、以三里屯為例，部分商超的使用面積只占簽租面積的70%，更有甚者會占到50%，其余面積算是公攤面積； 3、眾多中、高端商場拒絕加盟品牌、小品牌進駐。 03
2018餐飲發展方向只有一個
全方位的迎合
正所謂，有失必有得。看著那么多品牌倒下，也會使老板們吸取一些經驗教訓。餐飲老字號美味齋的副經理田海山曾說過：“當前面臨最大的問題就是客源年輕化，如果那些吃飯的老主顧不再來了，餐廳很可能干不下去。”
隨著80、90后們的崛起，他們成了當下餐飲市場的主要消費群體，哄好這些人才是王道。而這波興起的80、90后年輕人，和當初60、70那波年輕人，有著很明顯的區別。曾經有調查研究顯示：60、70后以現金和刷卡結賬居多；而80、90后則是用手機支付買單。
（圖為：國際著名設計師所打造的花舍鮮之味）
“現在生活水平這么好，有什么吃不到的，那么多的餐廳可以選，當然要去一家裝修好、有特色、味道也不錯的餐廳。”93年的Steve如是說道。
今年，沙縣小吃開始轉型“文藝青年”，真功夫的logo越來越fashion，肯德基、必勝客開始售賣小龍蝦，這些看著沒有關聯的事情，其實都是在迎合主流消費者，為多元化的市場，提供多元化建設的餐飲品牌。
總 結 現在做餐飲，要與時代同行，閉門造車，不會走遠。雖然上述關門的餐廳里，不乏優秀的餐企，但是他們關門的原因都可以歸結為，忽略消費者。餐企最大的受眾是消費者，最大的敵人也是消費者，因此把經營核心定在“迎合目標人群”，將會是不錯的經營之道。
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記者 | 紅餐網_簡閱
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