上游出招就是狠，陽澄湖大閘蟹從此被擠下神壇

都在說“洗澡蟹”，到底是什么？

大閘蟹商戶王某這些天愁云滿布，花了很高的價錢和往年一樣購進的陽澄湖大閘蟹，昨天卻被進店消費者懷疑是“洗澡蟹”。“蟹農都分辨不出來，我又要怎么去證明呢。”

據相關數據統計，今年陽澄湖大閘蟹總產量僅有1600噸，只占到了全國大閘蟹總產量80萬噸的0.2%的部分。關于市場上大批量的所謂陽澄湖大閘蟹多為“洗澡蟹”的說法充斥市場。大部分消費者表示，怕買到“假貨”。

坊間所說的“洗澡蟹”究竟是什么？

“洗澡蟹”即過水蟹。眾多商家或水產公司因為陽澄湖在大閘蟹界的名氣，而紛紛趕在陽澄湖開湖前兩三個月，撈出附近產區大閘蟹放到陽澄湖中“過水”。因為這些“過水蟹”生長中最關鍵的一個月都是泡在陽澄湖里，所以很多商家便自動認定“過水蟹”也可以算作真正的陽澄湖大閘蟹。

這樣看來，其實“洗澡蟹”也并非是所謂的“假貨”，只是不屬于陽澄湖里養殖的大閘蟹。而大部分大閘蟹也并非全部會拿去“過水”，畢竟大閘蟹的存活環境受限，如果距離較遠運輸過去沒等“過水”就要死掉不少了，如此高的損耗成本不值得全部都轉移到陽澄湖里。

但過過陽澄湖水的大閘蟹真的如商家所說也可以算作陽澄湖產區的大閘蟹嗎？其他產區的大閘蟹真的就不如陽澄湖大閘蟹嗎？

產區間差距并不大，商戶可能也分不出

記者翻閱了網上資料發現，首先過水蟹并不能完全算作陽澄湖大閘蟹。

陽澄湖大閘蟹的生長環境不僅限于內陸湖。養殖期間，他們會肩并肩地往大海游去，待到產卵時再從長江口往回洄游，期間當環境咸度是30%的時候，蟹苗才能成長，而后慢慢變成15%、再變成5%，最后回到內陸湖的淡水區。因此，不是僅僅在“名蟹”產區泡個澡就能達到同樣的肉質，變化的生長環境才讓陽澄湖有了不同于其他河蟹的差異性。

其次，令人意外的是，陽澄湖所在的蘇州當地人對陽澄湖大閘蟹的認可度并沒有想象中高，街邊蟹館中甚至多數都在售賣太湖蟹，他們表示：“吃不出太大區別，但價格差距還是蠻大的”。

“過水蟹”無論是否真的過水，其實就是其他產區的河蟹，和陽澄湖大閘蟹的差別表面上看并不大，尤其江蘇本地蟹，擁有著同樣的外形特征：青背、金爪、白肚、黃毛。僅僅在個頭大小和營業價值上有所區分。 甚至陽澄湖當地蟹農也表示：即便是陽澄湖出產的螃蟹，品質也不一定每只都有保障。

相關產業專家認為，“‘一方水土養一方蟹’，螃蟹因所處地區的氣候、水質等條件的不同可以說各有特色，說不上哪里就一定是最好的。

數據顯示，大閘蟹產區不再“一家獨大”

“現在仍然有很多消費者心目中認為只有產自陽澄湖的才能被稱作大閘蟹，別的湖的就直接叫河蟹好了！”每每說到當下河蟹市場，其他湖區的蟹商們也是一臉無奈。

多年來，其他產區一直活在“陽澄湖”招牌的風光背后，難以翻身的原因除了在于陽澄湖的品牌打造意識，更多源于消費者多年形成的固有認知定位。近些年來，隨著陽澄湖圍網養殖大閘蟹面積和產量逐漸下降，讓其他產區又重新看到了突圍的機會。

很多進購大閘蟹產品的餐飲門店表示，陽澄湖大閘蟹當然有名氣一些，但是還是過于貴了！所以寧愿選擇其他產區的蟹。

中國水產流通與加工協會河蟹分會的一項數據顯示，我國每年產出的河蟹中，每400多只蟹里，僅有一只出自陽澄湖，而其他大部分河蟹則分布在全國各個產區。

作為養殖蟹的重鎮江蘇，僅一省就有“十三種蟹”：比如較為有名氣的鹽城大縱湖蟹、南京固城湖大閘蟹、揚州高郵湖大閘蟹、淮安洪澤湖大閘蟹、無錫太湖大閘蟹、興化紅膏大閘蟹、蘇州陽澄湖大閘蟹等等。

△大閘蟹江蘇產區

而在江蘇之外，全國產區又有遼寧盤錦、山東黃河口、浙江駱馬湖等地的大閘蟹產區。

△大閘蟹全國產區

這里面的很多產區甚至都有著非同一般的歷史背景，然而離開本地卻并不被多數人所熟知。比如：

根據中國水產科學研究院淡水漁業研究中心和中國漁業協會聯合發布《中國好蟹標準》白皮書中可以看到，80萬噸的總產量中江蘇占比44%，緊隨其后的湖北和安徽分別占比22%和13%。其中江蘇本地的太湖每年可達3000噸，高郵湖高達5500噸，產量都遠高于陽澄湖。

而今年8月，京東發布《中國大閘蟹市場消費報告》中，除了最出名的陽澄湖、洪澤湖、太湖大閘蟹位列前三外，其他湖區的用戶數已增長了近6倍。盤錦、大縱湖的銷售額增長甚至都超過了350%。

總之，大閘蟹只有陽澄湖的認知已經開始被淡化，越來越多產地的大閘蟹無論從營養價值還是其名氣已經與前者幾乎沒有明顯差別。并且隨著市場上陸續出現的大閘蟹單品門店，有品類研究專家表示，隨之而來的將是大閘蟹品類的普及，和行業整體熱度的提升。

產品熱度提升，倒逼產業鏈升級

前不久，包括天貓、阿里易果生鮮、京東、順豐、EMS等各大電商平臺，也都紛紛瞄準了大閘蟹市場，推出例如新的電商平臺服務標準，冷鏈物流配送的定制化，建立獨立倉儲，進行產地標準化質檢，聯合行業專家推廣大閘蟹行業標準化等方案，欲推動大閘蟹市場的全渠道新零售業務。

其著力點主要圍繞大閘蟹領域產業鏈的養、運、售三大環節，實現打造品牌、加大品類保鮮效果、拓寬推廣渠道的目的。

當然，隨著需求量的增加，除了橫向推動各產區發展，產業鏈的升級完善也仍然需要縱向挖掘。比如解決大閘蟹產品的季節性局限。

大家都知道，大閘蟹品類的季節性特性相比小龍蝦更明顯和短暫，小龍蝦售賣季節大概要持續半年時間，半年之后也并非吃不到產品，而是捕撈變難，肉質有所變化。但大閘蟹卻真正面臨著肉質收縮的季節性問題。同時，超出大閘蟹最好的季節，市場價格還會翻倍，令很多餐企望而卻步，僅僅在把它作為輔助性產品售賣。

人們所說的大閘蟹產業鏈的成熟度，也僅存在于“活蟹”層面。

其實早在前兩年，便有大閘蟹養殖基地開始通過科技養殖，推行反季節銷售的嘗試。他們將部分蟹養殖在“大閘蟹地窖”里，可以推遲到次年3月至6月上市。這是線下大閘蟹專賣店最希望克服的弊端，但后續他們發現，“暫養”也依然面臨著難以控制肉質變化和存活率的難點。

專注B端爆品的供應鏈企業信良記相關負責人表示：暫養這種活不是什么人都能干的，它的不穩定性很難讓售賣端找到“安全感”。所以我們選擇從工廠端下手，采取秒凍鎖鮮的加工技術手段，保留住大閘蟹最好的狀態和口感。

在現有產業鏈中加入加工環節，從終端解決季節性痛點，可能是目前來說改變大閘蟹“短暫命運”的有效突破口。

其實回過頭來，“洗澡蟹”也好，陽澄湖大閘蟹也罷，如今大閘蟹產業迅猛發展的趨勢已不容小覷，無論是B端還是C端，電商還是實體都在涉足。而面對消費升級、新零售業態形成、烹飪技術手段的提高等諸多因素影響下，大閘蟹相關的產業鏈、供應鏈不斷面臨著新的變革與挑戰。

據數據顯示，2016年我國大閘蟹產業規模648億，相較2015年同比上漲20%，預計2017年大閘蟹產業總規模將達778億。

大閘蟹市場要變天？但如此看來，未來行業發展機遇更值得期待。

編輯 | 紅餐網_依晴

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