都說能讓顧客說好的，就是好菜品，甭管是哪里的廚師，做的是什么菜，捉得到老鼠的就是好貓。今天給大家介紹的這幾道菜，都是別人家廚師的原創菜，賣得都快成為招牌了，趕緊來看看吧！
來源：大廚微閱讀 | 公眾號：zgdc666666
編輯：錢蕾蕾 李金曼
（版權歸原作者所有）
制作人：田國憲
這款“黃椒胖魚頭”今年三月份推出后，立刻成為食客的新寵，包房幾乎桌桌必點。魚頭肉質嫩滑，味道鮮辣，帶著洋蔥和小蔥的清香。
談起這道菜的熱賣，田國憲表示毫不意外，此菜看似簡單，但每一步都花足了心思：
1、用菜籽油和海南黃燈籠椒醬、剁椒自制一款黃椒醬燜魚頭，辣度適中，香味濃郁。 2、此菜采用干燜的手法，不加一滴水，全靠洋蔥和干蔥頭燜出的汁水將魚頭半蒸半煮7分鐘，此時魚頭剛剛成熟，鮮嫩度最佳，并且吸足了洋蔥的香味。 3、魚頭加熱過程中不能開蓋，上桌前將鍋蓋掀開一條縫，撒入蔥花，扣上蓋子，傳菜時利用鍋內的余溫燜出香味，直至菜品上桌再開蓋，一股濃郁的蔥香和辣椒香、魚鮮味混合而出，帶給食客強烈的嗅覺沖擊。
制作流程：
1、鍋入清水1500克，加料酒250克燒沸后關火，下入新鮮魚頭（重約3斤半到4斤）燙約10秒撈出（料酒水小火保溫，僅限當餐使用），斬塊。
2、砂鍋內鋪一層洋蔥絲、一層干蔥頭絲，擺上魚頭塊，淋料酒10克、蒸魚豉油10克，頂端蓋一層自制黃椒醬，加蓋，大火加熱至上汽后中火燜7分鐘，關火后將鍋蓋開一個小縫撒蔥花，蓋緊鍋蓋即可上桌。
制作圖解：
1、砂鍋內墊入洋蔥絲、干蔥頭絲。
2、碼上魚頭塊。
3、淋自制黃椒醬。
自制黃椒醬：
鍋入菜籽油100克燒至五成熱，下姜、蒜末各50克煸香，下海南黃燈籠椒醬750克、紅剁椒100克小火煸炒5分鐘，調入雞粉50克拌勻即可。
制作人：肖乾樹
七八元一斤的花生米能創造多大價值？成都“院8里”菱窠路店廚師長肖乾樹給出的答案是——100元！
他將花生米加入調料、蛋液、生粉拌勻，下鍋炸成帶有酥脆“外殼”的下酒小菜，一斤花生可出六份菜，每份售價22元，在院8里，這道佐餐的小花生，每天的銷量都在五十份以上。
制作流程：
1、盆內加入花生5斤、全蛋液500克，調入味精、雞精各30克、鹽20克、五香粉15克攪勻，拌入紅薯粉800克。
2、鍋下熟菜籽油燒至五成熱，將攪拌好的花生抖散后下鍋，同時不斷攪動，防止粘連，至花生浮起后撈出控油，自然涼透即可。
制作圖解：
1、花生米加入調料、蛋液和紅薯粉拌勻。
2、抖散后下入油鍋。
3、炸至定型后將粘連的花生打散。
“石磨小豆腐”是一道比較常見的菜品，大多是將老豆腐碾碎，加青菜末、雞蛋液炒熟，口味比較干，而且有一股豆腥味。
煙臺回味香酒樓則將黃豆打成豆末，先在中央廚房炒熟，打包配送到各店后，當餐用生鐵鍋再次炒透，配上小白菜、雞蛋液，成菜毫無豆腥味，吃起來清脆醇香，的確與眾不同。
為了保證此菜的口味，“回味香”不只將主料量化，就連炒豆末時添的清水也提前在中央廚房調味、打包，每次倒入一袋。如此精準到位的細節，使這道“土家伙”成為當家菜中的NO.1。
中央廚房預制：
1、黃豆泡透，入料理機打成碎末，無需濾漿。
2、生鐵鍋充分滑透，倒入黃豆末10斤小火不停翻炒約20分鐘，至豆末顏色微黃并熟透時起鍋放涼，然后每1500克為一份分裝入塑料袋中，密封后配送。
3、小白菜汆水后撈出擠干，加少許冰水入料理機打碎，每1500克為一份分裝入塑料袋中，密封后配送。
4、純凈水加適量鹽、味精、雞粉調勻成小豆腐水，每1150克為一份分裝入塑料袋，密封后配送。
制作流程（6份量）：
1、生鐵鍋滑透，下蔥姜油150克燒熱，放瘦肉丁（不要用五花肉，因為它過于肥膩，與豆末的味道不搭）100克炒散、煎熟，倒入一包黃豆末不停翻動，小火炒5分鐘至均勻。
2、下一份小白菜末充份炒勻，再淋入150克蔥姜油，添一份小豆腐水后，邊攪動邊用小火炒3分鐘，然后淋入雞蛋液250克翻勻，繼續開小火煨5分鐘至熟透，起鍋分別盛入六個碗中，跟一碟糊辣椒末、一碟炒蝦醬、一碟味汁（蔥末、青紅椒末加生抽調制而成）即可上桌。
制作圖解：
1、生鐵鍋下蔥姜油，放入瘦肉丁煎熟。
2、倒入袋裝豆末炒透。
3、倒入小白菜末以及豆腐水。
4、翻炒均勻之后淋雞蛋液。
制作關鍵：
1、此菜對炊具也有要求，必須使用生鐵鍋，而不能用熟鐵鍋，前者蓄熱能力強，炒好的小豆腐口味更醇香。
2、小豆腐切勿炒制過火，否則里面的小白菜容易出水，而且還會發黃。
3、此菜必須當餐炒制、當餐賣完——批量炒好的小豆腐要分裝到碗中，等客人點菜后放入鍋內快速炒熱，即可上桌，否則小白菜失去青翠色澤，賣相很難看。
制作流程：
1、鹵水豆腐500克片掉硬皮，手掰成塊，飛水去掉豆腥味。
2、雞蛋2個打勻，淋入六成熱油中不停攪動，炸成拉絲狀的蛋松，撈出瀝油備用。
3、豬肉罐頭取1/4，用小勺碾碎，加入少許雞油攪勻。
4、蝦仁12個開背去掉沙線，洗凈備用。
5、鍋下雞湯800克，放入豆腐塊、蛋松、調好的豬肉罐頭煮開，大火燉5分鐘至湯色濃白，調適量鹽、味精、雞精，加入蝦仁煮熟，淋上濃縮蝦油20克，點香蔥末即成。
制作圖解：
1、豬肉罐頭碾碎，加雞油拌勻。
2、雞蛋倒入熱油中。
3、炸成拉絲狀蛋松。
4、蝦腦入花生油熬成濃縮蝦油。
熬蝦油：
鍋下花生油燒至三成熱，加入現剝蝦腦（比例1∶2）小火熬至起大泡時停火，放涼后沉淀，撇出鮮紅的油即成。
制作關鍵：
1、將蛋液慢慢淋入油中，用手勺快速攪動，把雞蛋炸成拉絲狀，提香效果極佳。
2、豬肉罐頭要碾碎，并加雞油調勻，這樣煮出的湯特別濃鮮。
這道“炸雞米花”是從肯德基的“雞米花”得來靈感，在雞肉丁外面粘餛飩皮，炸至酥脆，成菜外形酷似爆米花，幾塊錢的成本為餐廳贏來了高利潤。
批量預制：
1、雞脯肉切成1.5厘米見方的小丁，加入適量鹽、味精、胡椒粉、王守義麻辣鮮料粉腌入底味。
2、餛飩皮切成菱形小片。
走菜流程：
取雞脯肉丁200克掛勻雞蛋液，裹上餛飩皮片，入五成熱油慢火炸至金黃酥脆，撈出控油后撒上麻辣鮮，裝盤即可上桌。
制作圖解：
1、雞肉切丁腌制，掛上蛋液。
2、粘上餛飩皮片。
3、做好的雞米花生坯。
4、炸至金黃酥脆。
制作關鍵：
1、雞脯肉只掛蛋液、無需拍粉，否則口感厚重，失去了輕薄、酥脆的風味。
2、一定要將餛飩皮炸酥再出鍋，否則口感軟綿、效果不佳。
制作人：孫國棟
原料：
鮮茶樹菇300克，野生黃瓜香200克，泰椒絲10克，香菜梗5克。
調料：
王守義麻辣鮮5克，香油5克，家樂辣鮮露3克。
制作流程：
1、鮮茶樹菇沖洗干凈，去掉兩頭，中間部份撕成細絲。黃瓜香魚沖洗干凈，撒入少許玉米面抓拌均勻備用。
2、鍋入寬油燒至六成熱，下入黃瓜香小火慢炸至微卷焦酥，再下入茶樹菇絲炸至金黃色，撈出瀝油。
3、鍋留底油，放泰椒絲煸炒出香，下炸好的魚、茶樹菇絲、香菜梗，調入麻辣鮮、辣鮮露翻炒均勻，淋香油即可裝盤。
制作圖解：
1、黃瓜香洗凈后，撒入少許玉米面抓勻。
2、黃瓜香入六成熱油中炸至微卷焦酥。
3、茶樹菇絲炸至金黃色。
4、調入麻辣鮮、辣鮮露翻炒均勻。
制作關鍵：
炸制黃瓜香時，油溫要保持在六成熱，油溫太高，魚肉會被炸老，油溫太低，炸后的小魚容易回軟。
黃瓜香：
一種帶有黃瓜香味的小魚，又叫“池沼公魚”，一般體長為6—8厘米，銀白色、半透明，其肉清香，整體可食。常見吃法是干炸、醬燜，將它和茶樹菇搭配在一起，經炸制再煸炒入味，既有魚香又有菌香，鮮辣開胃。
制作人：安小東
今年要火的下酒菜可能是這只鹵兔架了，兔架與雞架有異曲同工之妙：每斤成本只有3塊多錢，兩只出一份，成本不足五元，售價十幾二十元，客人接受起來毫無壓力。
兔架肉薄，極易煮透，啃起來有嚼頭、撐時候兒，所以這款原料在保定之外的地區尚未普及，模仿推出極具潛力。而且只需要調一鍋鹵湯，制成下酒單品，可堂食、可外賣，相當便利。
制作流程：
1、冷凍兔架20斤，自然解凍后浸入清水中泡凈血水，取出氽水備用。
2、凈鍋燒熱，下入八角30克、良姜20克、孜然20克、花椒15克、小茴香10克、桂皮10克、香葉10克、草果10克，放鹽250克小火炒香。
3、湯桶內加清水50斤、大蔥段500克、姜片500克、生抽2瓶、老抽100克，燒開后加入步驟2中炒好的料，放入汆過水的兔架，大火再次燒開，小火煮20分鐘，泡燜1小時，撈出晾涼備用。
4、取兩只晾涼的兔架，用手撕成大塊，裝入砂鍋蓋內，撒勻芝麻鹽即可走菜。
制作圖解：
1、生兔架浸泡去血水。
2、下入鹵水中小火煮20分鐘，關火泡1小時。
3、泡好的兔架撈出晾涼。
4、手撕成大塊后撒勻芝麻鹽。
技術點撥：
1、兔架的肉很薄，極易入味，先煮20分鐘，再泡約1小時，即可肉香骨透。
2、老湯燒開保存，鹵兩次兔架再添一次料。
40萬廚師都在關注這個號 你還沒有關注嗎？
（長按二維碼即可關注）
原創文章，作者：紅餐網，如若轉載，請注明出處：http://www.kmwhg.com/132983.html
