豪蝦創業日志之《豪俠匯食集》

自從我把豪蝦傳做成以來，很多人受我影響而進入餐飲，開始還好，數量不多，只是身邊的一些朋友，后來隨著知道我的人越來越多，來找我的人也就越來越多了，向我咨詢各種關于餐飲的問題，于是，我這里成了很多餐飲案例的“數據庫”,其中，有一件事情，一直讓我耿耿于懷！

找我的，一般是兩種情況居多：其一是開業前，經朋友介紹，來找我幫他“把把關”，增強一點信心；其二是經營中遇到了困難，不知道下一步怎么辦，來找我幫他出出主意，希望找到出路，針對第二種情況，一般都直言相告，沒什么壓力，因為勸人早點止損，別做無謂的堅持，避免更多虧損，這是對他們最負責任的意見和建議。

讓我耿耿于懷的是第一件事：也就是針對那些開業前來找我把把關的朋友，我壓力非常大，每次都顧慮重重，十分小心，為什么呢？因為很多餐飲新手，在餐廳正式開業之前，大多數人處于盲目自信階段（不然也不會開餐廳），他們來找我，更多的其實只是想從我嘴里聽到夸贊的話，并一定是想聽我的真實意見！

而且，就算是我給出了真實意見，一旦與他們的預期不相符合，他們也會千方百計的找各種理由和借口，來證明自己才是對的，并繼續籌備開店，而且不會再給我透露任何一點進度，這些都是人之常情，也無可厚非，我也沒對此太在意，因為這樣的情況我遇到實在太多了，那么讓我耿耿于懷的是什么呢？

就是在我眼里，明明很多非常明顯的錯誤，也告訴給了這些創業，如果是負責任的做法，我甚至應該強硬的橫加干預，阻止他們繼續投入，因為按照我那套餐飲的邏輯推演，他們必敗無疑，想要不敗，只能寄希望于某些偶然因素，繼續投入的話，將虧得很慘，但受限于彼此的關系沒到這個程度，我沒資格橫加干預，只能看到他們往火坑里跳，而無能為力！

一直關注我的朋友就知道，從2012年以來，我一直是“勸退”的姿態，甚至有很多朋友為此笑話我，說我是國內勸別人不要做餐飲的第一人，為什么我“樂此不彼”的勸別人不要做餐飲？是因為大多數人做餐飲都是盲目的，在開業前，都會陷入盲目自信的狀態，其中，又尤其是覺得自家味道很好的那種創業者！

味道好是餐廳健康盈利的基礎條件，用小老板課程上的話來說，它代表的是“根”，但光有根不夠，餐飲行業早就過了依靠某一個味道橫行天下的階段，不要拿那種幾十年的老店反駁我，你一個新店，什么積累都沒有，現在想要依靠一個味道做到通殺，其成功可能性不是沒有，而是概率很小，需要付出的遠遠超出新手的預料之外！ 

于是，很多年前我就勸那些對餐飲感興趣的新手，最好先到別人的餐廳去打工半年左右，弄清楚餐飲到底是怎么回事，然后再決定自己是否開餐廳，以及開什么樣的餐廳；針對那些自認為擁有一個非常好味道的創業者，我也建議他們把產品做出來，通過到別人餐廳代賣和微信售賣等方式，而且千萬不要打折，通過產品售賣的方式來做真實的消費測試。

但遺憾的是：到別人的餐廳打工簡單，要把產品拿到別人廚房做測試，卻不容易，即便是好不容易進了一個廚房，但因為不懂餐飲，所以對于這個菜的后續銷售分析，幾乎做不來，因此這個測試就變得沒意義！那怎么辦呢？我在思考兩個問題：第一，如何讓真正的好味道不被埋沒？第二，如何讓創業者不要因為味道而陷入盲目自信？

基于這個原因，我想到了自己很多年前的一個想法，那就是美食街計劃，我內心一直有個美食街夢想，以前有一個瘋狂的實施想法，是自己去學會各種真正的美食，然后把他們合到一起，但現在和以前的形勢與條件完全不一樣，于是開始構思共享廚房的計劃，并安靜的等待時機，到2019年下半年，時機來了！

從時機來說：一方面，我參與的餐飲管理系統已經階段實現目標，完成了“工具的升級”；另一方面，我一力承擔的餐飲小老板課程，通過三年十五期的探索，在餐飲培訓上已經積累起大量的經驗，具備了“人才的升級”的各方面條件；餐飲數字化未來的三駕馬車中，就差“產品的升級”了，因此，從形勢上來說，這個事情必須立即提上日常！

從條件來看：我在豪蝦傳旁邊還有一個自己的物業，以前是租給別人做私人電影院，恰好2019年下半年電影院倒閉，幾乎沒有做任何猶豫，我就放棄了繼續出租這個地方，而是打算把這里隔成兩個部分：一個部分裝修成共享教室，用來作為餐飲人的交流和學習，也用來上課，也就是承載“人才的升級”。

另一個部分則裝修成共享廚房，作用是拿來專門測試產品和味道，把餐飲三要素中的“根”徹底做扎實，如果產品和味道真的很好，那我們就以專業的方式去全面完善產品之外的其他要素；反之，如果產品和味道只是部分人的一廂情愿，那最好的方式就是讓這個產品背后的人，早一點認清現實，早點放棄開店的想法。

在做純粹的教室，還是教室和廚房一起做的選擇時，我曾經猶豫了差不多三天，最終決定兩個一起做，因為餐飲未來，不僅需要工具升級和人才升級，產品升級是無法回避的現實要求；現在回避了，以后也會來補課，那么接下來的問題就是：怎么才能把這件事情給做成？一旦要做共享廚房，那么我們做成的邏輯是什么？

首先必須要有負責人，我自己身上事情有點多，以后的主要精力還需要用在“人才的升級”上，共享廚房也會對外經營，事情非常繁瑣，所以需要一個非常精通餐飲一線管理的人，于是我直接到金堂邀請豪蝦傳以前的總經理肖春，把這個項目直接告訴他，邀請他回成都，一起來操心共享廚房這個事情，這個比較順利，他答應了！

肖總作為共享廚房的負責人，他的主要工作，是針對每一個產品，做好落地的基礎流程和人員安排，在營業期間，帶領員工圍繞“真實復購率”下功夫，評估出這個產品和味道的真實反饋意見，如果產品沒問題，就需要在出去真正開店前，完全前廳后廚的標準化流程和工作要求，完成單店盈利模型的構建；反之，如果產品有問題，就早點放棄，選下一個入駐。

其次是用戶：既然要做產品和味道的測試，如何避免“熟人說假話”的弊端？那最好的方式就是通過銷售測試，而且堅決避免請客吃飯，一定是要做真正的銷售測試：消費者只有掏錢買單以后，才會給出真實意見，好吃就用錢投票，下次回頭再來消費；不好吃就直接公開吐槽，一旦顧慮到朋友情面什么，那意見也就失真了！

有鑒于此，雖然我自己這些年積累起了幾千位成都的頂級好吃嘴，豪蝦傳也已經擁有好幾萬的會員，從數量上來說足夠了，但我有顧慮，擔心自己身后的這些朋友，會顧慮我的情面而不給真實意見，為此，我決定為共享廚房招募一批小合作伙伴，大家都是吃貨，愿意把身邊的朋友介紹過來，以陌生人的方式消費者，然后才能有更準確的真實意見。

這部分人我已經物色的差不多了，對于這些朋友來說，參與的理由可能并非為了錢，而是參與一件感覺很有意思的事情，當然，其中也有一些人可能是基于對我個人的盲目信任，但我自己必須要保持足夠的清醒，那就是這些合作伙伴可以幫我帶來真實的意見反饋，那么我能給他們帶去什么？就涉及到第三點，也就是商業模式問題。

再次是商業模式：進入共享廚房的產品，從最開始就會按照數字化運營的方式落地測試，將圍繞餐飲的任督二脈“客戶基數”和“復購頻次”做深度運營和測試，但因為這不是一個常規的餐廳，而只是做開店前的產品測試，所以共享廚房的價值就非常簡單而明顯：圍繞產品測試“真實復購率”。

以后想進我們共享廚房的產品，味道必須是同品類的全成都前三名，因為任何一個品類，成都都有代表性的餐廳，你這個味道是否能做到成都前三，如果做不到那建議直接放棄，回去好好上班；如果你認為自家味道可以做到，那得做出來，讓我們共享廚房的幾十個小伙伴品鑒，超過一半以上的人覺得確實能達到成都前三，才能進入共享廚房做測試。

每個產品最多只給三個月時間，對方不需要考慮客戶，我們準備好了上千名客戶，而且這些人都很挑剔，堅決不說假話；也不需要考慮日常管理，我們準備了全套服務團隊，是肖春帶隊，不會讓你分心于日常瑣事，只需要把你認為的好味道做出來，然后我們通過銷售的方式來做市場測試：因為只有掏錢買單的人，才會給出真實意見！

因為有數字化工具，我們能準確檢測餐廳的真實復購率，如果產品完全沒有復購率，復購頻次很低，不管什么原因，我們都勸你盡快放棄：我們給你準備好了客戶和管理團隊，生意都做不好，你自己去開餐廳的話，那會虧得更慘！所以，最明智的做法就是“見壞就收”，不要盲目覺得自己的味道很好——消費者不認同，一切都是扯淡！

如果真實復購率很高，消費者自發的消費欲望很強，類似當年豪蝦傳依靠鹵煮龍蝦打開成都市場一樣，引起自發性的消費效應，產品和味道證明了沒問題，那就要脫離共享廚房，獨立出去按照這個產品該有的樣子開一家新店，只是，在出去開店之前，在我們共享廚房，要完成前廳后廚所有的工作流程和執行標準，構建好單店盈利模型。

遇到這樣的產品，我們將基于對方的需要，缺什么補什么：缺營銷我們就為它補進營銷型合作伙伴；缺管理就為它補進管理型合作伙伴，缺資金就為它準備好足夠的資金；如果缺市場，豪俠匯的作用就出來了：我們在全國擁有足夠多的學員，都遵循同一套餐飲邏輯，使用同一套工具，只要餐廳足夠健康，那我們依靠內部力量，把這個品牌做向全國即可！

因此，總結起來，共享廚房的作用很簡單：我們提供場地，提供專業前廳后廚團隊，你如果認為自己的產品和味道很好，別盲目自信的先投入幾十萬去開店，我們這里不要你一分錢，讓你進入廚房進行公開的市場測試，如果消費者不愿意為之買單，你早點死心回去該干嘛干嘛，把錢在兜里捂緊一點，別輕易虧出去。

如果消費者積極踴躍的買單，那就奔著如何把這個產品做成為目的，不管是人才，團隊，資金還是市場，需要什么我們就往里面補充什么，只是我們不再像傳統餐飲一樣，依靠經驗做判斷，而是一切依靠數據，尤其是復購率數據：我們這幫人不相信人，不相信經驗，只相信真實復購率和復購頻次這兩項數據。

餐飲生意，產品和味道是“根”，永遠不可忽視，但弊病是每個人對味道的喜好不一樣，所以味道這個維度總是陷入各自不服的情況，那最好的方式就是放棄各自標準，拿出來賣，聽聽消費者的真實聲音，看看別人是否愿意為之掏錢買單：愿意反復掏錢買單的，就是好產品和好味道；不愿意掏錢買單的，就不是好產品和好味道！

餐飲的未來，一定是數字化餐飲這個方向，這些年我花了很多的力氣，通過文字和說話的方式，勸別人認識到數字化轉型的重要性，結果效果并不好，很多人都不一定相信我所說的話，所以，與其苦口婆心的去讓別人做數字化轉型，不如我們自己躬身入局，直接按照自己最想要的方式，開始從最基礎環節做數字化轉型，

回顧以往經歷，覺得很有意思：我想要優秀的合作伙伴，結果很難找到，沒辦法我只能自己來，通過小老板課程的方式挑選；我想要高效的餐飲工具，跑去給其他軟件公司說了，結果別人不理我，沒辦法我只能自己來，從零開始開發餐飲管理系統；我想要好的產品（龍蝦因為季節性不算好產品），大家也都不以為然，沒辦法我只能自己來，通過共享廚房來篩選！

你沒看錯：我們共享廚房，除了為其他創業者提供產品測試之外，我們自己也會主動出擊，去物色那些好的產品，標準也一樣：在味道上，必須要是同城的前三名，做不到就不要進廚房；做到了還遠遠不夠，要為之匹配工具，人才，流程和各項制度，在出去開店之前，共享廚房要完成這個產品的幾乎所有標準化流程。

因此，如果開一家餐廳相當于“1”的話，那么我們的共享廚房，主要作用實際上是做的這之前的“0.5”，也就是只做產品和味道測試，先確保產品和味道這個“根”是真正沒問題，而且已經搭建好團隊，組建好隊伍，然后再出去開店，完成它的“1”，這樣雖然不敢說一定就能成功，但至少，把失敗率降低了很多！做餐飲，減少失敗率，就已經很成功了！

共享廚房項目的作用，是為豪俠匯源源不斷的測試產品，構建單店盈利模型，它來完成“產品的升級”；共享教室項目的作用，是為豪俠匯源源不斷的提供餐飲知識和邏輯，尋找餐飲同路人，它完成的是“人才的升級”，再加上我前面兩年多已經完成的餐飲管理系統，它完成的是“工具的升級”，有了產品，人才和工具，未來餐飲的這三駕馬車，也就全齊了！

看完這篇日志，大家應該能更理解我在餐飲上的堅持，也能理解為何我對開一家賺錢的餐廳，做一個連鎖品牌，甚至做透一個品類都不感興趣了，我投入的所有時間，精力和錢財，都是想去努力實踐一些理念，完成一個目標：我希望國內的餐飲變得更健康，如果光靠說做不到，那我們就躬身入局，自己來做！

明天，2020年6月18號，豪俠匯食集正式啟動! 第一個項目是三毛魚莊的兔頭，我認為它是我吃過最好吃的兔頭，也是我身邊很多朋友，以及合作小伙伴都認同的好產品，因此，拿這個產品作為食集的啟動項目，感謝毛鵬和他家人，以及團隊小伙伴的信任，信任基礎有了，規則也定好了，接下來我們就交給市場：

消費者說了算！

【PS:項目總負責人是肖春，地址就在錦江區下東大街郁金香廣場二樓，右手邊是豪蝦傳春熙路總店，后面是豪俠匯共享教室，以后這里每2~3個月都會更換一個主力產品，歡迎好吃嘴朋友過來品鑒，如果你覺得不好吃，那就瘋狂吐槽，讓這個產品早點死掉，讓這個產品背后的創業者早點死心，放棄幻想回去好好上班；如果你覺得好吃，那就多帶點朋友過來吃，因為它在我們廚房，最多也就待三個月哈！！！】