數字化餐飲有多少想象？都在這場10萬人參與的盛宴里了！

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說起餐飲數字化的變革，餐飲老字號們可謂當紅不讓。

在9月20日知味中國·中國（杭州）國際美食博覽會上，老字號轉型代表知味觀就好好秀了一把。

本次博覽會由中國飯店協會與杭州市人民政府聯合主辦，與第二十屆中國（杭州）美食節合并舉辦。

活動中，知味觀以美團的數字大腦作為案例，用多媒體藝術的方式，解讀了中國餐飲行業在宏觀層面的變化和內在動力。

這既是本次美食博覽會的亮點之一，也是當下餐廳數字化變革的一個代表和縮影。

在這場以“讓數字經濟下的美食更美好”為主題的國際美食博覽會上，還有多家餐飲企業的大佬和餐飲從業者，就“數字化餐飲”講述或者展示了他們的看法。

餐飲老板內參 王凡/文

美團餐飲商學院院長白秀峰：

數字化時代，不能再說“干就完了”

在美團餐飲商學院院長白秀峰看來，數字科技給餐飲行業帶來的變化，共經過了4個階段。

第一階段為點菜寶，解決了以前餐廳點菜的繁瑣。點餐技術，給餐飲行業帶來第一次的通訊變革。

第二階段，是近幾年，包括美團、杭州的阿里、旗下的口碑和行業內的一些其他公司，都在大力發展的SaaS收銀。SaaS收銀是一種基于云的技術，讓所有的信息都存在云端。

第三階段，是與平臺打通的SaaS收銀。以前用戶點外賣，外賣訂單只能傳送到美團的后臺里，商家需要去美團的后臺把這個單子提出來，錄到門店的系統里去。

如今有了跟平臺相結合的門店管理系統，外賣訂單就可以直接進入到門店的收銀系統。這無疑減少了工作量。

第四階段，白秀峰認為，互聯網代表了一種先進生產力，因此餐飲行業需要一套基于互聯網先進思維的經營方法論。

他從數據分析、經營定位、營銷方案、新領導力和用戶體驗5個方面，闡述了這套新的方法論，并把它命名為“APPLE理論”。

“我有一個觀點，原來我們都在說干就完了。因為當時有大量的消費需求，有大量的需求市場。

但是今天我們看到供給端越來越大，越來越多，所以我們不能再說：光干就完了，干之前得有理論、得有方法論。

所以這是我給大家分享的最后一句話：新商業時代，理論比實戰更重要。”白秀峰這樣總結道。

外婆家吳國平：

“數據我不太熟，但想一想和我們有關”

作為杭幫菜的典型代表外婆家，創始人吳國平講述了外婆家一路走來21年的歷程。

盡管吳國平說他不懂數據，但是他也不得不承認，外婆家發展至今，與數字化息息相關，早已離不開數字化。

他形容外婆家21年的發展，是從2萬塊錢、2個服務員、2個爐臺的腳踏車時代，變成了如今的手動擋，并且正朝著自動擋進化。

早時候，外婆家的餐廳服務員和廚房師傅經常吵架。服務員下了單，但廚房師傅沒收到，結果導致客人等很久吃不上東西，服務員被長期投訴。

當時的外婆家共有三張單，第一張是給服務員桌子上對賬，第二張是給收銀，還有一張是給到廚房。

除了下單問題，菜品的品質也是問題。吳國平發現3家店同樣的菜品卻做法不一樣。師傅就是標準，師傅說怎么做就怎么做。經驗沒辦法轉化成標準，菜品質量也無法統一。

后來為了解決這些問題，外婆家采取了線上點餐，再也不需要3張單子。

而菜品的統一培訓，依靠系統的云客單，所有的SOP全部用視頻，看10遍不行就看20遍，1個星期就可以把全國的門店搞定。

在這樣的基礎上，2008年-2018年，外婆家開了200多家店。

談到數字化給餐廳效益帶來的巨大提升，吳國平強調，從門店到數據到系統，系統到數據然后再反饋到門店的這樣一整套“系統”，一定會是未來的解決方案。

有了這樣的系統，餐廳就可以預估自己的營業額，是否可以全年采購，員工也會知道，今天老板賺了多少，自己賺了多少，客人來了多少，這個比例是怎么分的。

“目前中國還沒有一家餐飲企業有這樣的數據庫。但我相信這樣一個時代馬上就會來了。我也相信，通過數據我們能夠為更多的消費者服務，讓客人更實惠、更舒服。”

百勝無人機送餐服務驚艷眾人

數字化科技有多少想象？

在本次博覽會上，“無人”技術也備受歡迎。

美團點評在展廳現場帶來了智慧餐廳展示，讓在場觀眾享受了一系列“無人”服務。這些服務均是大數據、人工智能和生活服務業的深度融合的代表應用。

與此同時，作為生活服務類平臺，美團也在不斷為商戶進行營銷賦能、IT賦能、物流賦能、經營賦能、供應鏈賦能、金融賦能等服務，助力供給側數字化提升。

另一邊，百勝和迅蟻共同研發的“無人機送餐服務”也備受關注。在現場，無人機從錢江世紀公園肯德基取餐，飛到國際博覽中心，全程飛行時間7分鐘。

這項技術告別了人為操作，無人機可在送取兩地固定好的無人機小基站往返飛行，商家只需將外賣放入基站，等待無人機自動抓取。而用戶只需要在取貨基站掃描二維碼取餐即可。

這樣在過去只停留在人們想象中的事情，如今已經成為現實，讓人們親身感受到了科技和數字化給餐飲行業帶來的巨大便利。

據內參君向迅蟻相關負責人了解到，目前這項無人機送餐服務，在年初已經和多家相關部門協商，并預計在明年正式投入商業化運作，杭州會是全國第一個服務城市。

用數據改造原材料、后廚和餐廳設計

餐飲供應鏈的數字化之爭！

數字化對餐飲行業的改變，不只是餐飲行業本身，也體現在餐飲行業的供應鏈上。

擁有全國最大的商品糧生產基地的北大荒集團，此次在現場的活動展區搭建了一個智慧綠色廚房，并展示了北大荒品牌精選的大米、面類、大豆等健康綠色無害產品。

據了解， 近年來北大荒一直致力于跟數字打交道，打造可溯源的“好食品”。北大荒農墾集團副總經理武安在數字論壇中說：“我理解的好食品，應該是從源頭開始，應該是來自于好食材，沒有好食材就不會有好食品。”

和北大荒類似，正大集團也建立起全程可追溯體系，實現了從農場到餐桌的全產業鏈食品安全保障，此次博覽會上就給大家帶來了“從農場到餐桌”全程可控安全產品，品嘗的人絡繹不絕。

另一邊的綠廚網，則是倡導“用數據技術保障餐飲廚房安全”。CEO汝愛峰指出，今天為止，全國一年的餐飲廚房設備約在2千億之多，每一家餐廳都需要維修，都需要安全，都需要監測。

以往一個餐飲設備出了故障，需要10到20小時才能完成維修，現在通過大數據的匹配，1個小時就能夠到店修好。這無疑給餐廳后廚帶來了巨大的保障。

展會上，還有像瑞德設計這樣的設計公司，從餐廳設計的角度，結合餐廳和用戶的大數據，為餐廳設計出適合品類以及顧客的風格。

為了便于展示，他們還在現場打造了以“食”驗室為主題的數字化場景空間。

結語：

數字化，已經成為餐飲從業者的共識。但就整個餐飲行業而言，數字化程度還很低。

《中國餐飲報告2019》顯示，2018年中國餐飲線上化水平只有大約10%，餐飲數字化之路依然還有很長的路要走。

但就像美團餐飲商學院院長白秀峰所說，互聯網帶來的是一種先進的生產力。我們有理由相信，基于此之上的餐飲行業，一定會催生出更加先進的生產方式。而這，只是時間問題。

最后，借用威廉·吉布森的一句話作為結束：“未來已來，只是尚未流行。”

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