菜譜 | 創新涼菜制作10道，給你種種創意靈感！

原料：

二黃雞（比三黃雞質地更嫩）400克，海蜇絲50克，烤好的酥皮1塊。

調料：

蒜泥5克，生抽15克，香醋、芝麻油、花椒油、辣椒油各10克，雞粉3克，鹽4克。

制作：

1、二黃雞采用白切雞的方法制作好，取肉，切成長6厘米的粗條。

2、海蜇絲洗凈，放入沸水中燙5秒，撈出冰鎮。

3、雞肉、海蜇絲加入調料調勻，裝入盤中（一部份裝入酥皮內），即成。

特點：

走地雞搭配海蜇絲，用麻辣味的調料拌制，口感脆，吃起來特別爽。

原料：

皖南香百葉150克，鹽水花生20克。

調料：

泡姜絲10克，鹽、味精、香菜各3克，美極鮮味汁5克，芝麻油15克。

制作：

香百葉略微洗凈，切成長5厘米的細絲，加入鹽水花生和調料調勻后，裝入盤中即成。

原料：

日本南瓜160克，烤醬（蜂蜜15克，濃縮橙汁5克）。

調料：

椰粉10克。

制作：

1、將日本南瓜洗凈，帶皮改刀成6厘米長的條（改刀要均勻，大小要一致）。

2、取托盤，將南瓜依次擺放，入烤箱用220℃的溫度烘烤15分鐘，打開烤箱，在南瓜上刷勻烤醬，再改小火烤10分鐘取出，裝盤，最后撒上椰粉點綴即可。

特點：

去年我們店做的是將整個小金瓜放上芝士，入烤箱中烤制，銷量非常好。今年我們在原先的基礎上加以改良，將南瓜改刀成條，入烤箱烤制，改變以往蒸制的做法，口味上發生了變化，并且外脆里嫩，刷上橙汁更增加了特殊的香氣，蜂蜜則增加了甜味。

關鍵：

南瓜烤制時間不能太短，否則中間的心不熟，要時不時用竹簽扎一下試探。

制作：

1、將雞入沸水中燜煮至熟，撈起投入冰水中鎮涼。

2、起鍋入底油燒熱，下入酸菜、姜片、蒜在鍋里煸香，加入雞湯、野山椒、鮮花椒、鹽、味精，用小火熬成酸菜汁，清遠雞改刀成大塊，投入汁水中浸泡5小時，取盛器，將入味的雞塊撈出改刀裝盤，淋上酸菜即可。

特點：

此菜根據老壇牛肉演變而來，借助特殊的酸菜味給雞肉提香，酸酸爽爽口感相當好。

原料：

制作：

將西蘭花莖用刀削去老皮，取肉入沸水中燙熟，再用冰水鎮涼，取出改刀成片，擺盤，最后淋上自制蝦醬即可。

特色：

此菜的關鍵在于自制醬汁，用蔥油熬制的蝦醬，味道更復合，再搭配鮮嫩的菜心，是一款清爽又不失口味的涼菜。

原料：

苦瓜200克，豆豉鯪魚80克。

調料：

XO醬2克，糖、鹽各3克。

制作：

1、苦瓜洗凈，切成6×1.5厘米的塊，先加入糖、鹽腌20分鐘（腌漬可以幫助苦瓜減少苦味）。

2、腌過的苦瓜用清水漂一下，與豆豉鯪魚、XO醬拌勻即可。

特色：

用豆豉鯪魚做菜多搭配油麥菜，現在我們改用苦瓜作主角，口感和口味都有了新的變化。

原料：

海南眼睛螺150克。

調料：

青豆50克，小米辣3克，自制酸辣撈汁80克。

制作：

1、眼睛螺解凍，去腸，汆水祛腥。

2、青豆用水煮熟斷生。

3、最后將眼睛螺、青豆倒入自制酸辣撈汁中浸泡半小時拌勻，撒小米辣裝盤即可。

自制酸辣撈汁：

關鍵：

浸泡時間不能太久，如果泡的太久食材容易變咸，應上菜時再淋汁，酸辣味汁水可以去除眼睛螺的腥味，讓食材更易入味。

制作：

1、將茴香頭清洗干凈，切成6厘米長的條，投入冰水中冰鎮。

2、取出準備好的冰模一個，將茴香頭撈出，瀝干水份，放入冰模中，加調料拌勻，用小番茄片裝飾即可。

特點：

造型美觀，塑造了冰霧的意境；原料原汁原味，冰鎮后口感極脆。

原料：

基圍蝦50克，螺獅肉30克，萵筍、山藥各40克。

制作：

1、將基圍蝦、螺螄肉用加有蔥、姜的水煮熟后撈出，再放入冰水中冰鎮保鮮；取萵筍和山藥，改刀成2厘米見方的塊。

2、用竹簽將基圍蝦、萵筍、螺螄肉、山藥串成串，放入盛器中，倒入桑拿汁浸泡撒白芝麻即可。

桑拿汁：

特點：

此菜造型新穎，吃法創新，自制的桑拿汁水用法廣泛，可以推廣。把葷食與素食結合，既方便食用，又互補口味。

原料：

芥蘭筍200克。

調料：

自制異域酸甜醬30克，紅椒、鮮菊花瓣各10克，黑芝麻2克。

制作：

1、鮮芥蘭筍去皮切絲，用冰水浸泡30分鐘后盛盤。

2、把紅椒切絲，放在芥蘭筍絲上，撒鮮菊花瓣裝飾。

3、上桌前澆上自制異域酸甜醬，撒黑芝麻即可。

自制異域酸甜醬：

特點：

口感爽脆，鮮辣、鮮香口味突出。生拌時要注意原材料的處理，芥蘭筍用冰水鎮涼，可令其口感更加爽脆。

來源：絕技大本營 |公眾號：ijj2010

（版權歸原作者所有）