賣餅月入3萬是神話？看這個每天排隊1小時的小店如何創造奇跡

老牛，曾經在星巴克任職5年，并擔任咖啡大師/主管，后創業賣煎餅。其經營的老牛煎餅，在不做任何推廣的情況下，開業第一個月便開始盈利，開路虎、奔馳來買煎餅的人不計其數。忙碌的時候，顧客為買一個煎餅需要排隊1小時。他不但開創了“煎餅+咖啡”的新奇模式，而且在產品上也有自己獨特的設計。

“煎餅+咖啡”模式

開辟早餐新賽道

南北走向的管莊路西側坐落著北京八十中學分校、北京科技職業學院，以及管莊地區最大的老小區群——管莊西里和四建小區，這里擁有高密度的人群。老牛煎餅的檔口，也在這里。

▲老牛煎餅周邊環境示意

上午7點，老牛煎餅開始營業。此時，買菜回來的叔叔阿姨，小區里準備開始工作的小年輕，都會來到老牛煎餅的窗口，買一個煎餅和一杯咖啡帶走。

此時，大家都會生產一個疑問：“為什么是煎餅+咖啡，傳統習慣上，不都是煎餅搭配豆漿、粥，這些中式飲品嗎？”

老牛回答說：“現在屬于一個mix的時代，消費者多元化需求更大，已經不局限于傳統搭配，不管是什么樣的年齡段，都有追求時尚的需求，看看那些跳廣場舞的阿姨就知道，她們也在把流行音樂作為伴奏。”

在紅餐網（微信號：hongcan18）記者看來，老牛這樣的做法是在打破傳統觀念，做中西混搭。煎餅是中國人習以為常的早餐，而咖啡又作為一款外國早餐的必需品，把兩者相結合更符合現在餐飲市場的大趨勢。如洋快餐品牌賣中式早餐品類，漢堡搭配豆漿、粥等，煎餅搭配咖啡也就順理成章。

除此之外，“咖啡”一直被視為暴利產品，老牛店里一杯12元的冷翠咖啡，成本也就幾塊錢，可以很好的彌補煎餅利潤低的情況，保障盈利空間。

有一個開車來買煎餅的大哥說：“他家的煎餅好吃，而且我本身就有早上喝咖啡的習慣，現在這樣的搭配更符合我的需求。”

“炒菜煎餅”是王牌

一分鐘4、5個外賣單

上午九點，老牛店里迎來了一個小高峰。此時，檔口排起了長隊，外賣平臺的騎手也過來拿餐。據記者觀察，最快的時候，一分鐘出了5張外賣單，預訂了9個煎餅。

然而不管多少人排隊、多少張訂單，老牛依舊保持著3分鐘出一個煎餅的速度，做兩個排隊顧客的煎餅，再加一個外賣的。在制作過程中，老牛也不是一板一眼，更多的是和等待的顧客閑聊。

記者采訪了其中一位排隊的阿姨，阿姨說：“都是老熟人，小伙子特別熱情，而且他家東西也干凈，我閨女就喜歡吃他家的肥牛煎餅，反正我也不著急，多等會兒唄。”

因為獨一無二的“炒菜煎餅”，老牛在周邊已經積攢了不少名氣，那一個個色澤誘人，香氣四溢的煎餅，里邊加上炒好的肥牛，確實能吸引不少顧客。而絕大部分回頭客，或多或少都是為了體驗他家特色的炒菜煎餅。

▲老牛現場制作的肥牛煎餅

當然，肥牛煎餅只是炒菜煎餅中的一種，他家煎餅共有10個sku，宮保雞丁、帶魚都是特色。這些煎餅中的炒菜，都是來自大品牌快餐企業的供應商，如果你單吃一口煎餅里的肥牛，很可能感受出吉野家的味道。

如果說“煎餅+咖啡”模式是老牛開辟的新賽道，但為了明確發展主線，店內只是售賣冷翠和美式兩款黑咖啡。同時，為了彌補咖啡上的風味不足，花樣百出的“炒菜煎餅”才是模式中的王牌，滿足市場多元化的需求。

畢竟消費者想要與眾不同的滿足感，東方不亮、西方亮，也是一種不錯的體驗。

培養熟客，才是盤活門店的關鍵

老牛在星巴克供職五年，給他印象最深的不是咖啡的做法，也不是多么好的待遇，而是星巴克所傳達出 “第三空間”的理念。

“第三空間”是指，除了家和辦公場所最想呆的地方。老牛的檔口只有12平米，想要在此長久停留，顯然不切實際，但與顧客做朋友，培養熟客，還是可以做到的。

西貝的賈國龍說：“餐飲業的本質，不是搞定第一次吃飯，而是第二次來吃飯。”

老牛正是運用“培養熟客”的方法，吸引人再次前來。老牛說：“培養熟客不是單純地和他交流就夠，記住他的喜好，給他提供一些超出預期的服務，才是交朋友的本質。”

那么，老牛具體是怎么做的呢？

??1、發現種子用戶，超預期提供服務

煎餅作為小吃品類，客流量大，記住每一個客人的喜好是不可能完成的，但是每個店里總會有那么幾個常來的顧客，把他們的服務做到極致，這才是培養粉絲的第一步。

比如，老牛店里有一位大哥，每次點單都是煎餅多醬、多辣，不要香菜，再加一杯多冰美式。因為顧客本身帶有特點，經過三次的交易，老牛已經掌握了這位大哥喜好，經常不用大哥點單，老牛就爆出他的需求，一來二去，老牛和這位大哥成為了朋友。

“這位大哥因為住得近，現在只要不出差都會來我店里，找我聊會兒，有的時候還會帶朋友來。”老牛說。

??2、發展顧客群，把顧客作為朋友

互聯網營銷的大趨勢下，許多企業都在花錢做營銷。但老牛認為，小本經營不需要大量投錢做推廣，現在做好產品才是第一位，使消費者主動傳播才是性價比最高的營銷方式。

為了培養顧客群體，老牛把自己的微信貼在檔口玻璃上，方便與顧客交流，老牛還會利用空閑的時間，運用當年星巴克所學的咖啡知識，做一些“咖啡知識講座”。

通過這樣的方式，把一些有時間，又喜歡咖啡的人聚到一起，一起聊聊咖啡，嘗嘗店里準備推出的煎餅。

現在老牛的店里已經有很大一群粉絲，他們對老牛煎餅的忠誠度，最高可以達到一周來5天。

這家小檔口，拿什么取勝？

就產品而言，老牛的煎餅除了幾款特色口味，傳統煎餅與其他街邊小店也沒有太大的差別。

如果說經營模式，顯然這個12平米的檔口，并沒有什么精準的定位，目標人群更是廣泛。但如果非要深挖，還是能品出一定的經營門道。

例如，選址，身處社區與學校的地理位置，充足的自然流量給營業額做了基礎保障。

例如，產品的設計，“咖啡+煎餅”的模式，為他開辟了一條新的賽道，更容易抓住年輕人的喜好。

例如，口味的最大化，宮保雞丁、帶魚、肥牛等特色煎餅的推出，豐富了追求多元化產品顧客的消費選擇。

而且，老牛堅持把每一個顧客當成朋友去對待，一家能夠讓人吃飽又能吃好的檔口生意怎能不好？