渝味曉宇張平：從8個月敗光身家到登上《舌尖》的草根逆襲

張平談渝味曉宇23年的沉浮

枇杷山正街，橫亙在最“正宗”的老重慶——渝中區腹地，曾是政要們修建官邸、公館的地方。如今，這里依然保持著它窄小的模樣，沿途綠樹成蔭，沒有高樓大廈，沒有車水馬龍，老舊的樓房靜靜矗立，和遠眺之處的城市風光有些許格格不入。

就在這城市中心卻比城市“慢”一拍的地方，因為《舌尖2》上的1分58秒，有了自己的新地標——渝味曉宇。

▲渝味曉宇創始人張平

中午11點左右，渝味曉宇老店開始熱鬧起來，等位的凳子沿著不寬的街面一直延伸到遠處，三間不大的民房改建的簡陋門店里，傳出陣陣辛辣的味道，裹挾著濃郁牛油的潤滑感覺，把人籠罩其中，霸道地搶占了所有嗅覺感知。

午市的人還沒走完，晚市的人又開始陸續趕來，屋內火鍋沸騰，水汽從窗口散出，屋外老山城的空箱子越堆越高，排隊的人像重慶的高溫一樣，熱情高漲，這樣的景象會一直持續到午夜時分。

重慶最不缺的就是火鍋，特別是渝味曉宇這樣的草根火鍋店，但登上《舌尖》的，卻是渝味曉宇，渝味曉宇也物盡其用，將登上《舌尖》打在了每家門店的宣傳之上，大肆擴張。

乍看上去，渝味曉宇風光無限，但它也曾有過8個月敗光所有積蓄的黑歷史，而聊起因《舌尖》爆紅，矮小、樸實的渝味曉宇創始人張平卻說，這是一場美麗，卻又有點殘酷的意外。

北上8個月

敗光14年打拼下的全副身家

渝味曉宇的故事要追溯到23年前。

1994年，二十出頭的電車售票員張平下崗了，當時并不發達的餐飲業，以及重慶爬坡上坎的地形，讓“高居山上”的人外出就餐十分不便，張平因為鄰居們的一句話：“你弄個麻辣燙，我們就不到外面去吃了”，和妻子做起來晚市麻辣燙。

后來張平干脆租了房子，擺了7、8張桌子，把麻辣燙改成火鍋，午市、晚市、宵夜一起做，取了妻子名字諧音做店名，曉宇火鍋就這么開了起來。

▲渝味曉宇開了23年的枇杷山老店

曉宇在枇杷山服務著整條街及附近的街坊們，不溫不火地開了14年。14年來，只有初中文化的張平，別說把連鎖開到全國，連走出枇杷山都沒想過，他和街面上所有草根餐飲人一樣，只想維持生計。

2008年底，張平在北京的同學給他打來一通改變命運的電話，同學想拉張平到北京合伙開火鍋店。

這通電話像一米陽光，讓縈繞張平心頭多年的種子有了發芽的跡象。

一直是“井底蛙”的張平，深藏著一顆飛翔的心，當一切遙不可及，這樣的念頭會被扼殺在搖籃里，但當機會如此觸手可及，張平還是想“放飛”自己，“當時自己也是三十多歲的人了，老婆也是農村的，還是想用勞動去改造自己的生活”。

于是，張平盤掉枇杷山門店，帶著14年來辛苦攢下的10多萬元毅然北上，2009年初，到北京開起了火鍋店。

但現實狠狠給了張平一記耳光。

由于選址有誤，人均消費比其他火鍋店低仍無法受到青睞，跌跌撞撞維持了幾個月。然而問題又來了，和重慶40來度的三伏天仍人聲鼎沸不同，北京才到6月，火鍋就已經沒人吃了，為了撐下去，張平什么都做，鹵菜、早餐，“什么找錢我做什么”，依然沒能把小店盤活。

僅僅8個月，張平就敗光了14年攢下的全副身家，灰頭土臉地被打回老家。

背水一戰，

只為早點還完債

回到重慶，干了十多年火鍋的張平，完全不知道自己離開火鍋還能干什么。一片迷茫之際，之前盤給別人的枇杷山老店經營得也不理想，老板希望張平能把店盤回去。

此時的張平手中只有早年置下的一處房產，他開始琢磨賣房，做最后一搏。

這時候老丈人看不過去了，在老人心中，什么都可以沒有，但不能沒房。于是老人賣著自己的老臉，幫張平借到了七、八萬元，低價把店盤了回來。張平心里清楚，這次恐怕是自己最后的機會了。

2009年9月，曉宇再次開張。

但再上路的張平卻不同了，8個月的北京之行，用全副身家交的學費，像為曾“蝸居”枇杷山一隅的張平，打開了一扇新的大門，“以前真的就像一個井底蛙，只看到枇杷山那個小地方，不要說全國，都沒想到重慶還有這么大地方，太局限了”。

“見過大世面”的張平學會了反思，發現除了選址、營銷，自己失敗的根本原因在于口味，“以前為了節約成本，食材能省則省，比如以前花椒用差了，火鍋的尾子就是苦的”。

選址、營銷，沒錢的張平沒得選，唯一的路就是改良口味。張平豁出去了，把剩下的錢，全灑在了食材上，“辣椒、花椒、牛油，全都用最好的，反正也只有這么一博了”。

背水一戰的張平每天凌晨打烊后開始為第二天的營業炒料，要忙到天蒙蒙亮，菜品全由妻子當天到市場采購。老主顧告訴兩口子，瀘州有家毛肚好，張平就請人把毛肚發到重慶，自己再去提貨，“只要有人給我介紹什么好，我就第一時間去找，不考慮什么成本了，怎么好怎么來”。

張平的最后一搏，成了。

“第一天就賣了2000多，之前從來沒有過”，第一個月營業額六萬多，那是原來一年半載才能做得到的。

之后的生意，一天比一天好，張平也看到了希望，但背著債過日子的張平，想的仍不是做品牌、做連鎖，而是怎么把借來的錢早點還完。

隨著成都合伙門店的火爆，曉宇漸漸在川渝地區有了名氣，慕名而來的除了食客，還有《舌尖2》的導演，《舌尖》正是看中張平夫婦跌宕的草根創業史，于是有了曉宇在《舌尖2》上1分58秒的鏡頭，沒有門頭，沒有品牌露出，但立刻有饕客扒出來，這就是枇杷山上那個曉宇。

▲就是這么簡單的鏡頭，捧紅了渝味曉宇

2014年，曉宇重開的第5個年頭，門口排隊的隊伍越來越長，連帶著店旁唯一的車庫也漲價了，每天下午3、4點，推著三輪賣涼糕的小販就向曉宇匯集，5塊錢一碗，一晚上怎么也要賣出七八十碗。為了不影響街坊休息，到了午夜，張平常常要限制營業。

那時張平才意識到，《舌尖》有多火，曉宇有多火。

《舌尖》的榮耀背后，

是瘋狂加盟帶來的殘酷

隨榮耀而來的還有無數想加盟的人，“他就把我們堵在店里，你不讓他做他都要做，他都不跟你談價格，就是要做，擋也擋不住啊”。

不喜歡拂人面子的張平，實在拗不過“死纏爛打”的加盟商，在加盟系統、管理體系、供應鏈什么都沒有的時候，被迫而無奈地放開了加盟。

張平沒想到，口子一開，加盟商更來勢洶洶，每天要接二三十個加盟電話，加盟經理最多的時候，一周要飛八萬公里，2015年一年就開了60多家加盟店。

然而一切“來得太快了”，沒做好爆紅準備的張平，自然沒做好迎接殘酷的準備，但命運已然把張平架在了那兒。

“當時也沒維護品牌的概念”、“供應鏈是什么都不知道”、“沒什么管理，你拿錢來就可以做”……這是張平對開放加盟初期的描述。

由于管控跟不上，各地加盟店的口碑越來越差，“曉宇上《舌尖》徒有虛名”的評論也開始鉆入張平的耳朵，張平急了，加盟店虧了是其次，這樣下去遲早砸了自家好不容易立下的招牌。

開始混跡餐飲圈的張平，也聽到一些建議，決心改變做單店的思維，加強品牌、加盟管理，降速求穩。

2016年開始，對內，張平到北京找來專業打造連鎖品牌的企業，幫曉宇做加盟規范，還在重慶招來一批火鍋界的連鎖、品牌管理人才。

對待加盟商，張平也不管什么面子了，“你要是一味地要去找利潤，不顧及這個品牌，堅決不做”。

同時，曉宇要求加盟店必須使用統一的系統，每天的營業額、出了哪些菜品、底料用了多少，總部都可以監控，避免了之前常出現的加盟商私自更換底料、菜品的問題，用張平給自己的話來說就是，“能把他鎖得住”，制度實行后，就有加盟商因為擅自更換底料，被張平直接關停。

在對外形象上，曉宇的品牌名因為已經有人注冊，而全部改成渝味曉宇。因為出了名，各種山寨曉宇也層出不窮，張平就把“登上《舌尖》”打在每家門店的招牌之上，有人說，渝味曉宇真是把《舌尖》利用到了極致，張平卻說，這是為了維護自己的利益，“你能仿我的名，但你沒上過《舌尖》啊，我們就通過這個來打假”。

經過一系列動作，渝味曉宇的品牌、加盟、管理、培訓體系正在日臻成熟，最薄弱的供應鏈，也在漸漸跟上發展的腳步。

現在，降速的渝味曉宇以每年40家的開店數量，以及90%左右的開店存活率，進入火鍋品牌的第一集團軍，張平未來3~5年的目標，是擁有20家直營店，300家加盟店。張平和他草根逆襲的故事，未完待續……

記者 | 紅餐網_陳南

視頻 | 紅餐網_羅小莊 王偉