肉末粉條,鴨蛋粉皮,家常黃豆芽…四款旺銷好菜,快收藏!

大廚微閱讀 ? 2021年5月11日 18:05 ? 餐飲資訊 ? 閱讀 0

今天，小微給大家介紹

四道經典的家常菜

鴨蛋炒粉皮、肉末粉條

豆芽炒粉條等

道道配方翔實、流程清晰

是各家餐廳熱賣多年的必點菜

感興趣的親

快隨小微一起看詳細做法吧
~

鴨蛋炒粉皮

OF GRAIN

制作/王春波

餐廳/濟南吃大席莊戶酒館

選用綠豆粉皮，炒后不發粘、吃時不抱團，爽脆勁道，底味濃厚，略帶湯汁，極其熱賣。

原料：

綠豆粉皮150克，鴨蛋4個，韭菜段30克。

調料：

蔥姜末5克，蒜片4克，干辣椒圈4克，醬油3克，味達美4克，料酒5克，雞粉2克，花椒粉3克。

制作：

1.綠豆粉皮掰成小塊，入冷水泡透。

2.鴨蛋打散，加適量蔥姜末、花椒面、鹽調勻。

3.鍋下底油燒熱，下鴨蛋液炒成塊。

4.另起鍋下底油，加入蔥姜末、蒜片、干辣椒爆香，調入土醬油、味達美炒香，烹入料酒，加入粉皮炒散，倒入鴨蛋液，調入雞粉、花椒粉、少許鹽中火翻炒均勻，下韭菜段翻勻即可。

制作關鍵：

1.烹鴨蛋時不能用大火，否則容易炒煳。

2.此菜不要炒得太干，稍帶點湯汁味道才足。

關鍵步驟

泡好的綠豆粉皮

韭黃粉皮

OF GRAIN

制作/楊建軍

餐廳/杭州外婆家

“粉皮‘喝’進半勺水，起鍋前點少許明油，撒上一把韭黃提香”。這是外婆家主廚對這道家常小菜的精確描述，雖然做法并不復雜，但這道Q彈不軟火巴的粉皮，幾乎是桌桌必點，難怪十幾年來，外婆家的菜單更換了無數次，每次都有它的“一席之地”。

原料：

鮮紅薯粉皮300克，韭黃段50克，肉末20克。

調料：

東古一品鮮醬油10克，老抽5克，雞精5克，色拉油5克，白糖3克，胡椒粉少許。

制作：

鍋滑透留少許底油，煸香肉末，調入東古一品鮮醬油、老抽、白糖和雞精，加入清水150克燒開，下入粉皮，大火燒約半分鐘，待粉皮表面起小泡，淋上色拉油翻勻，下入韭黃段，撒上胡椒粉，翻勻出鍋即可。

制作關鍵：

1.粉皮不要長時間燒制，避免散碎。

2.韭黃下鍋后不要久炒，否則香味會隨熱氣散去，影響成菜口味。

肉末燉山藥粉條

OF GRAIN

制作/段飛

餐廳/煙臺多客酒店

新原料山藥粉條質地緊密，段師傅將其浸泡后油炸至起泡，手法好似發魚肚，然后添肉末、韭菜段同燉，成菜中的粉條勁道入味，鮮香味濃。

原料：

山藥粉條200克，五花肉末50克，韭菜段100克。

調料：

蔥段、姜片各5克，干辣椒段5克，高湯800克，鹽5克，味精4克，雞汁2克，辣鮮露5克，蠔油3克，生抽4克。

制作：

1.山藥粉條用溫水浸泡12小時，撈出后改成菱形塊，入五成熱油炸至表面起泡、體積膨脹后撈出。

2.鍋留底油燒熱，加入肉末煸炒至熟，撒蔥、姜、干辣椒炒香，添高湯，倒入山藥粉條，調入鹽、味精、雞汁、辣鮮露、蠔油、生抽，小火燉5-6分鐘后勾薄芡，撒入韭菜段即可出鍋。

特點：

咸鮮勁道。

制作關鍵：

如同發魚肚時，須將其炸至起泡方能吸收湯汁的道理一樣，此菜在制作時一定要將山藥粉條炸到起泡，使其入味更足，而且口感更好。

原料掃盲

山藥粉條
用山藥淀粉制作而成，顏色潔白
（泡透后也不會變透明）
、質地緊密、口感勁道。這種山藥粉條是段大廚在常州發現的，進貨價16元/斤。

家常黃豆芽

OF GRAIN

制作/譚曉彥

餐廳/濟南陽光精品家常菜

這是“陽光”餐飲的發家菜，熱賣21年。一道看似普通的家常豆芽緣何會成為招牌？小編探店時，也心存疑惑，然而品嘗過后心服口服——豆芽爽脆、粉條筋道不黏連，家常味鮮明，咸香濃郁，帶有復合香氣，非常抓口，這股復合回味讓人放不下筷子，根本不是一道蔬菜本身所能產生的香氣。出品總監譚曉彥介紹：“這道黃豆芽的制作奧秘有兩點，一，選用有機豆芽，鮮味純正，開餐前需人工花費2個小時逐根摘掉豆皮和豆根，否則會有股苦澀味；二，調制了一款秘制汁，可祛除豆腥，增加香氣，這股蔬菜所不具備的濃郁回口正是來自于其中的料粉。”

制作流程：

1.開餐前由廚工逐根摘凈黃豆芽的外皮和根部，洗凈并控干水分。

2.鍋入寬油燒至四成熱，倒入黃豆芽500克拉油，去掉多余水汽，撈出后控干。

3.農家地瓜粉條50克入冷水泡軟，截成20厘米長的段。

4.鍋入底油燒熱，下五花肉絲50克、蒜末10克炒香，烹入秘制汁50克、生抽5克、白糖5克、鹽4克、老抽2克，淋清水100克煮沸，倒入黃豆芽、粉條大火翻炒，待水分幾近收干時起鍋入盤即可。

秘制汁的調制：

不銹鋼鍋內加入清水2500克、洋蔥1500克、蒜1250克、韓國燒汁750克、港順鮮味汁300克大火煮沸，調入白糖100克、香料粉50克
（白芷、八角、紅豆蔻、小茴香、花椒按5∶5∶2∶2∶1的比例混勻打碎成粉，香料配伍的原則和目的是祛豆腥、增清香）
、雞粉40克，小火繼續熬制10分鐘，停火放涼即成。

制作關鍵：

1.粉條一定要泡軟，不可有硬芯。

2.最后幾乎要將水分炒干，若湯汁剩余過多，菜品口味就沒有那么濃郁了。

核心步驟

1.人工摘凈豆皮和豆根

2.摘好的豆芽干干凈凈

3.入四成熱油去掉水汽

4.調秘制汁時需用的復合香料粉

5.調好的秘制汁

6.豆芽、粉條加秘制汁大火炒透

編輯/張可丹

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